岐山臊子面的正宗做法

金业餐饮2020-01-18 13:40:58

[岐山臊子面的正宗做法] 制作方法: 一、做肉哨子 1、选精五花肉。 2、洗净,连皮切成1cm见方的小片。 3、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)。 4、改小火,不停的煸炒肉片。 5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。 6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀。 7、撒入适量十三香调味料。 8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。放个大图~~ 9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。 10、火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。 11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。 12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)拉个近景~~臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的! 二、准备漂菜漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。 直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香) 1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。 2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好) 3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。 4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。 5、摊好的蛋皮,薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。 三、准备底菜 1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。 2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列) 3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。 4、再下豆腐干丁。 5、下胡萝卜片。 6、加盐2勺。 7、翻炒均匀。 8、下黑木耳。 9、继续翻炒。 10、加入岐山醋2勺。 11、倒入开水。 12、淹住菜即可,略煮 13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。 14、底菜就做好了。 四、呛汤锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。 五、浇汤正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~ 我做的这个面还是捞多了,再加上拍照,面都有点儿哝了,肉片也切的大了些,正宗的岐山面比这个要瞭十倍!



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