老广州的味道,都在这一碗爽口弹牙的竹升面里

美食iSearch2018-08-13 08:08:54

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北方人对南方的面食

从来不屑一顾,

就我这个级别的

吃面拥趸者,

却对广州的竹升面

产生了浓厚的兴趣。

统面食

广记深


竹升面早在民国时期流行于广州一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面几乎销声匿迹,取而代之的是一家家压面机产生产的速食面店,但爱美食的人总是不能在吃饭这件事情上凑合。那今天就介绍一下广州的传统美食竹升面的做法。广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。


竹升面用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。


竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。 师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中,不加一滴水。 通常和面的时候,都不会加水,也不会加鸡蛋,而是用鸭蛋, 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。






配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了岭南人的最爱。


每个城市都有自己的当家面,北京的炸酱面、武汉热干面、陕西哨子面、山西刀削面、四川担担面、上海阳春面、兰州拉面、河南给面、新疆拉条子等等,有机会来广州,一定要吃上一碗手工做的竹升面。



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