百年历史 还原你不知道的蒙自过桥米线

旭东词典2020-05-22 13:53:24


  相传清朝初年,云南蒙自县城的南湖风景优美,常有文人墨客攻读诗书于此。有位姓杨的书生为考取功名,在湖中小岛筑了一间茅屋,与湖岸一桥相连,每日在岛上用功苦读。其妻勤劳贤惠,每日往返送食,因路途稍远,每次送到后,饭菜已凉,书生食之无味,天长日久日渐消瘦,妻子甚是着急,一日妻将家养的鸡宰杀,把砂锅烧热,煨汤一罐,配上米线、肉片、蔬菜往岛上送去,过石桥的时候,因终日辛劳昏倒在地,良久醒来,妻摸砂锅发现还很烫手,妻子很是惊喜,急忙过桥向丈夫奉上鸡汤米线,丈夫感到汤很烫手,甚为惊奇,仔细查看,原来汤表面覆盖着一层鸡油,加之陶制器皿不易传热,把热量封存于汤内,丈夫食罢连声称赞。从此以后,书生饮食调匀,身体日益康健,越发用功读书,终获金榜题名。同窗前来贺喜,丈夫让妻子如法用鸡汤配制米线招待客人,大家食罢连连称绝,纷纷询问是何佳肴,妻子想到每天走过的小桥顺口说“过桥米线”,从此,“过桥米线”名声鹊起在民间广为流传。


过桥米线四部分

  过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。


过桥米线四特色

  红河人向来习惯吃米线,当地人的饭桌上甚至可以三餐都是米线。而蒙自的过桥米线正宗且味美,有四大特色。一是碗大,据说最大的碗可以给小孩子洗脸!再说过桥米线有几十种配料,碗不大也着实装不下。二是汤滚,高汤起锅后用油封住,上桌时看起来死水微澜,其实温度能把生肉烫熟。三是生肉,过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的,用刀切得飞薄,全靠那碗汤烫熟。四是主食,一套米线配料就能有十几种,包含了许多云南的土特产。蒙自的米线用料好,柔糯适口,绝非干米线可比;配料考究,调味丰富,制作精细,汤味香醇。


  过桥米线,是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以大"海参碗"盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。


  2008年1月,蒙自县开始组织相关部门及人员起草《蒙自过桥米线》企业标准。经过多次修改完善后,标准于2009年2月1日上报红河州质量技术监督局备案。《蒙自过桥米线》企业标准涵盖了鲜米线要求、原料要求、拼盘制作及内容要求、档次划分、汤料制作要求、上桌要求等内容。现在,过桥米线历经了风雨沧桑,已跻身于“中华名小吃”之列,成为中国饮食文化系列一颗璀璨的明珠。2009年蒙自被正式命名为“中国过桥米线之乡”。


  蒙自过桥米线产生于明末清初,源远流长,至今已有300多年的历史,是在特定的历史文化背景下,由蒙自人民长期实践创造出来的,是中原饮食文化与蒙自世居民族饮食习俗交融形成的产物。

  蒙自过桥米线于20世纪初传入昆明,现在蒙自的过桥米线馆已达300家左右,发源于蒙自、兴盛于蒙自的江氏兄弟“桥香园”过桥米线餐饮企业越做越强,现省内、省外的直营、加盟店总数已达50多家,北京、上海、香港等发达城市都有加盟店,甚至美国、德国、法国等国也能见到打着“蒙自过桥米线”招牌的餐馆。


  目前,在蒙自外一些地方出现冠以“蒙自正宗过桥米线”的米线销售单位,其销售的所谓蒙自过桥米线,并非来源于蒙自县境内,也不具有蒙自过桥米线的品质特征,影响了蒙自过桥米线的声誉,通过大企业的产业化、规范化发展,才能推动蒙自过桥米线打开市场。经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日著,享誉海内外,成为滇南的一道著名小吃。

  来红河旅游的小伙伴们,一定不要忘记在赏玩美景之时品尝一下美味的过桥米线哦。