云南餐饮界传奇蒋彪:昆明小锅米线已失传

昆明蜗居靓菜坊2020-11-20 13:08:12

18岁入行,先后跟随4位师傅学习厨艺的蒋彪,如今已过古稀之年,但他依然活跃在云南的餐饮界。他在自家楼下的超市里承包了一个档口卖包子,教几个没半点餐饮基础的门外汉包包子。他坚持,餐饮的传承必须从最基本、最贴近百姓生活的技艺开始。一碗小锅米线,在他的精心研究之下,也变得神秘起来。他说,厨师不仅要会做菜,还要懂得为什么这么做,要教会别人什么是健康。

幼时与闻一多为邻

今年已71岁的蒋彪身上有浓厚的学人气息。蒋彪的父母都是教师,1944年,其父亲受邀来到昆明,在西南联大教中文。一年以后,随着抗战的胜利,西南联大陆续迁走,时任云南省政府主席的卢汉留住了父亲,此后,蒋彪一家跟随父亲先后寓居于北门街、府甬道、先生坡等地。住在先生坡的时候,蒋彪一家和闻一多成了邻居。蒋彪说:“到现在我还记得他的模样。”

1961年,18岁的蒋彪从昆明市第一中学高中毕业,但因种种原因,他与高考失之交臂。失落之余,他进入当时昆明最顶级的两个饭店之一的国营食堂(后来的护国饭店)实习。在那里,他跟着当时餐饮界的佼佼者罗富贵迈入了餐饮业的门槛。4个月后,他被分配到与国营食堂比肩的福顺居,正式开始了餐饮生涯。

为厨54年,他的爱好在一众厨师中依然显得很独特,而一口纯正的俄语更令人侧目。老先生得意地说:“高中毕业时,我的俄语拿了100分。”2009年,中俄建交60周年,国家文化部、外交部举办“情动俄罗斯·中国人唱俄语歌全国选拔赛”。比赛中,蒋彪以一首《三套车》力压众多俄语系教授,拔得头筹。

在西南赛区总决赛的舞台上,他用俄语告诉大家:“我是一名厨师。”评委中的俄罗斯专家——中国国际广播电台俄语部的民古拉讶异于他的职业,说:“没想到,中国的厨师俄语歌唱得这么好,我在俄罗斯还从没见过一位厨师会唱汉语歌曲。”

浓厚的俄罗斯情结也影响着蒋彪的日常生活,褪掉厚重的棉衣,他穿的是一件花呢衬衣,一条牛仔背带裤。他说:“我们那个年代的人,都有俄罗斯情节。”他钟爱俄罗斯歌曲,崇尚健康的生活。“我天天健身。”摸着衬衣,他狡黠一笑,“脱了衣服,我的身材可是相当好的,没有肚子、没有赘肉。”

上世纪80年代末,昆明大学创办旅游系,在蒋彪的建议下,烹饪专业被纳入课程。他教的第一个班叫“金龙班”,这个班的绝大多数学员后来成为第一批进入昆明金龙饭店的厨师。如今,他们也是云南餐饮界的中坚力量。

师从溥仪御用厨师

回顾自己的学徒生涯,蒋彪很荣幸自己能跟随4位业内顶尖的老师傅学习。1961年进入福顺居后,蒋彪跟随曾给末代皇帝溥仪做食的杨文普师傅学习中式面点,并从杨文普那里继承了“兰花手”。蒋彪举起左右手比划:包包子左手用大拇指、食指和中指,右手捏皮,左右旋转,一个包子几秒就包出来了。“我在国宾馆、钓鱼台看过很多师傅的表演,没人会我这手,这是我师傅的独门绝技。”说话间,他语气里包含着对师傅的怀念。

3年之后,蒋彪开始学习西餐和西式面点,而他的西点师傅,则是给二战时期援华的飞虎队队长陈纳德做菜的专职厨师冯汉兴。那时,他学到了西餐的精髓,烤面包、炒咖啡,样样都深入涉足,这一学又是3年。在工作中,他认识了昆明北京饭店的掌勺师傅徐留显,并在业余时间跟着这位鲁菜大师学习北方菜系。今天,他依然感慨:“徐师傅的一手糖醋味,从他之后我就再没吃过那么好的了!”而在国营食堂实习时罗富贵所授的技艺,又让蒋彪成为滇菜厨师中的佼佼者。

“那时候条件不好,当时最好的国营食堂都没有冰箱,只有一个绞肉机。”没有冰箱,所有的畜、禽只能现杀。“一天要杀几百只鸡。”回想起自己的学徒岁月,蒋彪大笑起来,“杀完就是一身的鸡毛!”在大街上杀猪、炒咖啡,捏煤球、陶灶灰,蒋彪的学艺生涯从体力活开始,面点技艺更是让他吃尽了苦头。学中式面点从蒸包子开始,蒋彪每天早上的工作就是和面,5袋25公斤装的面粉堆在3米长的案板上,和面的水以桶为单位计算。做蛋糕的基本工作是打浆,混合了鸡蛋和面粉的面浆一天要徒手打9桶,烤面包的面要摔,糅合了糖、鸡蛋、油的面粉揉起来分外吃力,“寒冬腊月的天气,脱掉外套摔个几分钟,汗就顺着脸滴下来了。”蒋彪说,现在回想起来是因祸得福,“现在同学聚会的时候,很多同学都老态龙钟了,我身体还不错。”

餐饮的传承得从基本功开始

说回自己的本行,蒋彪最忧心的还是大众餐饮。蒋彪认为,目前大众餐饮的现状不容乐观。“以米线为例,为什么一到下午昆明人就说‘喝’米线?因为下午米线都碎了。”蒋彪说:“我们现在吃的小锅米线都不是真正的小锅米线,1965年以后,昆明的小锅米线就失传了。”他的观念颇让人惊讶。“为什么这么说?”根据蒋彪的研究,小锅米线是一道颇为讲究的大众美食。“配料很重要。猪肉得是昆明本地大普吉的猪,韭菜得是张官营的红头韭菜,冬菜必须是用叶芥菜以盘西红糖、55度以上的自烤包谷酒、黑井盐腌制,甜酱得是昆明大陆酱菜厂的,咸酱油得是寻甸的。丘北的辣椒用水雾浸润后以菜籽油泼炼,潞江坝子的现磨黑胡椒,加上昆明原产‘李子红、李子黄、小麻股’米做的米线。而冬菜必须先剁细炒香,各类配料入汤大火煮1分多钟出锅。”蒋彪甚至研究了一碗小锅米线最佳的配料比:“冬菜12克,甜酱8克,咸酱油10克,黑胡椒1到2克。”

蒋彪口中这些看似普通无奇的原材料现在却已多数无从觅寻,制作工艺也逐渐流失。“一直到改革开放时期有将近20年的断层,正宗的小锅米线就这样失传了。”蒋彪回忆,最早在昆明的玉溪街即现在的昆百大位置,聚集着一批卖小锅米线的玉溪人,这些擅长做吃食的人,聚集在繁华的市中心向世人展露厨艺。至于小锅米线究竟是昆明人发明的,还是玉溪人先做的,蒋彪哈哈一笑:“这个还有待考证。”

蒋彪认为,尽管是一碗米线,但它的品质在第一道种植、养殖工序里就已经分出好坏了。他说,好厨师不仅要会做菜,还要教会食客怎么吃。他的理念里,食物除了在色、香、味、触上吸引人之外,更重要的,还要营养、健康。现在,蒋彪在自家小区里的超市中承包了一个档口,给几个零基础的员工传授包包子的技艺。蒋彪说,餐饮的传承,还得从基本功开始,从最贴近百姓生活的做起。

人物名片

蒋彪

1943年贵州出生,云南长大。18岁入行,先后跟随溥仪御用厨师、陈纳德专职厨师等4位师傅学艺,在红、白案,西式餐点上均有所精通。中国餐饮业国家一级评委,中国烹饪大师、中国滇菜饮食文化大师。

对话

餐饮人员

必须懂营养学

都市时报:您说餐饮不仅是给别人做菜吃,还要教人怎么吃,您认为餐饮和养生是什么关系?

蒋彪:西方厨师要上营养卫生课,分析食物的营养成分,将营养分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素六大类,不同人不同食,不同阶段不同食。中国的饮食保健建立在中医的理论基础上,将食物分为寒、热、温、凉,讲究辨体施食、辨症施食。餐饮从业人员必须懂得营养学,不能仅追求感官上的愉悦。

都市时报:您认为现代厨师应该具备哪些素质?

蒋彪:作为现代厨师,要有深厚的技术功底,还要学习烹饪理论,没有多学科的理论基础,是不可能有大作为的。更重要的是要有自觉学习和独立思考的能力,还需要自我反思和反省。如果厨师能具备这些素质,中国烹饪将大有希望。

都市时报:提起中国厨师,大家的印象都是大肚子,油光满面,而西式大厨则是西装笔挺,英俊帅气,您对这种中西差异怎么看?

蒋彪:这个是餐饮业整体素质的问题。西方讲究个人形象,但很多中国厨师都未意识到这个问题。中国餐饮博大精深,有很多精妙的东西,但也有缺陷。中国厨师凸出来的大肚子正是因为对营养卫生、健康饮食认识的不足。正如中国厨师应该在形象问题上多向西方学习,中国餐饮在营养卫生方面也应该向西方学习。

(以上文字来自网络)

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