这是你心中的老北京炸酱面吗?

首都人网2018-10-26 09:17:37

  问:北京最地道最好吃的炸酱面在哪儿?求具体地址。

  答:地道这词跟炸酱面就没关系。

  好比说,你吃过地道的西红柿炒鸡蛋,地道的炒土豆丝吗?


  吃炸酱面是北京人家儿最家常最省事儿的饭了。酱都不一定是现炸的,而是放在冰箱里的,酱碗上面一层白油。面都不一定是自己家擀的而是外面买的。蒜剥了,黄瓜洗了,面煮好了,拌上面就能吃。

  说个扯淡的,李宗盛演唱会上,张艾嘉说:每个人心中都有一首李宗盛。我说:每个北京人心中都有一碗炸酱面。

  我对炸酱面的记忆就是放学回家进门就吃的满满一盆面。那一盆面的味道在别的地方永远吃不到。大爷说:妈做的卤就是和别人做的不一样,一尝就能吃出来。奶奶说:一样的料,她在旁边告诉婶儿什么时候下料做来的都不是一个味儿,都能被吃出来。这就是记忆中那个人的味道,你说邪门儿不邪门儿?

  想要地道和讲究,真的是说不清楚了,光一个小碗儿干炸我听的讲法就有几种,反正是各家各法,各马各扎,一个师傅,不同玩法。我就说说,我吃过的,我见过的。

  先说面,有人家用水活面,有人家干脆就拿鸡蛋和面,有人家和面还点点儿盐。

  有人家刀切面,有人家手擀面,有人家抻面,有人家有机器自己压,反正就是没听说过用挂面的。

  再说酱,有人家炸酱用六必居的干黄酱,有人家用天源的,有人家炸酱用宝泉的大豆酱。

  有人家放甜面酱,有人家加糖。所以有的酱咸,有的酱甜。

  有人家炸酱的肉是小肉丁有肥有瘦,有人家炸酱是用肉末,有人家用肉片。有的人家是肥瘦分开,先把肥的煸得透透的,瘦肉再下锅。有的肉多有的肉少,还有人家炒了鸡蛋放里面。

  再说面码儿,有人家焯了白菜丝,豇豆豆角焯了切末,豆芽,心儿里美萝卜丝,黄瓜丝,反正是什么应季就能放什么,你家有什么就吃什么,甚至上一顿的剩菜都能倒里面打扫了。

  再说煮面,有人家煮面打凉水,有人家不打,打凉水的面汤就稀,不打凉水的面汤的面味就足。有人吃面过凉水,吃的就是一个凉爽痛快,有人吃面就吃锅挑儿。

  等到拌面的时候,放多少酱,放多少菜码儿,放不放醋,放不放辣椒,菜码是拌匀了还是随吃随拌,那都是随自己了。吃的时候来几瓣儿蒜,赶上5月底,新蒜刚下来的时候,嘿,那才叫香。

  有了黄瓜丝的菜码,也要有两根黄瓜放在盘子里。啪的,从中间掰端了,一手拿筷子一手攥根黄瓜,吃口黄瓜,扒拉口面。一碗炸酱面一旦满满的和在一起,饭量小的用海碗,饭量大的那就只能用搪瓷盆儿了……忒儿喽忒儿喽的吃,最后吃个肚儿歪。再盛勺面汤,号称是“原汤化原食儿”。拿面汤把盆碗的酱涮干净了,连着剩下的菜码酱瓣都喝了,然后打个饱嗝,摸摸肚子,骂一句:操,又他妈吃多了!

  炸酱面吃的就是一个痛快。

  想想出去吃:一进饭馆,要份炸酱面。赶上讲究点儿的馆子,伙计会多问你句过不过水。要是你俩人,你说一碗过水一碗不过水,人家说了:过水的慢。也不多想了:您赶紧的,都不过水了。等了半天,终于面来了,一小碟酱,几碟菜码,酱不合胃口,量还少,菜码就更少。谁让跟饭馆吃呢,凑合了。然后特不好意思问服务员:麻烦您一下,有蒜吗?有醋吗?有辣椒吗?有面汤吗?说实话我都嫌自己麻烦,要的东西也太多了,可我还没吃那整根的黄瓜呢!就那碗面扒拉两口就没了,咂嚒咂嚒没吃饱。琢磨琢磨要不要再来碗,想了想再要一碗弄的跟多能吃一样,虽然不至于穷的多吃碗面都吃不起,但总觉得30~40吃顿炸酱面实在是亏得慌,再说了等面上来的那个功夫,也就等的不觉得饿了,还是算了吧,一会儿就饱了。

  出去吃没一个自己习惯的、喜欢的。顶多就是个吃了饭,还不一定是吃饱,更不要说痛快了。

  炸酱面这东西,有酱有面,那就是炸酱面,剩下的酸甜苦辣味道,随你放,合适你的口味才是最好吃的。想吃舒舒服服的炸酱面,还是自己家。

  顺道说,最近喜欢麻辣味的香菇酱,下回吃面搁点儿应该不错。(文/王纬奕)

  【后记】

  在咱老北京的小吃里面,要说这受接受程度最高的,就得是这炸酱面了。平实而厚重的味觉享受,不但受到外地朋友们的推崇,咱地道的老北京也是隔三差五的就得来一顿,要不肯定得想。

  所以说啊,这炸酱面和爆肚炒肝豆汁焦圈还都不一样,因为它十分家常,也就是因为它的家常,其做法也变得千变万化,虽然往往脱离传统,但是怎么着都好吃。

  这位作者一看就是个老北京,字里行间透着那股风趣幽默,读完全文那种痛快劲儿,让人颇为喜欢。在此特别感谢他无偿为我们提供此文的转载权,虽然他表示不必署名,但是为了方便大伙儿知道这位北京爷,还是将他的知乎网名署在了作者栏内。

  不说了,我奶奶叫我剥蒜去了……



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