掌丽达人丨云南米线舌尖“论剑” ,七大门派各具“风骚”

掌上丽江2018-06-08 15:12:55


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米线是云南最具风味特色的著名食品,也是当地人最喜爱的食物。云南人把米线的吃法发挥到了极致,凉、烫、卤、炒,加上数不胜数配料可谓五花八门,花样百出,令人眼花缭乱,其风味、口感更是各具特色。


过桥米线



云南的过桥米线已有一百多年的历史,经过历代滇味厨师们的不断改进和创新,过桥米线制作早已炉火纯青,享誉海内外,已经不再是单纯的著名小吃,而是成为了一种饮食文化。过桥米线是云南小吃的代表,名气也最大,可称为米线中的“战斗机”。


过桥米线的特点一是“汤”,一碗覆盖有一层滚烫的鹅油的特制高汤;二是“佐料”,有油辣子、味精、胡椒、盐和各种开胃咸菜;三是“主料和配料”,主料是米线与十数种甚至更多的肉类、蛋类和海鲜,而配料更是多达几十上百种的蔬菜。



小锅米线



小锅米线是米线界中的一大流派,一锅只煮一碗米线,烹饪用的锅一般有铜锅、小砂锅、小罐罐等,比碗稍大。加工时小锅里舀上高汤,待汤煮沸后,加上鲜肉、蔬菜、酸腌菜、酱料和香料,最后再放米线入锅,一碗小锅米线就煮好了。小锅米线中加有番茄后则有微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味,深得中庸之道。小锅米线最大的特点就是:用铜锅、小砂锅或小罐罐烹饪,一锅只烹饪一碗,通常只采用鲜肉来烹饪。



大锅米线



大锅米线是云南米线中最便捷、最简单、最常见、最广泛的烹饪方法,只要将米线在开水中烫熟,捞起来盛上骨头汤,加上“肉帽”即完成。大锅米线的加工虽然简单快捷,但其“肉帽”却五花八门,花样百出。


大锅米线按不同的“肉帽”分为:焖肉米线,炸酱米线、鳝鱼米线、肠旺米线、三鲜米线、脆哨米线、鸡肉米线、卤鸡米线、扒肉米线、臭豆腐米线、羊肉米线、清汤牛肉米线、红烧牛肉米线、酸辣米线、酸汤米线、叶子米线、汆肉米线、豆花米线、稀豆粉米线等不计其数,让人眼花缭乱。



凉米线



凉米线其实就是凉拌米线,是在夏、秋季最受欢迎的米线吃法,通常是采用新鲜米线,拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋等十数种调料,再放韭菜、香菜、剁腌菜等配料后即可食用。凉米线既能做菜又能直接当主食。


凉米线以玉溪最为出名,玉溪的凉米线软硬适中,佐料更是鲜香、酸甜,在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔,一口咬下,瞬间消弭于唇齿间,那股浓浓的豆香味充斥开来,从口中弥漫到鼻腔,使人欲罢不能。另外,西双版纳州、德宏州等地傣族的“撒撇”是凉米线的又一大吃法,撒撇因用牛苦肠水(消化液),不但具有丰富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效。初食有点微苦,再食回味悠甜。



过手米线



过手米线是云南德宏州阿昌族、景颇族等民族的特色美食,吃时需先取一团米线置于手心,然后将各种拌料、肉类等放在米线上食用,由此而得名“过手米线”。倘若有野味制成的拌料,那味道则更是鲜美无比。


过手米线由当地特产紫红米做成,香糯滑软,不结团、不粘手,肉馅拌下去,不沉底也不浮头,均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香,过手米线的拌料烤肉皮是绝对少不得的,先将一块白白厚厚的猪肉皮插在钎子上,然后放到火上烘烤,不停地翻面,油渐渐落下来,至熟,剁点碎瘦肉、猪肝,加上花生屑,碎辣椒、姜、芫荽等作料一混,拌成肉馅。



炒米线



炒米线是云南米线的又一种加工方法,炒米线的步骤和炒米粉、炒面之类的步骤相差不多,不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等。炒米线通常当在夜市摊最为常见,是既能佐酒又能果腹云南美食。



卤米线



卤米线指的是将米线焯水以后,用卤汁、卤料作为配料的一个做法,卤米线最重要的当然就是卤肉了,卤肉的味道决定了卤米线的味道。卤肉的种类众多,味道的好坏与加工的手艺相关,在烫好的米线中加入卤肉,拌匀后即可食用。食用卤米线还得配上葱花老汤一小碗,如此的搭配才会让人回味无穷。


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来源:新华网云南


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