程小敏,于干千 | 饮食类非物质文化遗产的“嵌入式”传承与精品化发展——以云南过桥米线为例

思想战线THINKING2018-10-24 14:58:08

饮食类非物质文化遗产的嵌入式传承与精品化发展——以云南过桥米线为例


 

程小敏于干千

 

《思想战线》2017年第5期

 

基金项目云南省哲学社会科学创新团队云南餐饮产业转型升级与饮食文化研究阶段性成果(2014CXP03)云南省教育厅科研项目非遗视角下饮食文化申遗实践及保护模式研究阶段性成果(2014Y511)华中师范大学优秀博士学位论文培育资助项目现代化进程下中国传统饮食文化传承发展的路径研究阶段性成果(2017YBZZ087)

 

作者简介程小敏华中师范大学国家文化产业研究中心博士研究生普洱学院教师湖北武汉430079);

于干千普洱学院教授博士华中师范大学国家文化产业研究中心兼职教授云南普洱665000)。

 

 在传统与现代的纠葛中基于参与主体的理解和诉求人们对饮食文化进行着多维解读其中遗产化成为饮食文化应对全球化挑战最聚焦的一种解读过桥米线作为在传承农耕文明体现云南民族文化多样性承载族群集体记忆方面具有独特意义的饮食类非物质文化遗产面对遗产化的多目标博弈和现代化的转型其在日常生活经济生活精神世界以及民族交融中的生发状态不仅以味觉记忆和文化认同强化了饮食文化嵌入式传承的内在规律而且面对地方性真实性的难题提出了饮食文化在当下传承发展的创新要求因此以实现传统饮食文化多元价值创造性转化为目标的精品化思路成为题中应有之义创意化重构和体验化提升成为精品化思路下饮食类非物质文化遗产传承发展的新探索

 

关键词过桥米线非物质文化遗产饮食文化;“嵌入式”;精品化

 

在中国国家级非物质文化遗产以下简称非遗”)名录中与饮食相关的非遗项目大都归属于传统手工技艺类少部分在民俗类但从学者研究和官方宣传来看饮食类非物质文化遗产以下简称饮食类非遗”)已成为约定俗成的表达当前有关饮食类非遗的研究主要聚焦于非遗的保护和发展思路博物馆保护节庆传媒展示文化旅游开发等模式得到了许多学者的认可此外随着生产性保护实践在传统技艺类非遗领域的深入部分学者也提出了饮食类非遗生产性保护的重点强调技术与知识的传承总体来看当前饮食类非遗的研究成果较少而且从饮食文化传承发展的视角来看现有研究无法解决这样两个问题一方面饮食类非遗在生产性保护或旅游开发中所产生的因商业而模糊了文化因生产而忽略了体验因工业化而迷失了味觉记忆的问题另一方面当前偏重于传统技艺的划类法对如何实现在传承中凸显中国饮食文化的多样性如何展现农耕文明下饮食文化的在地化和民族性不够重视有鉴于此本文以国家非遗过桥米线为观察对象分析其遗产化过程中的问题和特点在其嵌入式传承进程中找寻米线作为地域饮食文化符号所承载的地方性真实性”,探究有着丰富内涵的饮食文化在当下如何实现传承发展的创新

 

从稻米到稻作文化

桥米线的非遗代表性

 

在已公布的4批国家级非遗名录中饮食类非遗涵盖了传统手工技艺类别中的茶酱油腐乳豆豉/瓣酱菜凉茶米面及菜点菜肴的制作技艺共计67项若按饮食的实际用途和生产加工对象来分类数量最多的是以调味酱料和茶酒饮品为核心的制造食品类其次是以菜点菜肴为核心的综合烹饪食物类以地方特色主食/小吃为核心的米面豆类的数量最少而且内部分布也不平衡面食项目占据主导位置,“传统面食制作技艺中涵盖了晋津的特色面食并且有烧饼)、泡馍)、烧卖)、月饼等特色面食小吃而作为稻作文化代表的大米制品类非遗项目仅有过桥米线和五芳斋粽子),这与中国传承悠久分布广泛的稻作文化圈明显不匹配实际上在中国南稻北面的饮食地理划分中稻作文化圈更具有全球影响力在已公布的4批91项中国重要农业文化遗产名录中稻鱼共生稻作梯田垛田等以稻米生产为核心的农业系统是主要项目占比近22%而且在入选全球重要农业文化遗产名录的11个中国项目中稻作农业系统就有5个因此基于当前遗产语境下国内外实践和视角的差异米制品的饮食内容值得去关注云南过桥米线作为典型的稻米制品在农耕文化传承非遗保护饮食文化的族群认同和集体记忆以及未来发展空间方面具有独特的代表性意义

 

中国农耕文化的传承

 

云南的水稻种植历史悠久在纵向时间上展示出了其饮食及其文化中所体现的中原与边地汉族与少数民族的交流融通而稻米的制作技艺与烹饪方式则彰显了云南饮食文化在横向空间上所体现的农耕文化的多样性和丰富性中国稻作系统的农业文化遗产主要集中在江浙滇黔桂以及湘赣等地其中以云南最多有红河哈尼稻作梯田系统哈尼族)、广南八宝稻作生态系统壮族苗族以及剑川稻麦复种系统水稻的种植在云南这样一个多民族融合地理地形复杂气候立体的地方更能充分体现农业文化和生物的多样性人与自然的和谐发展以及各民族的团结勤劳和智慧而历经各民族驯化和培育的稻米除主要以煮蒸等方式烹制成米饭作为日常生活主食外更在不同地区不同民族被制成了以米线为代表的包括米干昆明玉溪又称卷粉、饵丝饵块糍粑年糕等食物这些食物在民众生活中不断演化不断赋予特殊意义既是对农耕文明的延续又是对饮食文化内涵的彰显

 

非物质文化遗产的保护

 

大部分饮食类非遗项目在被赋予遗产属性前已具有了商业的属性和商品的形态一些中华老字号名特优产品纷纷入选名录最典型如酒类项目这使得人们对饮食类非遗存在一些偏狭理解季鸿崑先生曾说:“非物质文化遗产不等于中华老字号’;饮食领域内的非物质文化遗产不等于名菜名点非物质文化遗产不等于食品行业中的名特优产品饮食礼俗是重要的非物质文化遗产。” 而现实中企业成了申遗的重要推手因为饮食制作技艺后面不仅有传承人也有国内餐饮茶酒和工业食品行业的利益诉求这种利益诉求往往在实际的保护实践中会给真正需要保护的制作技艺带来真实性的威胁

 

基于这种倾向在现有饮食类非遗中能真正体现非遗保护目标的项目并不多聚焦到稻作文化的非遗项目五芳斋粽子尽管蕴含端午节日文化价值但背后的企业标签和作为食物消费的时令性使得其保护传承的典型性不如过桥米线过桥米线所体现的广泛性地方性民族性和真实性使得其作为非遗的保护传承问题更具有挖掘和深入的价值

 

饮食文化的族群认同和集体记忆

 

追根溯源云南的稻作物及种植技艺肇始于因躲避秦国追袭而扎根云南滇池周边的楚人到滇国时期稻米已是农业地区居民的主食而过桥米线本是滇南地区特有的汉族小吃却成了稻作区域各民族的共同选择云南境内少数民族在饮食内容上千差万别对米线却有着共同而一致的感情形成了云南十八怪过桥米线人人爱”,形成了以过桥米线为代表的包括不同吃法不同帽子的系列米线产品伴随着云南人从没长牙到牙掉光的人生之旅

 

以米线为代表的米制品饮食文化一方面延续着中国人饮食的集体记忆进行着境内的民族交融另一方面还依托云南独特的边境位置进行着中华饮食文化的跨境互动和传播纪录片面条之路在追寻面条的传播之路时通过对制作技艺和历史溯源的考证认为米线是吃过面条的人做出来的有学者通过比较广西米粉与面条云南过桥米线东南亚各国米粉的异同也认为广西米粉和云南过桥米线是同一食物都是稻米做成的面条制作工艺也大致相同只在汤和调味方面有所差别此外面条之路中西双版纳傣族妇女和泰国素攀武里农村相似的米线制作场景也使得面条之路从云南走出了国境进入了同宗同源的泰国泰族人中日本石毛直道教授及其他学者例证认为泰国米线正是受到中国南方米线文化影响产生的食物泰国米线叫做坎诺亲在泰语中有中国零食的意思纪录片呈现的尽管是米线跨境传播的一段征程但较好地说明了米线饮食文化所负载的族群认同和集体记忆具有更为深层的国际意义

 

米制食品的发展空间

 

在覆盖区域上东亚东南亚有着悠久的稻米生产加工食用的历史稻米是东亚东南亚各国共同的主食原料这种食物选择的相近性不仅带来了文化交流上的亲近感而且也为米制品未来发展创造了广阔的空间在消费需求趋势上以稻米为原料的米制品相较于面制品其食性属凉热量更低较符合现代人所追求的健康理念在知名度传播上,“稻米是中国7亿人的主食稻谷的消耗量和产量占世界总量的1/3”,稻米制品在南北区域里具有更为强大的适应性和接受度在中国11种地方名小吃知名度调查中兰州拉面桂林米粉云南米线位居前三名兰州拉面作为面制品的代表其广泛传播除食物本身的吸引力外更与伊斯兰教的经商训导和清真饮食需求的纯粹性关系密切而米粉和米线的传播更多的是食物的口味习性和对稻米需求的文化习惯

 

从技艺到记忆

米线的嵌入式传承

 

饮食一方面可以作为确认社会秩序的一种手段所有嵌入到饮食中的因素相互作用微妙地区分社会或彰或隐的差异从而使不同的社会以不同的饮食方式来确认该社会的文化意义另一方面也可以说是文化的仪式展演思想意识和情感层面的内容都浓缩在这一展演中对于构成饮食的食物而言不简单是有益于吃的内容更包含着有益于人类思考的内容是一个受多种因素影响的文化现象和社会活动食物负载着使用者的文化传统与象征性的符号讯息

 

因此尽管蒙自过桥米线制作技艺是米线入选国家级非遗名录的全称但鉴于饮食的文化符号性以及当前对饮食相关内容划归传统技艺的争论我们更倾向于用米线这一具象的为起点去剖析这一背后的形成过程以及历史文化制度认知经济等诸多方面因素的参与机制和作用痕迹以跳脱出尤金·安德森在中国食物提到的中国人具有内部人的特长和偏好将关注不只是放在食物的烹调技艺和味觉体验上”,放下执著于文化传统的国粹心理尝试以外部人的视角去解析食物与经济社会精神生活的复杂关系食物在特定生境和变化中的不断适应和解构的方式

 

米线作为一种承载着社会意义和文化现象的有形”,其与环境的嵌入”,将表现在不同的时空和不同的层面而云南作为米线生发的场域其生物多样性和文化多样性的特点必然会以多元多渠道多维的方式在米线中留下印记我们将从日常生活经济生活精神世界和民族融合中去探寻这些印记以思考在米线的传承与发展中如何表达米线所承载的在地真实的相关记忆

 

)“嵌入到日常生活中的米线

 

米线是云南在地化的特殊饮食文化符号也是云南多民族融合的一个缩影,“嵌入到日常生活中的米线充分体现着云南饮食文化的地域多元性生物多样性和文化包容性

 

首先是米线所影响的饮食结构一方面米线作为饱腹食物存在于一日三餐中快捷性使其可作为早餐热量和营养的丰富性使其可作为午晚的正餐吃法的多样性亦可使其作为佐餐或过嘴瘾的小吃和夜宵另一方面米线作为特殊食物出现在日常生活的重要节日或宴席仪式中如作为少数民族赶食品的阿昌族过手米线以及作为云南婚宴必备的凉米线甚至更有能成一桌过桥宴的过桥米线

 

其次是米线所包含的中原和边地的多样化烹饪方式和口味习惯一方面米线融合了各民族不同的烹饪方式体现了最大的包容性凉拌无所不能并在西南地区传统的咸辣口味基础上融合了少数民族的酸和本地汉族的甜另一方面米线具有广泛的变化性和适应性主料和配料的多种搭配中包含了民族间交流的互相调适作为传统以老鸭土鸡猪棒骨和宣威火腿熬制汤头的过桥米线在漫长的发展历程中又演化出了清真过桥米线以牛羊肉熬制汤头和素食过桥米线以豆腐花豆浆花生浆为汤头);配料和调料中更是与地域特色深度融合云南特有的木姜子油鲜小米辣柠檬以及酸木瓜等独特食材的加入使米线的味道层次更加丰富

 

最后是米线所负载的地方性知识体系蒙自过桥米线是汉族相对比较正式的吃法也是历史最为悠久的一种云南米线而其他地区或民族所创造的新吃法既有对吃米线这一饮食内容的适应也是将本地区或本民族传统烹饪方式融合和创新的过程从而形成了有关米线的地方性知识体系过桥米线突出对烹饪温度的巧妙利用按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化有顺序地放不同荤素配料而其他地方基于地域特色和口味习惯在发展中也逐步形成了自己有关米线的地方知识如普洱等地的醋米线是边吃米线边喝本地的酸醋用醋来中和米线的烫和辣昆明和玉溪等地最具特色的小锅米线要用特制的铜质直把小锅煮在沸水作用下会有非常少量的铜离子分解在汤中可以让汤变得更鲜甜

 

)“嵌入到经济生活中的米线

 

米线作为饮食不仅具有嵌入生活的自在性而且因为消费和生产的天生经济冲动必然有嵌入市场的自为性而且在现代化的进程中随着社会的发展和生产方式的改变,“嵌入经济活动中的米线必然会随之变化以新的方式和姿态进行嵌入”。

 

首先作为食品米线的形制和主辅料的多种搭配伴随着生计方式的改变生产力的提高日益多元化和丰富化伴随着技术水平的革新主料从最初手工酸浆米线到机器加工的干米线甚至出现方便即食米线推动了大米加工业的发展特别是交通便捷带来的食材跨区域不仅打破了以前的封闭格局实现了地方物产和他地物产的自由流通和自由选择而且在这个过程中随着食材的外流带来米线的流动进而影响着米线主辅料食材的处理和加工方式丰富着米线的品种并逐步推进米线文化呈现载体——餐厅的流动而为了实现食材食物餐厅的流动必然又带动农业生产以及农副产品的发展此外各个地方还根据地域饮食习惯和物产特色为米线量身定制各式配料实现了米线与农副产品最大限度的结合除基本的葱韭菜香菜豆芽等传统蔬菜和酱辣椒花椒油等调味料外米线配料中还大量使用地域特色食材和加工食品如薄荷叶草芽苤菜根折耳根菊花等蔬菜以及特色冬菜腐乳等调味品个别地方木瓜水和海膜一种藻类醋也因为食用米线而得到推广

 

其次作为商品米线的生产交换方式在市场经济的推动下日益实现产业化连锁化和规模化从云南各族人民解决生计增加收入的手段逐步变成了推动地方经济发展的产业使得原有以家庭或家族为纽带的小作坊式生产模式逐步向标准化现代化的管理模式转变管理契约取代了亲情文化一方面表现为传统的米线小作坊和食铺的内驱式发展如起家于蒙自的家族企业桥香园过桥米线借由昆明的经济氛围曾实现过全国的连锁经营如偏安于通海村镇的家族小作坊马老表米线厂通过生产的现代化和管理提升成为全国方便过桥米线的知名品牌另一方面则是在政府主导或外来资本干预下以打造地方产业品牌为目标的外驱式发展如在政府的主导下2007年蒙自19家米线作坊出资成立了蒙自南湖缘过桥米线公司以生物制药为主导产业的云南龙润集团投巨资涉足餐饮打造云米线的品牌

 

最后作为消费品米线在满足人们饱腹需求的同时随着人们消费需求的不断变化升级所蕴含的其他价值得到了最大挖掘美食体验文化消费等为米线赋予了食品之外的更多附加值一方面在旅游和文化创意产业的推动下过桥米线作为地方特色饮食成为云南吸引旅游者的重要旅游资源其食用中DIY”(自己动手的过程和无火烹饪的技艺都能给外来旅游者带来新鲜体验和乐趣另一方面消费米线文化成为比消费米线更为重要的诉求如今在全国已具有较高知名度的米线品牌如蒙自源云味馆”,既不起家于云南更不以云南人为目标消费对象米线只是一个经营载体品牌的附加值更多体现在满足消费者对云南世外桃源的文化消费和情怀消费的诉求上

 

)“嵌入到精神世界中的米线

 

精神世界可以理解为对现实世界不能实现理想的一种补充和要求而这种精神世界的外显往往会通过一些带有共同感的社会文化活动来实现米线作为云南人日常生活中不可或缺的饮食料理不仅供应着人们生物性的身体也塑造着人们文化性的身体

 

首先米线中蕴含着稻作文化圈传统的农业祭祀文化如至今仍保留的玉溪米线节就是一个神圣祭祀和世俗娱乐交汇的节日土主祭典和巡游是核心内容以劳作的成果享受的食物来感恩神灵的护佑在娱神来祈求风调雨顺的同时也透露着传统农业社会淳朴的享乐愿望其次米线中包含着中国传统文化中的祈愿心理和价值取向有关过桥米线起源的典故有多个历史版本但唯独将米线同科举考试相联系同贤良淑德相比较的版本有着更为广泛的传诵度和接受度饮食成为人们追求传统价值观并形成认同感的载体最后米线是最平民化的饮食借由对米线的认同建立起了人际关系的网络和拥有食物记忆的群体米线既丰富又简单在不同的人群中都能找到自己的位置低或5~6元高或上百元能涵盖所有禽类以及山珍和海鲜下得到街头也上得到国宴没有人因为吃米线而感到自卑或高贵只会有更多的人因为吃米线而找寻到共同的文化认同通过食物所获得的生理与社会化的具体经验产生并传达了特定的有关自我认同的诉求

 

)“嵌入到民族融合中的米线

 

各民族饮食文化的交流大致经历了原料的互相引入饮食结构的互补烹饪技艺的互渗到饮食风味的互相吸收四个阶段各民族在保持自身饮食风貌的同时都不同程度地糅合了其他民族的饮食特点米线作为汉族的饮食内容在云南各民族的发展和交流中逐步形成了一些具有民族特色的米线品种在丰富米线文化的同时也通过饮食的演变体现着民族的交流

 

典型的如制作技艺区别于一般米线而且配料特别的傣族米线日本学者渡部武20世纪90年代末期在云南西双版纳调研时发现了一种以粳米为原料制作的类似于烤米线的煎饼而且是在婚礼仪式现场制作的完全不同于一般米线要搭配配料和汤料的做法但是很可惜这种米线现在已难觅踪迹傣族目前更为有名的是以独特饮食秘方——“撒撇为蘸料的凉拌米线此外还有吃法较为特别的阿昌族过手米线取米线在手心然后将拌好的佐料放在米线上一口吃下而且阿昌族还有火上烤和油里炸的米线吃法德宏的红米线以独特的红米为原料配料复杂要用豌豆粉来和烤熟剁碎的猪肉或牛肉食用时再配碗健胃消食的酸水

 

另外在米线的民族融合中还有一个特殊的现象值得关注具有重商传统的回族穆斯林在米线的饮食文化圈中不仅发展出了清真米线而且也在米线的加工制作上具有一定优势在学者对回族家族企业的研究中发现仅云南通海纳古镇就有两家具有一定影响力的米线厂其中一家就是我们前述的马老表米线厂

 

从地方到国家

过桥米线的遗产化反思

 

当某项文化或自然遗产出现在人们眼前时它已经经历了一个复杂的遗产化过程经过了所谓遗产产业运行机制的选择与制作并已经进入遗产消费的阶段。”蒙自过桥米线制作技艺这项国家非遗而言被定位为云南米线中最有代表性的一种其所走过的从省级到国家级非遗的历程被认定为国家级非遗后的一系列有关遗产的表述与被表述过程在某种程度上也是一种影响米线嵌入式传承以及未来发展的因变量特别是在当下中国遗产功用化和资源化的语境下天生具有行业属性的饮食制作技艺在遗产化的过程中更不可避免地带有功利性和特定目的性因此审视反思这一遗产化过程将成为我们思考饮食类非遗保护传承发展的切入点

 

认定遗产政治因素与政绩化目标

 

按国家非遗的四级申报制度蒙自过桥米线历经了从市/州脱颖而出的认定之路在蒙自过桥米线认定为红河州非物质文化遗产的同时昆明和玉溪分别也认定了昆明过桥米线玉溪米线节”,最终蒙自过桥米线和玉溪米线节入选省级其实这一开始的认定之路中就潜藏着蒙自过桥米线的危机在发展空间上不如昆明在历史传承上未必比得过玉溪而且嵌入生活的米线也使得蒙自过桥米线在云南省内的独特性偏弱因此其最终入选国家级非遗更多强调的是遗产的现代价值和意义过桥米线借由昆明土壤所形成的历史知名度甚至还掺杂了汉族为主体的传统文化因素如体现历史传承和符号精神的妻子过桥送饭”“秀才”“考取功名等儒家文化思想内容但是米线在嵌入发展中所体现的地缘性历史性民族性却明显挖掘不足如蒙自在近现代史中的特殊性曾经是开放最早的国家级口岸云南80%以上的进出口物资通过蒙自转运设有5个国家的领事馆西南联大文学院和法商学院曾迁来蒙自等人口物资的流动对外的文化交流以及对内的学术氛围其实都增加了蒙自过桥米线所承载的文化意蕴和历史厚重感

 

此外在认定中还掺杂了地方政府或地方精英的政绩化目标包括过桥米线在内的云南米线体现了包含生态民族和族群的多重饮食特征但是在蒙自过桥米线申遗成功后却使得打造滇菜的饮食体系成为新的话题并人为划分出以行政区域或地理范围为依据的饮食风味区族群特色在这种划分体系中逐渐被淹没

 

做遗产文化搭台与经济唱戏

 

在蒙自过桥米线遗产化的过程中地方政府作为申报主体所主导的重点工作就是以文化搭台经济唱戏的方式来运作遗产以多样的市场化手段来证明蒙自过桥米线的价值”,尤其是地方名片的品牌价值和拉动经济发展的产业价值一方面将过桥米线的文化价值通过城市品牌来彰显如2009年人为创造了一个蒙自过桥米线美食文化旅游节”(下称米线节”),以节展经济的模式来造势并申请中国过桥米线之乡”,营销中国最长的米线等新闻事件以实现社会及民众对蒙自过桥米线的品牌认同和文化认同另一方面通过产业化和标准化的方式来推动和传承过桥米线的制作技艺包括组织烹饪比赛进行过桥米线名店评选成立云南省过桥米线协会举办滇菜论坛制定过桥米线的制作技艺标准发布包含6705项要求的过桥米线企业标准》,扶持小作坊企业走公司经营之路申请蒙自过桥米线的地理标志证明商标等以凸显和发挥蒙自过桥米线在制作技艺上的独特价值

 

但是所有以保护和传承蒙自过桥米线非遗的经济活动最终都未能取得预期效果。“米线节在坚持了4年后偃旗息鼓对省外人而言只知道云南过桥米线”,却未必知道蒙自过桥米线”,对省内人而言多样化的米线品种和习惯化的口味习性使得选择过桥米线更多是基于尝鲜和对非遗的好奇而在商业市场冲击下非遗标签不仅没有带来预期的经济价值反而使得蒙自过桥米线不管是技艺的传承还是文化的传播都面临着日渐窘迫的局面政府推动的南湖缘米线公司以及从蒙自走出去的桥香园”,都处于不温不火的发展状态退缩于市内或省内一隅发展甚至连昆明的过桥米线老字号建新园也于2012年被浙江人收购地理标志证明商标和企业标准也依然无法改变当前米线小作坊占主流的格局以及过桥米线有产品无品牌的尴尬境地

 

表述遗产真实性与地方性

 

遗产作为一种特殊的人类财产’,与社会历史自然文化表述方式等存在着复杂的关系对它的认识理解诠释呈现诸多的差异与变化。”以不同出发点参与到遗产表述中的内部和他者的因素推动了这种差异进而使得遗产在不同背景下表述或扮演着不同的角色对于蒙自过桥米线制作技艺而言政治话语的烙印和经济驱动的目标使得其作为非遗的真实性和成为遗产社会建构中的地方性都受到巨大冲击

 

首先被表述的遗产与被认同的过桥米线之间存在分离过桥米线申遗从申报组织到申报材料加工和上报都是由当地及省级文化部门行业协会以及其他社会文化名人来主导这些群体的参与在确保蒙自过桥米线顺利取得合法而正统的遗产名分的同时也在遗产化的建构过程中将树立形象精英思维地方政绩和旅游发展等诉求掺杂进去但这些诉求并不是源于遗产的创造者和发明者而是遗产所有权的代理人或遗产保护者能代表遗产族群特性的人群在建构过程中是处于失语状态的这就使得过桥米线的发展之路越来越窄遗产的身份反而使得过桥米线日趋处于脱嵌状态遗产认同更多停留在政府宣传的自我感觉中米线在云南的普泛性和多样性使得云南人对于蒙自过桥米线的认同和记忆并不强烈真正嵌入到云南社会生活各层面的是米线”,而且在蒙自过桥米线的正统性得到认可的同时也会使得一些处于话语权边缘的少数民族特色米线的传承与发展问题被掩盖和忽视如前述的傣族煎饼米线

 

其次真实性与遗产表述的日益狭窄化。“蒙自过桥米线因为典型的制作技艺独特的食用方式以及悠久深厚的历史渊源被作为云南米线的代表进而扮演着非遗的角色但是作为遗产的蒙自过桥米线真实性的表述中却面临着诸多困境一方面传统的酸浆米线制法在工业化的冲击下正慢慢被机制干浆米线和方便即食米线取代存在着边缘化的风险制作上的费工费时和缺乏经济性使得传统的做法仅仅还留存在一些偏远的民族村寨另一方面独特的食用方式在餐饮经营多元化的竞争下日渐失去优势只能作为博外部人新鲜的雕虫小技”;值得书写的历史渊源也变成了商业营销的碎片化符号起家于蒙自的桥香园曾特意设计了状元进士举人秀才等主题文化的过桥米线套餐但这种良苦用心除了吸引外来旅游者体验外并不能得到云南人甚至蒙自人的认同在蒙自最受欢迎的米线是王记菊花过桥米线和火烧房子菊花米线甚至同为红河州的兄弟县——建水县则另立门户主打十七孔桥过桥米线而到了省外遗产真实性被表述的可能性则更小前述的米线品牌蒙自源云味馆并不主打过桥米线而是以混搭了消费者喜欢的日韩口味的快捷米线为主要产品连锁化的经营模式使得他们更追逐市场的口味变化和消费的娱乐性和便利性而不是文化的真实性

 

最后地方性与遗产表述中的品味意识人们对食物的认同和品位意识往往与食物产生的环境或称为地方风土息息相关食物是深深嵌入所依存的自然环境气候土地地形等以及人文环境传统生产技术地方信仰社会文化与价值中的入选联合国非遗名录的传统墨西哥美食就特别重视传统的农业生产技术器具和在地食物而当前作为传统制作技艺表述的中国饮食遗产不仅忽视了遗产背后的品位意识而且也使得与地理复杂性季节多样性和农业永续性相关的地方性被淹没包括过桥米线在内的云南米线主配料搭配和使用中的包容和多样体现的正是云南最独特的风土性正是这些风土性才使得米线的制作技艺更具价值和魅力成为彰显食物与人农业生产以及社会关系的文化符号而当前在过桥米线非遗保护中对制作技艺标准的强化却在某种程度上人为剥离了传统美味与地方风土间的关系进而导致对美味的感官记忆越来越模糊

 

从内部到外部

过桥米线的精品化发展

 

食物是生活人类通过食物可以了解和理解生活但是生活成了遗产后它就具有了超越地方的政治经济文化等多种价值成为了一种公共的文化资源包括蒙自过桥米线在内的众多饮食类非遗原本根植于生活是人们最熟悉的生活味觉但经过遗产化反而使人们对这种味觉的记忆日益模糊这种模糊不是食物本身的错是在现代化进程中食品工业化和城镇化冲击带来的品味意识淡化和味觉认同感降低是全球化所面临的挑战之一遗产事业本身就是应对全球化挑战的一种策略性表达但是遗产化和遗产运动又使得很多遗产从自在自为的发展状态偏离到无所适从甚至过犹不及的状态就饮食遗产而言生产和消费既是其生存的方式又是其传承方式当前将针对传统手工技艺的生产性保护思路照搬在具有更多情感记忆和地域认同的饮食非遗上在某种程度上极易产生这样的倾向非遗保护简化为制作技艺的标准化和程式化非遗传承过分强调有形载体非遗表述过度功利化甚至附会性因此基于对米线嵌入式存续方式的分析以及遗产化过程中问题的反思我们尝试通过精品化的思路去探寻云南过桥米线的未来出路并为饮食类非遗项目的传承发展提供些许借鉴

 

内部理性:“谁传承如何传承推动云南过桥米线的精品化

 

受自然及人文环境的影响中国有不少地域特色食品如兰州拉面沙县小吃杭州小笼包等随着中国城镇化的推进开始随着本地农民工的流动方向进入了经济水平城镇化程度更高的城市并成为在异乡打拼的农民工解决生存问题的基本食物选择或者谋生手段而后随着流动范围的扩大在内外因素的推动下进而形成了全国性的影响力沙县小吃成为沙县人走出去的主要动力和反哺沙县经济的重要支柱标准化和政府扶持是关键因素兰州拉面走向全国并较好地保留了特色族群传统是重要因素杭州小笼包推广至全国与经济富裕生活安适的杭州人关系不大更多是周边江苏安徽外出打工者出于谋生目的的经济因素生存的本质原动力使得这些地域食品大都以物美价廉的定位满足着在外打工的家乡人以及当地的暂住者和居民的需求这种定位适用于小作坊模式的杭州小笼包同样也适用于已经实现标准化连锁化经营的沙县小吃和兰州拉面

 

但是云南过桥米线的全国推广却有着不一样的模式云南人素有家乡宝的称谓相比同处西南的四川人云南人出省打工的概率相对偏低出省从事过桥米线经营的更是稀少在笔者曾调研的山东湖北广州等地经营米线馆子的大部分是本地人或周边省份人借云南元素或过桥米线的标签符号在进行着本地化经营因此过桥米线向外推广是一种典型的剥离了技艺和传承人记忆的发展模式结合前述过桥米线在省内定位和认同的模糊我们认为精品化是当前云南过桥米线传承发展的理性选择

 

一方面精品化思路在某种程度上是实现传承从自发嵌入到自为发展的突破口从非遗原真性存续的要求来看过桥米线遗产化过程及认定为非遗的事实对内外传承主体和载体的行为并未产生实质性影响,“传承以及如何传承仍处在不同遗产参与者基于不同诉求的自谋阶段在省内丰富包容的米线有着各自自在的生存状态作为被关注的传承载体——餐厅其对米线所阐释或展演的非遗内容更多的是餐厅营销的一种方式和文化沾边但和传承基本上没有太多关系在省外米线是快捷营养的地方小吃生理功能大于文化功能过桥米线则被抽离为符号消费的标签蒙自的地域特色通常会被省略或杂糅化而作为米线内核的食材地域特色和技艺独特性日益变成了标准化的产品控制米线主料大米可以当地化采购或选用方便干制米线米线汤头熬制并无定例甚至以复合调味料来进行勾兑如猪骨粉鸡骨膏等)。至于丰富多元的配料特色更被快餐模式下规模化的农副产品所消解根本无法展示制作技艺后面的风土与人情而云南以制定标准的方式来维护非遗原真性的做法在某种程度上依然是受到食品工业化思维的影响这种思维在本地往往会陷入安全性与口味正宗性的纠葛中而对于早已成形的外地市场标准化更是鞭长莫及

 

另一方面精品化思路是传递味觉记忆与保存文化特色的支撑点从非遗传承传播的内容实质来看城市化进程和餐厅跨越时空的连锁化工业化趋势使得饮食的传播推广日益扁平化和表面化地域性特色正在逐渐淡化尽管饮食载体的跨时空有利于饮食文化的快速传播和交流但在某种程度上也屏蔽了地域饮食所独有的生态与文化根基当下消费需求的个性化要求正是全球化和同质化的时代洪流中对特色的怀念与渴望因此在地域饮食异地化生存趋势下我们更需要通过精品化之路来确保过桥米线的文化记忆和内涵与传播地之间有更为紧密的联系和更为深入的信息传递否则当前作为谋生手段的定位和过度依赖餐厅经营者的方式将随着功能定位的变化和经营者的消失或转型其蕴含的饮食文化内在意义亦不复存在

 

外部驱动云南过桥米线基于创意化重构和体验化提升的精品化

 

当今的中国每座城市外表都很接近唯有饮食习惯楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气能成为区别于其他地方的标签。”这段摘自纪录片舌尖上的中国的旁白从一个侧面说明当下饮食文化的传承更多的是根植于乡土基于地方经验唤醒身体感觉并认同饮食的行为

 

在探究云南过桥米线精品化发展思路时基于经营和经济视角的发展和利益诉求也会引致作为商品的米线走上精品化的发展之路如地方政府和行业精英一直希望实现的打造米线品牌叫响城市名片吸引旅游客源和创造经济收入的目标都必须以实现精品化为前提但这些思路与真正存续作为非遗的米线饮食文化以及实现米线文化认同的目标在当下的语境中还处在从殊途亦不同归目标博弈中平衡的转变状态因此本文提出的精品化思路更侧重于如何能加快或推进这个转变的过程

 

1.创意化重构过桥米线作为非遗的地方性特征

 

对于以生产和消费为核心的过桥米线制作技艺其内核在于在稻作文化中通过借鉴面条制作实现大米的创意化利用并通过体现云南地域气候的稻作农业系统来展示不同大米制品的创新再以对本地动植物的驯化和利用造就包容而丰富的过桥米线的辅料和调料可以说对过桥米线制作技艺这项非遗而言地方性的创意创新利用是最核心的技术保护传承发展都必然围绕这一核心展开这也是解决当前云南过桥米线传承中特色被冲淡问题的逻辑基础因此创意化重构实际是以打造和重塑地方性这一概念为起点地方性从遗产基因变为能彰显品牌实现资本化和市场化的成果台湾休闲农业中打造的很多地方特产都被定位为文化创意产品将在地化作为核心附加值进行售卖典型如掌生谷粒就以人与自然的和谐与生态共存作为大米等农产品的主要售卖点,“有乡下味的米是其明星产品因此在云南省内对过桥米线文化的传承如建设云南蒙自过桥米线传习馆云南蒙自过桥米线博物馆以及打造过桥米线小镇等举措都应该以创意化的思路来推进在技艺传习和展示中强化过桥米线文化元素的提炼创意设计和符号价值运用设计过桥米线的CI产品”(具有地域和食物双重视觉识别的系列载体并开发周边衍生产品和IP产品”(实现米线历史文化内涵知识产权化的产品);在传播过桥米线文化时应将氛围集中营造和主题随处渗透结合以饮食景观化的方式彰显非遗的地域特色以增强对过桥米线的在地文化认同然后以省内创意化重构为基础在形成创意品牌和认同强度后再以品牌化和标准化双管齐下的方式来进行跨区域的传播而不是当前纯技艺式的标准化宣传

 

2.体验化提升过桥米线作为非遗的真实性特征

 

有关遗产真实性的问题一直存在着诸多的讨论视角特别是非遗的活态性本身就会对真实性认知形成挑战非遗的价值包括过去现代和未来特别是经过了带有某些政治和经济博弈的遗产化过程使得非遗真实性存在着客观性真实和解释性真实之分因此在全球化的当下一成不变的真实性只能存在于真空和静止状态下从生产的角度来看技艺在漫长历程中的继承是不断变化和革新的从消费的角度来看味觉的记忆既可以是停留在唤醒身体特殊感受的某一刻又可以是执著于某一口味的偏好甚至在跨地域的饮食文化生产中,“原真性环境和服务比原真性食物更重要”。

 

因此我们对于真实性的传承是通过体验化提升的方式允许技艺在可变范围内创新的基础上来实现对味觉记忆的唤醒进而借由身体感官形成文化认同体验化提升方式的核心理念在于文化通过日常细节来安抚人心和达成共鸣将一切可以调动个体各个感觉器官的元素符号氛围情境都聚焦于食物使食物的过程和品尝食物给体验者留下深刻的印记进而留下这一体现原真性的味觉记忆对于云南过桥米线而言一方面要善于运用云南元素与过桥米线的关联性在对地方性进行文化赋值的前提下将消费过桥米线打造为选择了一种自然和谐与独特的生活方式”,如前文提到的云味馆一句世界很大云南不远的口号切中的正是逃离现实的情怀诉求虽然与原真性无关但这种善于调动和利用能引起共鸣和共情的元素却是值得借鉴另一方面借云南旅游产业转型升级的契机转变过去将过桥米线作为旅游体验中的饮食视角形成以体验过桥米线为中心的美食旅游视角利用旅游消费的现场性来充分展示过桥米线从技艺到记忆的互动体验通过了解的完整性来强化遗产的真实性”。

 

 

 

基于过桥米线的案例可以发现包括过桥米线在内的众多中国传统饮食文化内容在全球化的洪流中一方面以遗产的遴选身份强化着传承文化的责任另一方面以生活的自然状态延续着文化传承的规律但是不管是传承文化的身体力行还是文化传承的演化演进在当下社会转型的语境和实践中以饮食非遗为代表的中国传统饮食文化都面临着保护过程外化于形技艺与内化于心记忆的平衡问题传承过程在地化跨地域的选择问题以及发展过程不变的界定问题解决这些问题应以把握饮食非遗与生产生活嵌入的内在传承规律为前提以激活饮食非遗的当代价值为目标本文提出的精品化思路实质上是聚焦于如何实现传统饮食文化多元价值的创造性转化创意化重构和体验化提升既是饮食非遗研究视角的新尝试又是传承发展传统饮食文化的一种资本化探索

 

(为阅读方便,参考文献从略。)

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