竹升面、面线糊,中国面食哪家强?

我自然2019-06-11 02:43:18



1

广州竹升面





牛腩竹升面


这种面多数北方人吃不惯,我刚来广州时亦如此。那是将对北方面食的口味惯性强行注入所致,你应该将它视为风牛马不相及的,另一个体系的食物,甚至要不以为其为面,反而更容易品味出其妙处。



用竹升(大茅竹竿)压打出来的竹升面才够劲道


到今天,竹升面与北方面的软糯相悖的筋道到发硬的口感,以及汤头里微微的碱味,这些曾令我反感的特征已成为令其“好吃”的不可或缺的元素。


最推荐的是大肠汤头、牛腩汤头和葱姜料干拌这三款。三丝炒和煎面也很不错。



三丝炒面




2

新疆面




新疆拉条子


拉条子、丁丁炒面这两款最具代表性。其实这两款之外新疆面在种类上也就不剩什么了。调料更局限于番茄、洋葱和羊肉一起炒这仅一种。但不怕千招会,就怕一招精。虽说种类单一,但确实风味独佳,酱料浓郁、面条爽糯,一扒拉就可以吃掉半盘。

 

说白了,新疆面跟山西面的区别不大,都属于北方大系,这应是我一吃就喜欢上的原因。唯一的区别是面本身的制作上口感偏硬,所谓咽到肚里还站着。



丁丁炒面



3

江苏阳春面




极简版的阳春面,上面点缀着葱花


几年前我跟一位苏北的朋友在无锡见面,他领我走街串巷,好不容易在一僻冷地段找到一家有阳春面卖的破败小店。我觉得好吃,他却只给了50分,因为面非手工制成,大油(猪油)亦不甘香。

 

随后他一脸痴迷地追忆其小时一个月攒一元五角,走三小时山路,就为了吃一碗正宗的阳春面,三分钟吃完,结果回家的路上就又饿了。



阳春面的面条是手切细面


阳春面的面条是普通的手切细面,其秘诀在于仅用大油和酱油调制的汤底,上桌时撒几粒葱花。极简单,却极对味。这让我想起大饕蔡澜至爱的猪油拌饭,一个道理。

 

现在以上海为首的江浙此类阳春面里却加入大排、青菜、炒三丁等配菜,画蛇添足,反而彻底破坏了这种正基于极简的美味,是为下品。就像猪油拌饭里再拌上红烧肉,完全不是同一种东西了。


上海的改良版阳春面会加入大排、青菜等配菜


江浙面体系里还值得一提的是葱油拌面,小香葱炸出的葱油和酱油两味,一拌既成,跟阳春面一样走极简路线。



葱油面



4

厦门面线糊





厦门面线糊


厦门最出名的是沙茶面,却跟潮汕的鱼丸面一样,确实好吃,但料太足、汤太浓,反而将面挤兑成了配角——而我固执地认为,面之所以名之为面,还是要以面为绝对主角。



厦门沙茶面


面线糊是一种汤面,配料也很丰富,蚝仔、鱿鱼、香菇、白菜丝等,汤亦很浓郁,但妙就妙在这面糊的糊字上,细面被炖得极软糯,在嘴里不咬即化,菜汤里所有的味道被其吸得十足,也就成为这一碗里最好吃的,当仁不让的主角。


面线糊里还会加上海蛎、大肠、醋肉、香肠等配料




5

四川面



豌豆杂酱小面


当然是小面和担担面。概而括之,面之所以好吃,吸味是核心原因,它能将调料里的味道全部攫为己有。

 

四川面的好吃跟麻辣火锅及多数川菜的好吃一个路数,即,食材成为调味的中介,调味成为狐假虎威的先锋。所以吃四川面在一定程度上来说就是吃以辣油为主的重口味调料,但调料比例很小,所以不管怎么说,你也不能说那不是一碗面。



担担面

 


6

上海的“兰州”拉面



 
正宗兰州牛肉面


给兰州二字加上引号,一因为我还没来得及去兰州吃一碗正宗的,二因为我在上海吃的兰州拉面馆多是河南人所开。

 

先于沙县小吃,兰州拉面才是中国第一本土快餐品牌。各地的兰州拉面都经过改动,口味也大相径庭。我吃过不少,上海的最好吃。




上海的兰州拉面的面里照旧例加了硼灰,面发黄,拉出来再细也不至于捞出锅就稀软了,口感依旧劲道,并非常吸味。


汤头则奇怪地做成了咖喱味,这是其与别处最不同之处,刚去上海时觉得不惯,但第二碗就顺口了,再加上一块炸卤素鸡,一发不可收。



卤素鸡



7

陕西面





岐山臊子面


很多陕西人不服气山西面食天下第一的说法,甚至于我曾遇到过一个,他就讽刺说山西面食除了在面条本身的做法和形状上极尽能事地千变万化,却在调料上捉襟见肘。

 

呵呵。

 

这里我做两点解释。

 

一,山西面食的调料品种并不少,最常见的如西红柿鸡蛋、西红柿茄子、炖肉、过油肉、小炒肉、西葫芦炒肉、醋调和、酸菜豆腐、炸酱等等,等同于调料的面的做法,除了常规的煮食之外还有焖、蘸、烩、汤、炒、蒸、凉拌等等。但这不是关键。



番茄鸡蛋刀削面


关键是,请注意,许多菜式下饭可以,但拌面就不好吃。面的调料贵不在品种多,而在于准确,在于与面的榫卯合衬。同理于上面提到的新疆面在调料上的单一,用什么调料拌什么面好吃,都来自祖宗千百年来的积淀和提萃,即减法。



剪刀面

 

二,山西面的形状由面不同的做法所致,如擀面、揪片、剔尖、搓鱼、拨鱼、剪刀面、小拉面、切溜子、猫耳朵等等,不同做法配不同面种(白面之外,还掺有莜面、高粱面、豆面等),并和成不同软硬的面团后加以制作,最终导致完全不同的口感,再佐以不同的调和。



猫耳朵

 

在我看来,对面这种不同的口感的领悟,是考量一个人是否真正懂得面之美味的及格线。悟不到这一点还悍然点评面食,就像我一个西部的朋友不爱吃鱼,并宣称所有品类的鱼肉都是一种味道一样成为笑话。

 

这么说来,上述那位陕西人对山西面食形状多变的嘲笑,着实丢了陕西面食界的脸。



油泼扯面

 

抱歉,本来说的是陕西面,却喧宾夺主地说成山西面了。

 

当然,陕西面确实也好吃,个人认为,其中以岐山臊子面、油泼扯面和浆水面为表率。前两种想必大家都吃过,这里不多说,最后一种浆水面很有特色,以用芹菜发酵而成的酸汤做调和的主料,酸爽利落,很对山西人吃面势必要浇些醋的习惯。



浆水面

 


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