时代变了,老北京小吃还是哪儿味儿吗?

新丰台2018-07-01 09:33:36

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如今美食攻略遍地都是,提名上榜的吃食也不老少。但介绍的馆子也许是环境欠佳,也许是味道稍差,也许它哪儿哪儿都好,但给人感觉就偏偏欠点儿火候。


多少次早起赶集似的开着车穿越半个京城,吃到嘴里的食物却似乎总和从前记忆里温暖身心的食物不是一个味儿。不由得心生慨叹,咱老北京的小吃真不是从前那个味儿了!


老北京小吃是伴随着北京文化而生,被街坊四邻传承起来的,北京人有一特点,讲吃不讲穿。穿出去那是给别人看的,吃进肚子里的吃食才是自己的。所以北京人鼓捣吃,那是一绝。北京小吃,为什么叫小吃呢?


因为不能当主食,最初啊就是穷人解闷儿的食物。比如卤煮和炒肝儿,说糙点儿,那是有钱人吃肉吃剩下的边角料,穷人吃不上又想解馋,就把肚儿啊肠儿啊处理一下,把这吃不了的东西做的能吃了。豆汁儿,有钱人吃豆腐,没钱人喝豆汁儿。虽说“鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香”,旧京小吃既是达官贵人的开胃小菜,更是车夫冰天雪地的温暖吃食。


我挺佩服也特喜欢北京人的这个特点,人穷不志短,永远热爱生活,爱找乐子,多卑微的生活让北京人也能过出牛逼的光彩来。


我自己的日子,我乐在其中。这是境界,也是能力。既是对世俗名利的淡泊,也是骨子里的那种傲气风骨。这是北京人特有的气质,一般人想学,还真学不来。


到了后来,北京小吃让人们吃出了门道。制作工艺和秘方也越加严禁。于是有了所谓的“正宗”。


对品质的要求也更加讲究。就比如月盛斋的酱肉,每天就两锅,多了没有。倒不是说跟你玩儿心理战,爷玩儿的是玩意儿地道,而非挣你口袋里那二两银子。


所以不论刮风下雨,食物的味道不会受外界因素改变。那一代人的口味也与食物本身的味道越来越贴近,哪怕只差了一点,吃到嘴里也得摇头撇嘴,味儿不到位。


当然,也有味儿不一样的,那就是每家人自己做的。像炸酱面的酱,豆腐脑的卤,饺子攉的馅儿。十几甚至几十年的口味,已经不是单纯口味上的好恶,而是上升成了一种情怀,一种习惯。你随便找哪个北京朋友带他去北京最地道的馆子吃最地道的菜,到了他也觉得不如自己家吃着舒服。老太太的热络,家里的温度,锅碗瓢盆儿的熟悉感觉少了什么都不行。


所以,其实在我看来,现代人没有必要凡事儿追求一个正宗。我们所说的正宗,实际是评论食物本身的味道好不好吃,符不符合记忆里的口味。但食物在传承的过程里总要有进步,难免变化。


茹毛饮血也是经过演变才有了今天的食不厌精。我想除了食材的品质,对待这份食物是否用心也是评判的一个很有必要的标准。所以,我们大可不必对事务是否正宗过分苛责,苛刻的应该是味道和口感,以及北京小吃传承过程中留下的东西。 


文:郑棋文

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