大风:野说臊子面

大风58102018-10-18 10:54:03




最近一段时间,陕西关中的雾霾天一直在持续,许多久居关中甚至本地人纷纷离开家乡,逃霾到异乡;不管你是久居还是暂居,心总归逃不脱故乡。不管怎样,那里是我的故乡,那里有我儿时的欢乐,有我经常去的那条沟,还有那座桥,还有那座嬉戏游泳钓鱼的水库,还有那座看了多少场演出的老舞台,还有那走了无数次的渠边路,还有那流淌着千河水的南北干渠,还有那供销社的门市部,还有那震撼人心的锣鼓家伙,最使我魂牵梦绕的是那岐山臊子面。

我爱吃面,爱吃臊子面,一生到老都不曾改变。两天不吃面,我就想的慌;一直都爱吃家乡的臊子面,那种入到骨髓里的酸辣味,刻在头脑里的臊子肉味,端到手上飘过来的蒜苗和辣子的混合气味,什么时候想起我都会流憨水,就会使劲往回咽。什么是乡愁?这就是乡愁。我在这头,哨子面在那头。早上的面、中午的面、晚上的面、百吃不烦;昨天吃面,今天吃面,明天吃面,百吃不厌!臊子面成为一种乡情,已经深深融入我的血液。

快过年的时候,腊月的二十三一过,家家户户就开始煵哨子,那种飘过来的特殊的肉香味,总使人流连忘返,伸长了脖子,鼻子习惯性的连续多吸几口气,尽可能让这种香味多留存在味蕾里,多留存一段时间。到了大年初一,一年之中最喜气洋洋的一天,也是哨子面最好吃的一天。家家户户全是臊子面,整个村庄弥漫的全是酸辣香味。天不亮妈妈就做好了臊子面先端一碗汤去大门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等,然后全家人开吃。不管今年是鸡年狗年,还是虎年兔年,年年都是从吃臊子面开始的。

如此好吃的美食是谁发明创造的呢?最有说服力的有两说:

一是周人说:古时,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面集体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。

二是嫂子说:相传,岐山某地有一农家娶了一个媳妇,聪明伶利,贤惠能干,精于烹调。一日,她做了一顿面条,光滑细薄,调料多样,汤汁浓香,味美可口,全家食后无不称赞。年幼的弟弟,尤其喜食,常闹着要吃嫂子擀的面条。后来,这个弟弟做了地方官员。这年春节,邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名,纷纷传扬开来,争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音,天长日久,“嫂子面”变成了“臊子面”,一直延续至今。

这两种说法只能说明臊子面起源于周朝,说明臊子面来自民间;起源于周,只能是传说;来自民间才是正道。我以为二者合一最能说明臊子面的真正起源。从古到今,祭祀时,是人类聚集的时刻,人数众多,要解决吃饭问题,确实不是一件易事,而臊子面这种形式正好解决了人数众多的用餐问题,可以流水作业。那为什么这种美食采取了回汤的做法呢?这是因为,面作为主食要解决能量的来源,只有吃饱,才能保证碳水化合物的量。而汤含有大量的水分,喝了肚子涨,不耐饱,撒两泡尿就感到肚子饿,但汤作为这种美食的调味和承载又不能缺少,缺少了汤就没有了灵魂;所以,臊子面只吃面,不喝汤就不难理解了。汤不喝,倒掉可惜,就形成了回汤的习惯。在几千年的生产和生活中,人们不断地摸索、改良,逐渐形成了具有岐山地方特色的子面。直到现在,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。整个关中地区过事都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭主要就是吃臊子面。民间老人对老人有这样的调侃说法,“我要把某某人的臊子面吃了”,就是指我要等你去世了,早上去你家吃臊子面

臊子面,不得不说铡面,就是擀好的面条,叠起来用铡刀切,切出来的面条不但宽窄一样,速度也快;俗称大刀铡面。这可是个技术活,没有一定的功夫和臂力是不成的。若大的铡刀有七八斤重,在铡面匠人的手中犹如钢琴家弹钢琴般飞舞,刀起面开,细如丝、长如线的铡面就切好了。如今,大多的臊子面全是机器压面,那种纯手工的铡面,实在是太少了。在我看来,手工面有手工面的好处,容易消化;机器面吃起来劲道,顶饱。也不易断条。但是大刀铡面那可是周王遗风啊!


    现在,只要提起宝鸡小吃或者陕西的小吃,总会说有岐山臊子面。如果说小吃有岐山面皮,我认同,如果说岐山臊子面是小吃,我万万不答应,绝不认同。先由臊子面丰富的食材内容看,不但有肉,还包括蔬菜、菌类,还有蛋禽类,再从它的烹调制作过程看,不但有炖、炒、呛,还包括煮、烧、汆。最有特点就是煵哨子,这个煵字有多少文人墨客对它解释不清,也少有写对的;煵就是微炒,是一种独特的烹调技法,对于岐山臊子的做法形容的非常贴切。从现代人对他的描述看,面要“薄、筋、光”,汤要“煎、稀、汪”,味道要“酸、辣、香”。请问,有那一种小吃有如此丰富的食材内容和复杂的烹调技艺,又有哪一种小吃有如此明确的技术要求?对于岐山人来讲臊子面才是压轴大菜。无论是“红白喜事”,还是逢年过节,唯有那一碗臊子面才是最值得期待的。一碗香喷喷的臊子面既有主食面条,也有副食蔬菜。它就是一件高雅的艺术品;它确确实实就是一样大菜;是流传了几千年周文华的延续,就如出土于岐山的青铜器大盂鼎、毛公鼎,它就是精品,是传世之作。它就是一件精雕细琢的玉,天生就已经具备了圆润光滑的特性。他就是中国面食文化的一朵奇葩。“几千年来,臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着,岐山臊子更成为一件精美绝伦的艺术品。”舌尖上的中国如是说。

二零一五年,岐山臊子面被列入陕西省非物质文化遗产,并被陕西省烹饪餐饮行业协会和中国烹饪协会正式认定为“陕西名小吃”和“中华名小吃”。岐山申报了岐山臊子面制作工艺及技术规程、岐山臊子肉标准,并于二零一五年五月一日得到批准。“岐山臊子面”地理标志商标注册终于获得国家商标局通过,成为岐山县首个地方名吃类地理标志证明商标,标志着岐山臊子面从此有了正式的“身份证”。

    前些年出差在外,吃多了当地的菜品,总想着咥一碗臊子面。后来在超市里发现了许多厂家出品的酸汤面,特别是有一个叫做某某丰的厂家,不知天高地厚,在其包装上竟然打上了岐山酸汤面的牌子;说实话,在外地,作为一个岐山人,看到这样的包装,当时的感觉满亲切的,吃了以后也确实有一点岐山面的酸辣味道,但与岐山臊子面的味道那是差了十万八千里。直到有一天,我看见一篇关于驰名商标保护的文章,我越来越感觉这个打着岐山面的包装有点不是滋味,他就是一出挂着羊头卖狗肉的勾当,他玷污了岐山哨子面,使很多吃了这样面的人误以为岐山臊子面就是如此之味,害人不浅;从此以后,我拒绝吃这样的酸汤面。现在有了地理标志证明商标,相信再也不会有人再冒天下之大不韪了。

我到过不少地方,不仅国内,也去过国外。从面食在世界上的吃法讲,臊子面的形态和味道是独特的,它是属于大众的,不仅属于中国,也属于世界。你光看看日本记者和香港凤凰台的记者拍岐山臊子面时的吃态,那种香到心里的满足感不是能掩饰掉的;足以说明臊子面大众喜爱之程度。央视《舌尖上的中国》对岐山哨子面的刻画虽说入木三分,但要表达出岐山人对岐山臊子面的喜爱程度完全不够。在家乡只要有人家过事,早上都少不了臊子面,先上一个合盘,里边放上豆芽和菠菜,周围围上肘花和皮冻,浇上醋汁,那个酸爽啊,无法描述。三两口菜,先占住你的嘴;等臊子面上桌,虽说都要先相互礼让,开吃以后,吸溜吸溜的声音此起彼伏,开始只是鼻子冒汗,吃着吃着全身冒汗,一个人不咥上十碗八碗是不放筷子的,中间再来一根金丝猴,稍作休息,再来三碗五碗不成问题;直到一个一个肚儿圆,方才丢下筷子。在一声声“今儿面不错”的赞扬声中离开席面。

中国人若从文化、文明上寻根,这个“根”就在岐山周原;若从姓氏的血缘上寻根,立国于岐山之周人的姬姓是中国大部分姓氏的源头之一,若从面的饮食起源讲,岐山臊子面就是面的始祖。陕西农村至今还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,离成细长条,下到锅里不会断裂,煵出的肉臊子要味道鲜美独特,不腥不腻,油泼辣子既要辣香四溢,还不能把辣椒烧黑,能做出全家人都认可的臊子面这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。如今虽没有这样正式的仪式,但会做臊子面是当家作主的基本功。

过去的生活相对现在,日子过的不是太富裕;不是经常吃肉,所以,臊子面都是有肉的荤臊子面,有肉才好吃,有肉才解馋;瘦肉疙瘩越嚼越香,肥肉肥而不腻;条件不好又想吃臊子面,就只有吃辣子面,没有肉,但有辣子的辣香味,也能解一时之馋。过去细粮少,可以吃“节节面”,也可以吃玉米面或者高粱面的饸烙。只要有底菜,有臊子汤,两个锅的面就好吃。当今,人们的生活水平大大提高,吃臊子面是平平常常的事,什么时候想吃就什么时候做。但现在的人对吃有了特别的讲究,不但要讲卫生,还要讲究饮食结构;呈上以瘦为美,怕吃胖,尽量不吃肉;所以又开始流行吃辣子面,那种辣子“节节面”,特别受推诚。不但是素食,还是粗粮。感觉日子是现在的日子,吃的东西又回到过去了。

乡愁,是埋藏在每一个人心中永远的怀念,小时后,乡愁,就是一碗细细的臊子面,妈妈擀面,爸爸浇汤。长大以后,乡愁,就是一碗二宽的臊子面,媳妇擀面,妈妈浇汤。再长大一点,乡愁,就是一碗大宽面,媳妇擀面,我来浇汤。再再长大一点,乡愁,就是一碗扯不断的面,碗在这头,锅在那头。汤在哪里啊!我的上苍!我的故乡!也可能就在大年初一早上门外的地上!!!

岐山臊子面,心中永远的乡愁。

我爱吃子面,至死不渝!




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