经典潍县炸酱面做法大公开,潍坊人必须学起来!

潍坊微生活2018-11-20 16:32:54

潍坊人自己引以为傲的文化

不要丢了!

请认真看完!


现在的老潍县人基本上面条也不去手擀了,关键是太累人。馆子和家庭都改用鲜面条,只是粗细、形状不同而已。而正宗的老北京炸酱是干炸酱,不管馆子大小,一律是手擀面。

往往是几个壮汉,膀大腰圆,双臂孔武有力,擀的擀,切的切,用的是厚重的大刀,宽大的面板上切出筋道的面,再撒上金黄的玉米面作醭,抖擞均匀以免粘连,出锅时过凉水,清清爽爽,面也格外筋道。

配料除炒好的近一公分大小的手切五花肉丁炸酱、黄瓜丝外,还有芹菜丁、黄豆、青豆、绿豆芽、甘蓝丝、水红樱桃萝卜丝、鸡蛋皮等,富丽堂皇,费工费料,吃时菜码随面一起上,拌匀吃起来却没有老潍县的炸酱痛快,酱香不纯。难怪潍坊藏书的杨子老弟经常跑北京吃京派炸酱,感触颇深的说“吃完潍县炸酱面,天下炸酱不用转”。

潍坊餐饮名家、前辈、郭氏十七世郭锡聪也谈起,北京炸酱配料杂,乱了口味,和潍县作法没法比,但是人家是天子脚下,得天时地利,于是名气大,可是口味就比潍县炸酱差好多。北京炸酱吃面时,往往随面上的一小碗煮手擀面的汤尚好,吃完面把汤几口下肚,朴素天然,既除腻又达到原汤化原食的效果,算是完美收官。

饮食原则还是要根据五味调和的原则去取舍,炸酱绝对是不能放海米的,酱香和海鲜的味道在这里很难调和。甜蒜也是这个理,本身炸酱的酱香和汪油混合蒜泥的蒜香,那味道真是浓香诱人,乱搭甜蒜后真正的炸酱面的味道就变了,不纯正,这就违背了老祖宗发明人的初衷和原创。


我的作法是少许五花,大部分纯瘦,一定用鲜肉而不是冻肉,一定不能用绞肉机去绞成肉馅,必须亲手刀切。炒锅上火,适量油,油热放几瓣大料、较多的葱姜末,煸炒得刚发黄,先放五花肉,煸出油脂,让它香而不腻,再放纯瘦肉,翻匀肉色变白后放适量黄面酱,也可加少许海天黄豆酱勾味,一匙味极鲜或海天生抽,翻炒几下均匀后改中小火,不停翻,慢慢炒,炒至油、酱上下分离状,调好淡咸出锅即可。家庭的量基本别加盐,调料的咸味就正好足够。这时的炸酱是油汪汪的,红彤彤,酱香味道浓郁,肉丁干香而嫩,不用拌面,取一小匙放入口中,早成美味享受了。



潍县炸酱面条最不同于其他炸酱的地方要数开卤了,这和潍县的其他面条一样,一般是用高汤,鸡、鸭汤或猪骨汤,家庭做起来极不方便。我的办法是取半把花椒,不是四川花椒,四川花椒麻味太重,香味不足,要用本省产的,清水淘洗干净,放于盆中,然后用滚烫的开水冲泡,用盖子盖好,约二十到三十分钟泡透出色后,滗出花椒水,水中加潍坊产的盐、青岛的灯塔米醋、潍县崔字牌香油,兑好口,这时的汤卤那味道,酸、麻、香、咸、鲜,尝尝吧!好味好卤,那真是叫绝。其他的小料较简单,黄瓜切丝,咸香椿切末,少许嫩绿的香菜切不足一公分小段,蒜泥略放盐,要不蒜味轻浮、不实沉。


面煮熟出锅后最好过水,加上所有的小料、炒好的炸酱、开好的花椒水卤,一碗美味的老潍县炸酱就好了,放开膀子开吃吧。如在炎热夏天,就将出锅的面多过几遍井拔凉水,一定过透,清凉筋道,再浇上冰镇的花椒水卤,此乃防暑降温的盛餐,痛快淋漓,解馋饱人。这时的老潍县炸酱面,酱香诱人、蒜香浓郁、椒香爽口、酸咸适中、冰凉解暑,丝丝凉意,沁人心脾,真是人间最好的味道、最好的炸酱、最好的面了。


潍县人聪明、好吃,对食物的研究喜欢下真功夫,这真像我们的至圣先师,一贯秉持食不厌精、脍不厌细的美食精神,便往往取人之长化为己有,妙法层出,手段百变,就是会吃。

 

老潍县的游子们,大都怀念潍县的老味道,地道的城隍庙肉火烧、张大板肉烧饼、张三包子家的脂饼、刘家小院的和乐,私房的炸酱味也一直停在舌尖的味蕾上,在记忆中不时怀念。我自幼吃惯潍县炸酱的女儿,当年几乎天天炸酱,至今每次从北京返家,总是要吃顿老爸亲自为她做的炸酱,才算是对故乡味道的重温,那才真叫过瘾、解馋呢。

来源 文化潍坊

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