过桥米线江湖30年

云南信息报-创富志2018-05-25 11:21:16

似乎,聚光环于一身的过桥米线近30年来,风波从未平息。

1990年一篇名为《过桥米线,应恢复本来面目》的文章在同城媒体刊出,一石激起千层浪,沸沸扬扬地讨论后,过桥米线店在春城大街小巷如雨后春笋般出现。李麟、陈宗康、陶鑫国、张宪荣等过桥米线第一代弄潮儿陆续走进人们视野,与民族文化融合、歌舞伴餐等一度引领云南餐饮潮流,并在1999年世博会达到最高点——李麟的吉鑫园承办世博会国宴。

江山代有人才出,各领风骚三五年。进入21世纪后,伴随着人们生活节奏加快,肯德基、麦当劳等连锁快餐文化在云南风靡,桥香园、建新园等过桥米线店的大众路线开始被世人接受,成为过桥米线第二代的代表性企业,并在省内外迅速扩张开来。其中特别值得一提的是桥香园,在占据云南市场后,在北京、上海等省外市场开疆拓土,然而,一场合伙关系的官司让一切戛然而止。

而今,无论是歌舞伴餐还是连锁扩张都陷入泥淖,留下来的都试图调整经营理念,选择再次出发。历史总是惊人地相似,在这两种模式无法占据统治地位之际,而新模式尚未成型之际,一些大集团、高端酒店、各个层级的饭店以及个体户相继介入,过桥米线又重回百家争鸣的时代。

从迭代的角度来看已经进入第三代,但第三代该如何定义呢?“眼下的业态一片乱哄哄。”伴随着过桥米线沉浮二十四五年的张宪荣接着用三个成语来进一步强化这样的乱象,“鱼目混珠、层次不齐、杂乱无章。”

第一代4家代表企业只剩1家

过桥米线,源于一个民间传说,后经生意人苦心经营,不断丰富配料并注入饮食文化,渐渐成为云南一道风味名吃。文革中,过桥米线惨遭左思潮冲击,名存实亡。文革后到了上世纪80年代初,只不过国营的昆明市饮食公司因护国路上护国饭店和宝善街上的福华园仍在坚守着过桥米线的最后阵地。

伴随着改革开放市场经济浪潮开始兴起,过桥米线沉寂多年后迎来了再生,特别是在上世纪90年代。1990年,同城媒体刊发了一篇名为《过桥米线,应恢复本来面目》的文章。一石激起了千层浪:经过一番剧烈讨论之后,一些云南有识之士相继投身于过桥米线。也就在那个年代,李麟、陈宗康、陶鑫国、张宪荣等人相继开店。

作为昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司董事长的张宪荣至今回想起那段岁月,依旧感慨万千:一两年的时间,昆明城中一下子涌出了二三百家过桥米线馆,呈现一派百家争鸣的态势。经历了市场淘洗,李麟的吉鑫园、陈宗康的过桥园、陶鑫国的过桥都、张宪荣的新世界最终沉淀下来了。

梳理前三家发展的模式,均注重民族文化元素的结合:吉鑫园的歌舞伴餐、过桥园的傣家竹楼、过桥都的陈圆圆绣像至今都让人津津乐道。“我们刚开始做之际,就把过桥米线拔高,去除那种为卖米线而卖米线的想法,将云南民族文化、歌舞植入其中。”张宪荣说,这方面李麟的吉鑫园可谓是做到了极致,在最高峰时期其歌舞演绎人员达到了一百四五十号人,超过了其他员工的数量。

而在过桥米线的营销上,也一点都不保守。陈宗康的过桥园搬到了省体育馆营业后,宽敞的大厅里能容纳五六百人同时就餐,过桥米线一种工厂化制作概念开始显现雏形;再加上每天敲锣打鼓的宣传车满街游,车上那“过桥米线大战头号霸主、首席战犯”的广告标语,加剧了争霸格局。

“在那个年代,我们4家都在力争头名,同时我们又引领行业潮流。”据张宪荣回忆,由于之前过桥米线经营者多为国营,价格、经营模式等多年固化,他们介入之后,伴随着4家规模扩大,在价格、经营模式等方面有了统治性的话语权。

而今,一切不复当年。伴随着李麟2015年病故,吉鑫园已经荒废多日,而今吉鑫园正在改造装修,一位来自世博旅游集团的现场负责人表示:未来过桥米线不会丢,但婚宴可能是主打方向。而在此之前,陈宗康和陶鑫国也相继离开了这个行业,张宪荣成了唯一留下来了的。

作为4家中唯一留下来的新世界,在2015年也开始了新的调整,将整栋楼的2-4楼转租给一家快捷酒店,将店面经营面积由之前的5000平方米压缩至1000平方米;现在的歌舞表演更在乎与客人的互动,团队人数也由之前的10余人压缩至两三人;而在装修风格上显得更加精简,向着年轻人靠拢。

第二代的连锁模式也遭重创

在业界看来,李麟、张宪荣等的发展模式算是过桥米线的第一代,主要走的就是高端路线。就在第一代在业界呼风唤雨之际,桥香园、建新园等走大众路线,靠连锁模式来谋求发展的也同时起步,并在进入21世纪的10余年引领潮流。从规模、发展步伐来看,桥香园无疑是当时行业中的翘楚。

据云南江氏兄弟桥香园餐饮管理有限公司行政总监谢艺讲述,桥香园在发展顶峰时,成就了云南米线的王朝,在云南店面数量经超过20余家,店面已辐射到北上广,在2008年时在北京、大连等拥有18家加盟店、7家直营店,甚至后来开到澳大利亚墨尔本。

按照预期目标,之前已经基本由职业经理人经营管理的桥香园,谋划在2011年或2012年上市。然而,两兄弟经营主体之一的江勇一纸诉状将这一切彻底毁灭了。因为桥香园一直是由江勇江俊二人经营,后因为二人经营理念不和而分道扬镳,为了取得对合伙关系的认可,2011年8月18日江勇一纸诉状将江俊诉至昆明市中级人民法院。

对于这场官司对桥香园带来的影响,谢艺用了“破坏性”和“毁灭性”两个关键词来形容。原因在于2014年底,江勇胜诉,合伙关系得到了确认,顺利分到了桥香园店面的一半。尽管合伙关系诉讼尘埃落地,但关于民事的诉讼还在继续着。与此同时,桥香园的一些债务相继到期,一些房产也被银行用作抵押物来进行拍卖了。

经历这系列事件之后,桥香园连锁扩张模式依旧不改,而前提是标准化。“一是在职业经理人开始从省外去招聘,而且从管理结构上充分扁平化;二是在装修风格上除了保持民族的元素而外,掺入了一些简约的时尚元素;三是在推出全新品牌‘雲故香’过程中,引入了众筹开店的模式。这样一来,强化了员工、顾客与店面的联系。”据谢艺透露,今年内雲故香还将通过众筹模式要在昆明新开4家。

梳理过桥米线以连锁模式为主的第二代,在上世纪末本世纪初算是一个快速发展的阶段,但在近些年来出现偃旗息鼓的态势。在谢艺看来,过桥米线除了要植入云南少数民族元素而外,在制作上本身就很讲求制作工艺,对于熬制一锅米线的高汤,得放多少根筒骨、几只鸡,要用什么火候、耗时多长;配一碗米线的辅料,猪肉肥瘦比例,猪尾巴长短尺寸,鹌鹑蛋大小以及蔬菜多少,都有着非常明确讲究,只要有环节没处理好,其观感、味道必将受到损害。

第三代重混搭忽视文化

伴随着第一代和第二代留下来企业的调整,过桥米线已进入第三代。

在前两代迭代过程中没有留下巨头的背景下,尽管新世界、桥香园等依旧具有巨大影响力,但过桥米线又无可避免地回到那个百家争鸣的年代——龙润集团跨界涉入,高端酒店推出,各个层次的饭店供应,个体户更是如雨后春笋般出现。

在这一代中,混搭成了典型标签之一。位居翠湖畔的茴香·熙楼在一年前正式开始供应过桥米线。翠湖茴香·熙楼总经理杨志军表示,“我们在供应粤菜、川滇菜等的同时,也在供应过桥米线。之所以要加入过桥米线,就在于其是云南知名小吃。”由于过桥米线只是茴香·熙楼200多道菜品中的一道,民族元素在这便没有太多施展拳脚的空间。“所以我们主要集中在品质上,除了保障全食材以及新鲜度而外,就是制作工艺上的纯正,而今销量已经占到店面的1/10。”

对于这样的混搭模式,新世界在此之前就开始做。“虽说我们是以过桥米线为主,但一直与炒菜结合,特别是云南当地的特色炒菜。刚开始很多人反对,但至今依旧活得很好。”张宪荣指出,这两年这样的揉合正在加速。

与此同时,近年来涉足来做过桥米线的个体户也是遍地开花。“可以说目前的业态就是乱哄哄的。”接着张宪荣用三个成语来进一步强化这样的乱象,“鱼目混珠、层次不齐、杂乱无章。”

导致乱象的根本原因在于过桥米线的标准尚未建立。

事实上关于过桥米线的标准在30年前就被提及,很多人都觉得要将其标准化就应清晰地界定:首先应规范汤料,筒子骨、排骨、鸡放多少;其次是熬汤时间要具体到分、秒;再次是盛放米线的碗多大;最后是调料的克重等都要规范。

在张宪荣看来主要有“四难”:一是重油:国家标准对油的多少有明显界定,但过桥米线为了维系温度,重油在所难免:二是高温:要烫熟一些生蔬菜,高温就成了必然;三是配料标准:由于经营规模、理念等方面的差异,无法形成统一;四是成本:不是所有人都经受得起统一标准的成本支出。

伴随着前两代的调整上路,第三代的起航,过桥米线的第三代如何定义呢?张宪荣、谢艺等都没有给予一个清晰的描述,只是觉得混搭着来做的越来越多,而很多做混搭的更看重其是食材和品质,民族文化不那么浓了,甚至就没有了。在二人看来,民族的、人文的元素不能丢,不能为卖米线而卖米线,否则,云南过桥米线的生命力将要受到毁灭性的影响。