【美食专栏】—— 云南过桥米线

河南绿金2018-02-12 21:17:32

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。


过桥米线用料考究制作精细鲜美可口嫩香醇,颇受人们欢迎。凡是到云南昆明的人,都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味“过桥米线”。


过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。


于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。


  米线鲜嫩可口,别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活:汤是滚烫的,由于表面有一层鹅油,一点热气也没有,初食者往往误认为汤并不烫,直接用嘴去喝,这样很容易烫伤嘴皮。因此,千万不能用嘴直接去喝汤。


在食用时应先食鹌鹑蛋,再食生片,趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙,先烫蔬菜和米线,等到后来,汤的温度下降,不可生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严格进行分食的,每人面前生片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生,又不至浪费。过桥米线在各类风味小吃中滋味独特,品格高雅,可谓是各路传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐,值得大大提倡。米线营养丰富,食用简便,深受国内外人士的欢迎。


制作方法

准备材料排骨、鲜鸡、鲜鸭、云南火腿、老姜、盐、熟米线、鲜草鱼、鲜猪里脊、鹌鹑蛋1枚、韭菜、香葱、榨菜、绿豆芽、盐、白胡椒粉等。

做法

1把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;


2、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;


3调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;


4将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);


5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;


6、放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。


(材料来源:网络)