成都面条和重庆小面,就是臊子和佐料的对决!!!

成都好吃嘴2018-02-12 09:48:59

成都好吃嘴ID:cdhcz028资格成都吃货,带你吃遍成都咔咔角角


还在拿成都火锅 PK 重庆火锅 真嘞OUT啦!!!

美食君申明,关于美食的争议太多,所谓众口难调,再加上东西南北的地区生长差异,其实也不用太拼,有些问题只能交给时间和蓝翔。。

成都和重庆,一个是美食圈的爱马仕,一个是美食圈的劳斯莱斯,历来都要比,但可比性不大,其实谈谈感悟更有意义。



今天的内容来自一位面食爱好者,没留下任何详细资料,暂且将ta定义为:混迹于成都&重庆两城,过双城生活的面条脑残粉~


“想谈谈成都的面条和重庆的小面,可能‘北方的炸酱面’会跑出来看热闹,觉得弱爆了!!

或许,对北方人来说,川渝人吃面是觉得撇托,当做米饭的有益补充,而北方人吃面确是相当慎重!”


有点扯远了,美食君把你拉回来,直杀主题 ↓↓↓↓


给二者下个定义


重庆小面

小面是只存在于重庆的一个名词,是重庆人对本地口味面条的总称。

狭义的小面是指没有任何臊子(浇头)的面条,也叫麻辣小面

广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等,其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。


成都面条

很难给成都的面条下个狭义定义。

成都的面条让人最先联系到的是担担面,作为成都名小吃的担担面今年还上榜了“中国十大面条”


但成都是一座对美食包容性很强的城市,对面条的包容也是如此。

比如,有人说成都担担面其实是源自自贡的;成都周边常看到的查渣面其实是崇州羊马镇的;很火的牛王庙牛肉面历史比不上内江牛肉面;还有成都人夏天喜欢吃的凉面,但是你到网上一查出来都是广元凉面!


那脆绍面呢,其实脆绍面的实质和担担面是差不多的,担担面的面臊就是干爽的肉末。并且成都的小面馆里你很难看到担担面,担担面往往只出现在类似龙抄手、钟水饺的餐厅,在其他地方大多都被脆绍面或干杂面代替!


干货!二者的面条术语



重庆小面

重庆小面用的不是干面而是水面,重庆人又称其为水叶子

面粉,加水,加碱,搅拌。凭手感把握干湿度,根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条,宽的大约十毫米,细的大约一两毫米。

注释【提黄】面的口感要硬一些。


成都面条

成都面多半是很少加碱的,从面汤上就能初步区分。

成都面馆里多卖棒棒面,相比起重庆的小面来说,外观更圆润饱满!

注释:【棒棒面】一种较粗的无碱或少碱面条


佐料和臊子的对决


在点评重庆小面和成都面条时,很少人会去评价其面条的质感,毕竟相比起北方面条的口感来说,劲道上还是差些。

咱们看这家面水平如何,大多关注的还是味道!



成都面条

成都面条里的佐料相对较少,而且切得更细!

如果佐料太多颗粒大,往往会出现这样的画面:

碗旁堆满了豆瓣、花椒壳壳、海椒皮皮等佐料残渣

重庆人反倒觉得海椒花椒颗粒大一点更香不会管佐料是否粗糙,如果面条或菜叶的面上附着蒜啊姜啊就更巴适了!!


重庆小面

佐料至少9种、一般是14种、重度患者必须17种


对于重庆小面的资深好吃嘴来说,一碗小面需要准备14种佐料,更有甚者要用17种!!


1、酱油

重庆本地的黄花园酱油

2、味精

“火大油多,味精起砣砣”;

3、油辣子海椒

四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒,油用菜油;

4、花椒面

红花椒比青花椒好;

5、姜蒜水

蒜多姜少,老姜拍碎,大蒜不用剁太细;

6、猪油

三分之一汤匙足够;

7、榨菜

要是陪陵榨菜,还可以放花生粒,芽菜粒;

8、葱花

最好是火葱

9、芝麻酱

芝麻酱直接打入佐料中。

注释:【干溜】说的是少舀些汤,让碗里的调料酽酽的裹在面上,图的是一个浓烈干香。




重庆小面

臊子对于重庆小面的意义来说是锦上添花。最容易和面条融为一体的臊子有牛肉、炸酱、豌豆、肥肠,这也是重庆人最常吃的几种臊子。


成都面条

臊子(浇头)有烧白鳝鱼鲫鱼松茸豆花还有脑花


臊子对于成都面条来说起到画龙点睛的作用!靠4种臊子撑场子的土豪面,靠鱼肉丁出彩的宋嫂鱼面,靠脑花走火的面堂都是例子!


在成都:

1、如果你臊子没啥花样,那么必须专注


比如宁记脆绍面,只卖两种臊子,还必须是脆绍,一种牛肉脆绍一种猪肉脆绍,臊子精良,面huo开后,保证每根面条上都蘸着肉!

地址:西体路新二村小巷


2、臊子不是随随便便的,需选自相当霸气的食材;


宋嫂鱼面的酥香鱼丁还是基本款,

28元一碗的鳝鱼面和38元一碗松茸面吃过没,均出品自蓥华寺的张师

松茸面汤有十多种底料,熬出来的汤都起码值20元!!

地址:蓥华寺街


3、一碗面可以同时加4种臊子,不要见怪不怪;


我说的是熊姐大碗面,当中的土豪面臊子有排骨、烧肉、肥肠和豇豆!!

5元一种臊子,可以无上限加起走,土豪就是这么任性~

地址:奎星楼街29号


4、脑花也可以加在面里,逆天哇!!


面堂的独门脑花面有三款:藤椒、鱼香和经典

藤椒脑花面,香味和麻味完全出来了,面和脑花都是藤椒味的!

地址:太平南新街104号附20号(十二中体育馆斜对面)


我的总结


如果你打算到成都来开重庆小面店,你必须要晓得以下6个规律


1、虽然味道好坏最重要,但店面最好还是要装修一下,成都人更注意吃面时的综合体验,起码店面要清爽整洁。


在重庆,卖小面是很随意的,黄角树有张嬢开的面摊,楼梯拐道又是李大哥在下面;

但成都的大多面馆的门面还是比较能入眼,

你甚至还可以看到这样的↓↓

一家小清新带wifi面馆的自白:“我真勒不是咖啡馆”


2、在重庆,板凳面是家常便饭;但到了成都,如果你喊客人拿板凳当桌子吃面,很可能就会变成一道有意思的风景线


像肖家河的拜居奇味面↓↓(曾上榜成都最拽苍蝇馆子~)


3、不少成都人吃面就为尝个味道,因此一两面很畅销,千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。


如果你坚持一两不卖酒太任性了,成都人的任性是点半斤面,5个小碗,每个1两!

在七中门口的徐老八吃面,通常都是“幺鸡幺怪”

大意是:一两鸡杂一两怪味


4、重庆人的早餐是多从小面开始;成都人早餐多吃包子、油条、豆浆,很少吃面,可以把营业重点时段放在午餐和晚餐,上午可适当休息。


5、根据受访的重庆面馆老板反馈,比起辣味来,多数成都人吃面时并不太喜欢麻味,所以花椒要少放些。


6、成都人吃面更讲究细节,如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话,海椒、花椒等佐料最好磨细一点。


在成都也可以吃到的重庆小面


渝味面


吃货点评

1、保留了重庆味的面条形式和佐料,但在重口味上适当减弱一点。感觉豌杂面中的豌豆,要比重庆熬制得更硬一点,老板说是因为很多成都人觉得豌豆太耙没什么嚼头。

2、基本上是地道重庆味,调料和口味与总店相差不大,只是麻辣上略有调整,在成都来说应算是比较正宗的重庆小面了。

3、据说,一天能卖出100多斤面。生意好是因为味道,老板说我们在成都的味道与在重庆几乎没什么变化。虽然在成都叫渝味面,但在重庆她还有一个面馆,那就是重庆小面50强之一的赵五面庄。


地址:建兴路35号(近龙湖三千里)

电话:--

人均:8元


小同味重庆小面馆


吃货点评

1、当食堂关门后,以前就是靠这家小面馆来拯救我。一般都是点小面加个煎蛋。作为重庆人,我要肯定下这家小面还算地道。当然,放在重庆本地就不算惊艳。

2、重庆小面味道还行,喜欢醪糟粉子蛋,不过粉子不是特别Q,但是对得起它的价钱。

3、性价比超级高的一家面馆,重庆小面下料重,加个煎蛋实在太巴适了。成都人对这家小面的评价很高,不过对于吃重庆小面长大的重庆吃货来说,在重庆一般来说用的面就是水面,这家明显还是偏细了一点,不过也可以接受.......但味道,完全没有重庆小面那么重!


地址:一环路南段川大体育馆对面家属楼1楼

电话:--

人均:6元


重庆豌杂面


吃货点评

1、好吃,是一家值得经常去的面馆,豌豆面是他们家的经典和特色,确实是很入味好吃,推荐清汤豌杂和泡椒鸡杂。

2、环境就是普通街边小店,味道真不如网上说的那么好、还没有附近一家兵哥豌杂面好吃,仁者见仁智者见智吧,主要是有对比。

3、很多人拿这家豌杂面和兵哥家的豌杂面比较,兵哥名号打响了的,自然说起豌杂面,好多人想到兵哥。这家味道稍微重一点,油下得重,分量比兵哥多,分小碗和大碗两种,小碗也至少有二两吧~


地址:高新区天益街38号理想中心3栋附7号(佳士多便利店旁)

电话:18628270660

人均:10元


重庆老字号千豌面


吃货点评

1、这家面在众多成都的重庆面里算是做的好的,按照传统的重庆小面做的,刀口海角,每天炒过的青花椒与红花椒,加上自己的做的耙豌豆,调料够臊子足,是重庆那种油爆爆重口味风格。

2、想一次哭一次的面店啊,太好吃啦。一早赶到这里,很多人坐着吃了

3、老板娘是重庆妹儿,环境也很接地气苍蝇得很!土豪吃面就是啥子都来点儿,点了豌杂、招牌麻辣小面、排骨面、牛肉面各一两,味道都很好,比一般的面要细一些,麻辣小面在成都算相对正宗的重庆味道了,其他的几种味道也不错,一两的分量也很足,里面的肉很实在。


地址:金牛区光荣北路26号附12号(近为民新村)

电话:15196692872

人均:8元


重庆诚实小面


吃货点评

1、口味还是很不错的,诚实小面没懂什么意思。。。面条很细也比较劲道,调的味道也不错,环境是一般小店的环境,至于服务嘛,真心差。

2、适合喜欢重口味的人,环境就只好不计较了,喊老板把面下硬一点更好吃。

3、在金婆婆手掌面的隔壁,碗杂面是畅销品,有种和热干面杂交了的感觉!这里的面就是那种细挂面,豌豆很耙,很入味,面里有芝麻酱,有点像杂酱面,很香


地址:武侯区肖家河中街

电话:--

人均:7元


咦!小面


吃货点评

1、太适合我这个重口味了,正宗重庆海椒花椒香,麻香辣香好过瘾!个人最爱豌杂面和姜丝鸭面,次次必点各一两,撑着打着饱嗝尽兴离开~

2、很喜欢这种面的口感,面更入味,不过没有在重庆吃过小面没有发言权,等吃了再来追加评论。

3、舌尖中国有集叫“嘿,小面”,这个老板取了个名字“咦!小面”。名字听起多文艺的原因是前面加了个感叹词。其实卖的面就是地道的重庆小面,嘿重口味!正宗重庆海椒花椒,面的口感好,比棍棍面更入味。


地址:红星路一段北师大实验中学中旁
电话:13996021521

人均:10元


万州号子面


吃货点评

1、吃的人很多 所有的哨子都是现炒的很香!最喜欢吃泡椒鸡丁面、泡椒牛肉丝面还有霸王牛肉。鸡丁不是很辣,葱香味儿浓,鸡肉很多,泡椒牛肉要辣点。

2、纯正的万州做法。品种齐全,味型丰富,香味与火候都不错。肉质略老但肉香十足,体现了原料味体,面条口感也不错,综合味道调得恰当。

3、老板是四川人,跟到父亲到万州学习号子面做法,回来后就开了这家店!刚开始,成都人不太喜欢这种万州号子面的做法,生意一直不太好。后来,老板又结合成都人的特点创新,目前面馆拥有的品种达56种,其干椒脆绍面和朝王牛肉面深受吃货喜欢!


地址:牧电路10号(近草堂路)
电话:--

人均:14元


土豪面


吃货点评

1、名字取得相当霸气,里面装修得还是一般,其实就是以红、金色为装修主调的面馆,算是比较干净、整洁。面的品种还是比较多,算是比较正宗的重庆面

2、哎哟,电视宣传不可信,内容的确丰富可味道非常一般

3、土豪面其实就是面里面的肉肉多些,比一般的面店舍得臊子些,面还是比较麻辣,整体一般


地址:玉林南路113号(近飚锅串串王)

电话:15802811080

人均:13元


欢迎广大在成都的重庆吃货去鉴定!!!



美食君总结:


这样的比较帖一出,往往大家会想去分高下,但美食君的目的不是为了帮吃货解答蓝翔技校哪家强的问题!


我们允许比较的存在,是为了让不同地区的美食都能够有更大的发展空间~


才是做美食最幸福的初衷^_^



转自成都美食


成都好吃嘴
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