厨艺120:熏鸡 以及 岐山哨子面的制作(东方美食)

东方美食烹饪艺术家2018-06-22 16:01:50

有人咨询熏鸡的做法和岐山哨子面的制作?


出诊专家 刘洪斌
求熏鸡配方
卤汤制作很关键
专家支招
我给大家分享一款熏鸡的制作方法。这款熏鸡已经卖了13年了,周末日销量在350只左右。为了让它口味更棒,这些年来我一直在调整配方,最终才有了现在的这款“刘厨秘制香熏鸡”。虽说配方来之不易,但是我乐意分享给大家。
先说制作流程:1.笨鸡20只(总重约25千克)宰杀制净,飞水。2.特制卤汤烧开,放入笨鸡后调小火,卤35分钟关火,盖上盖浸泡一晚(约10小时),第二天将卤汤烧开,再将笨鸡捞出,趁热将其放入挂炉烤箱里,放入白糖、茶叶,小火熏1.5分钟,待笨鸡变成金黄色,取出后刷上卤汤油即可。
再说卤汤配方:1.将猪棒骨5千克斩成段,用清水浸泡半小时,捞出控水;鸡骨架20个剁成大块,放入清水中,再加入鸡爪2500克,浸泡30分钟。2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)卤1小时,捞出料渣即成卤汤。卤汤放凉后,表面会有一层浮油,撇出一部分浮油即成卤汤油。


岐山哨子面如何制作?

出诊专家 曹红科

四步操作不复杂
专家支招
岐山哨子面的特点是面条细长、厚薄均匀,哨子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻,并以酸辣著称。烹调的要求是汤多面少,突出酸辣味,面条要热得烫嘴,油要多,才能体现特色。下面给大家介绍一下制法:
步骤1
制作哨子肉。1.取新鲜的猪五花肉15千克洗净,切成2厘米见方的小丁。2.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入生姜末400克、葱花350克、香料(八角200克,香叶150克,小茴香50克,干辣椒300克)中火爆香,下入五花肉丁,中火炒至肉变色(约耗20分钟),下入辣椒面400克、色拉油4千克,继续用小火炒制1小时,放入调料(岐山香醋1千克、盐300克、味精200克、白糖400克、生抽500克、十三香粉2小包),烹高度白酒500克,继续用小火熬制20分钟,离火,将炒好的五花肉及油脂倒入干净的盆内即可。
步骤2
制作汤料。1.锅内放入色拉油250克,烧至五成热时,放入生姜末、葱花各250克爆香,倒入胡萝卜丁、泡好的黄花菜各2500克,发好的木耳(切成丝)2千克、油炸豆腐(切成丝)1500克,中火翻炒出香味,下入岐山香醋1500克,倒入开水5千克大火烧开,用盐、味精各200克,红油1500克调味,小火熬制30分钟,放入提前做好的哨子肉,烧开后关火,撒入煎好的鸡蛋皮(切细丝)1千克即可。
步骤3
制作碱水面。取面粉25千克放入和面机内,倒入盐100克、鸡蛋液1千克、清水7千克、食用碱350克混合均匀,制成光滑的面团,用机器压成面条,或者做成手擀面。
步骤4 制作成品。取压好的面条100克放入沸水内煮熟,浇入烧热的汤料300克,再撒入少许葱花或韭菜末即可。
编辑提问 在其他地方制作此小吃,一定要选择岐山香醋吗?
作者回复 不一定,如果买不到可以用镇江香醋来代替。
编辑提问 很多人在制作时加入土豆,应该加吗?
作者回复 因人而异吧,正宗岐山哨子面是不加土豆的。