老北京炸酱面(马力)

窗外那棵合欢树2018-08-11 06:24:49

我知道,你会爱上这里


老北京炸酱面

 大凡来北京的人,都愿意吃一碗老北京炸酱面。这属于京城的风味,着实让全国甚至全世界的食客着迷。美国的副总统拜登就受不了诱惑,在美国使馆的安排下同自己的孙女在北京的一家小店吃老北京炸酱面,公务之余来得一份天伦之乐。


我没来北京之前,吃炸酱面是挺费劲和隆重的一件事。在我们山西老家的饭馆,很少有炸酱面出售。一般在孩子满月、仨(岁)生日、圆锁等喜庆的风俗仪式上,族人相聚一起才有的吃。


一听要做炸酱面,大伙都齐上阵,支大火,置大锅,压面,备料,开水,煮面。最受尊敬的就是做炸酱卤的师傅,所有在锅灶旁帮忙的人都要听他的。剥葱剥蒜,备料备水,那师傅悠闲地吃完主人家递过来的香烟,将烟蒂在地上一拧,说开始吧。然后一掂炒勺,说声烧火,便有人点燃支好的炉火。等到大锅温度达到一定时候,师傅便将一勺凉油倒入锅中,然后葱姜蒜一并放入,接着放辣椒酱、芝麻酱、豆瓣酱,搅拌一下,倒入剁好的肉末进行煸炒,在肉末变色儿去生时加入酱油,这时,各种酱香以及肉的香味就蔓延出来。在人们满脸笑容地说好香的时候,师傅又将切好的炸豆腐细丁倒入翻炒,接着加水熬制。待到锅内翻滚开来,加入盐、胡椒等调味,味道调好之后用水淀粉进行勾芡,再煮一点时间,炸酱就做好了,不稀不稠。接着烧水煮面,面熟后捞到碗里,将一大勺炸酱卤浇到面上,搅拌,一碗可口的炸酱面就成了。加点本地的醋,连汤带水地吃个底儿朝天,然后急着忙来个第二碗。直到肚子都撑了,一抹嘴,悠闲地来一碗面汤,然后顿着头说:嘿,这面,不歪(方言,很好的意思)。


在北京工作后,居然不费劲就跟炸酱面亲密接触了。我的工作单位是一家接待会议的大型宾馆,只要是吃自助餐,在中午和晚上都备有四五种面条供客人选择,这其中炸酱面是必不可少的。


“这里的炸酱面怎么跟我家乡的不一样呢?”我问做面的师傅。


师傅笑了笑,说:“孤陋寡闻了吧您,这可是老北京炸酱面。”他把“老北京”三字咬的很重,我想难道这就是不同?


看我在疑惑,师傅乐了:“得嘞儿,我给您炸回酱你就知道为什么了。”说着,师傅一抬手,抄勺掂锅置于火上,边介绍边操作地开始炸酱了。



“老北京炸酱面在炸酱的时候,要用肉丁进行煸炒,肉丁选用有劲的五花肉,太肥太瘦都不好。选择百年老号六必居的黄酱和天源酱园的甜面酱是最好的,比例要搭配合适,搭配不合适吃面的时候可就齁儿了。不过天源酱园的黄酱也不错,今儿个就是它了。”只见师傅将一勺素油倒入锅内,放入肉丁加姜末葱花煸炒,“火不能太大,太大肉容易焦,那样吃起来比较梗。适当撒些胡椒,不加盐,黄酱的味就够了。素油放的要适中,因为炸酱到最后还要返油,通俗讲就是要把肉里的油给炸出来,在酱的上面要出现一层油的,只有这样的酱吃起来口感才好。”说话间,肉丁已去生变色儿,师傅倒入一些酱油着色入味,然后将粘稠黝黑的黄酱和甜面酱倒入锅中,用勺转圈开始搅拌,“哥们儿,”师傅说,“看,酱炸着呢,手可不能闲着,要顺着一个方向搅和着,不能让锅底儿糊了,这可是要玩功夫的。”几分钟后,粘稠的酱开始咕嘟,锅里慢慢沸腾起来,时不时溅出些酱点,师傅说要开小火,就这样慢慢地熬慢慢地搅拌。大约一个小时,酱面上果然漂出一层油脂,师傅抓一把葱花撒进去,一搅拌,喊一声:“齐活儿了您的,上好的炸酱出---锅---了。”

“这就好了?”我问。
“对呀,您把面煮好了,盛一小勺这酱到碗里一拌就OK了,甭多了,就一小勺。您要再加点青豆黄瓜萝卜丝,那叫个地道。您要觉得这面热,就过一下凉水。您尝尝,倍儿香,”


师傅的这顿说,由不得我不嘴馋,来一碗。咸香适当,余味深深。


但我还是觉得这北京师傅的说法有些肤浅,没有我印象中的老北京炸酱面的韵味。炸酱面是北京人的当家面,许多文人墨客都曾习文写字。梁实秋先生的散文《面条》中,讲的老北京炸酱面很讲究的。是不是这位北京师傅有没有做到位的地方?


于是在闲暇之余,我到了王府井小吃街,专吃一碗老北京炸酱面。王府井是北京繁华的地段,人来客往熙熙攘攘。小吃街里来自全国各地世界各地食客无数,开店的好多也都是外地人。在这个交通发达,迁徙频繁的时代,王府井这个昔日北京人的热闹地儿,早已加入全国各地甚至世界各地人的新鲜血液,丰富了首都文化的同时也改变许多京味儿。我要了一碗老北京炸酱面,挺贵的,一碗25块,在我家乡能吃五碗家常面了。碗不大量也不多,只是一个托盘里,中间一碗面条旁边几个装有黄瓜丝、萝卜丝、青豆等碟子围着,煞是好看。拌面一吃,感觉味道就差了,比起单位师傅的手艺,差的不是一点半点。倒是后来在前门鲜鱼口的一家老字号店里吃的炸酱面,感觉到了老北京的味道,开始觉的单位师傅的手艺确实正宗。


我的工作单位接待的多是大型会议,参会人员来自全国各地。当他们在餐台上好几种面条中选择吃炸酱面时,总是说:来北京就要吃正宗炸酱面。当他们盛好面条加好炸酱的时候却又涩涩地说:还是给我加点鸡蛋西红柿卤吧。加卤?还正宗吗?呵呵,这一定又是受了地域的影响,一时半会的难以适应北京。就像我知悉炸酱的做法后才觉得,家乡的炸酱面充其量只是一种打卤面,因为辣椒酱、芝麻酱、豆瓣酱的量比其他面卤大一点,经油炒制,就叫炸酱面了。也是因为地域关系,人文风俗的不同,对事物的理解也就不一样了。而正是这样,造就了我们特有的家乡炸酱面。


大概世界万物的多样性就是这样形成了-------在交融中衍生。



作者简介马力,游走于文字和音乐的70后长治男人一枚,随性但不任性,中看也还中用。其作品偶有获赞。


愿所有的黑暗都美若黎明

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