看完这篇才发现,这些年我吃的炸酱面,都是垃圾!

携程每日特惠2019-07-04 20:21:27


外地人去北京必定要吃一碗炸酱面,就好比双11的购物车必须要满,这叫仪式感。然而让我在一晚通宵和一碗炸酱面之间选择,我只想说100遍,请给我一碗过水儿的!

 

仪式感总是从规矩中来的,我跟你说结婚必须穿婚纱、放炮仗、20辆凯迪拉克装一装……于是仪式感就来了,我要是跟你说结婚只需要去民政局扯个证儿,在女人眼里那跟骗婚没啥两样。

 

好在炸酱面的规矩是大多人都承担的起的。无非就是面加酱加面码儿嘛。

 

记得,面要手擀,才够筋道。记得容易,做起来累,要偷懒,就上和面机吧。和面的粉,老北京人最爱白面和棒子面的混合,这是老北京人做面的精髓。

 

面熟了以后,有过水儿也有不过水儿的,不过水儿的面发黏,不好化开,过水儿更清透,更有嚼劲。面即使过水也会坨,可以用油拌一下

 

酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。3份六必居稀黄酱配6份六必居干黄酱,这个配方海碗居轻易不会说。

 

面码儿讲究的是顺应四季,春有香椿芽儿,夏有莴笋片儿,秋有豆芽菜,冬有心里美,简单不将就,是炸酱面的魂儿。


如果你实在不记得炸酱面的做法,那就学个儿歌吧:


青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿

 

把所有的面码儿分别装碗,望着一桌子的碗碗碟碟,这仪式感才叫味儿。然而最京味儿的,是端着一碗炸酱面,在北京熙熙攘攘的胡同小巷口,刺溜刺溜地,一边吸面,一边唠嗑儿。别计较形象,别计较优雅,就是要发出声音的,才是那个味道。


但是


这所有的仪式,都抵不过小时候姥姥的那一套,看着她挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆;做坯、晾晒、翻倒;搁盐、扎捆、发酵;打杷、放水、过筛、入缸、封存。一年到头,总是这些个工序,心心念念,也就那一份记忆


正在炸着酱的小编

2016.11.11



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