凭什么最能代表云南的是过桥米线?

一线小生2021-09-10 06:57:47

▼ 炸酱面不能概括帝都的面条,过桥米线不能代表云南米线!

▼ 一家店的米线够不够“板扎”,基本上要看汤头!

▼ 灵感来自涮锅子,好大的脑洞!

▼ 你是吃酸浆米线呢?还是干浆米线呢?

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如果说米线是一个江湖,过桥米线无疑是江湖里的帝王。正如炸酱面不能概括帝都的面条,过桥米线也不能代表蒙自的米线。帝都人民吃面不能总吃炸酱面吧,隔三差五也得吃吃打卤面吧,还有西红柿鸡蛋面呢?米线是蒙自人的主食,按配料分有牛肉的,羊肉的,猪蹄的,鳝鱼的,按盛面的容器分,有小锅,大锅和砂锅。

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米线第一讲究的就是汤头。米线这种食材只负责口感不负责味道。所以一家店的米线够不够“板扎”,基本上是要看汤头的。而汤头的好坏又要看舍不舍得向汤锅里投入足够的材料——想制造漂浮着金色鸡油的鸡汤,本地散养的老母鸡是一定要先丢下去几只的,再投入的筒子骨,鸭子,火腿,增加汤头的浓度和鲜度。在一家巴掌大的小店里,半人多高的两个汤桶就靠在墙边儿,掌厨的厨师每一次舀汤,食客都能眺望到汤桶中有整鸡与整鸭在其中缓缓地翻滚沉浮。

不过让外省人不明白的是,有一碗讲究的汤头在面前,当地人并不珍惜,会加入大量的辣椒,辣到汤不能喝。所以在米线店人走茶凉的桌子上,剩下的都是一大碗一大碗的浓汤。蒙自人对此的解释是,吃的就是有味道的米线,汤头和佐料一样都是调味的,剩下并不可惜。

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蒙自在昆明东南,是红河州的首府,地处低纬度亚热带高原型湿润季风气候区,温暖湿润,适合水稻(米线的原料)和其他蔬菜(米线的辅料)的生长。

红河州在梯田上种水稻的时间已经有一千多年,至于当地人从何时开始将大米制作成米线,似乎并无明确记载。有人猜测,米线在蒙自乃至整个大云南流行,是因为南方的大米油性不够,做成大米饭后口感不佳,而米线虽然加工复杂,却滑润Q弹,提升了本地大米的的口感。

一个吃惯了涮锅子的帝都人来蒙自吃米线,脑中会不断浮现火锅的蒙太奇。比如吃一线小生的过桥米线,让肉片穿过滚烫的鸡油浸入汤中的时候,会不由自主抖抖手腕,涮一涮。又比如,在那些没有过桥名头的小店子里,总能找到一张靠墙的条桌,桌子上放着各式调料,比有薄荷叶,葱花,韭菜,姜末,花椒粉,最多的是辣椒,有切段的小米辣,辣椒油,还有辣椒面。这完全就是某某捞火锅店里的小料自取嘛。

老板递过来的碗,有滚烫的汤,加不加薄荷叶,撒不撒葱花,铺几层辣椒,甩几碗米线,则是个人的讲究。

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米线是用大米磨成粉或熬成浆,用器械制成线状或者薄皮条状,线状是为米线,光滑软糯,薄皮条状是为卷粉。蒙自人也把本地的米线叫“水米线”。水米线又分为酸浆米线和干浆米线。酸浆米线是再磨浆之前是需要发酵的,做出来的米线更白更透亮,保留了大米的清香,滑润度和弹性也更好,更受欢迎,不过保存时间很短。干浆米线不要发酵,口感和味道都略逊一筹,不过能够保存更长的时间。行走在大云南,大部分米线馆子都用酸浆米线。

在蒙自街头有很多卖米线的小摊子,一辆小三轮车,有两个大竹筐,里面装着的都是米线或卷粉。所有米线店的米线也都是从蒙自的米线厂子里买来的。

蒙自人有时候抱怨在外省吃不到像样的米线,其实抱怨的不是汤头,而是米线本尊。外省的米线也是在米线长里的机器做的,蒙自人解释首先是粗细不同,和外省的相比,蒙自的米线确实是更细些;二是加工米线时的米和水都不同,外省的工厂做米线无论如何也用不到本乡本土的五里冲水库的水。