老北京人不去外面吃炸酱面

付春兵频道2018-12-05 14:56:55

                     


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炸酱面可算得老北京的一大特色,现在北京皇城根儿下,五环路外的炸酱面馆儿比比皆是少说也有几千家,可我劝您千万别进去,您在那里花多少钱也得不到老北京炸酱面的真正口福。别看门口的招牌上都写的挺牛,这个是正宗,那个是原味儿,其实都瞎掰!我曾为这个跟不少所谓正宗的炸酱面馆抬过杠辩过论,也有人家心服口服虚心接受的,也有的本身那掌柜的就不是北京人,你跟他说什么都对牛弹琴,吃他一碗面不够怄气的!
首先说外面卖的这炸酱面有这么几大误区:在你搁酱拌面之前先把面码儿给你扣碗里,黄瓜丝儿、水萝卜丝儿、芹菜丁儿、豆芽菜、胡萝卜丝儿、黄豆青豆、青蒜末儿------五光十色摆在小碟中煞是精致好看,扮成小伙计的服务员把这些小碟用托盘托到您面前,手那叫利索,乒乒啪啪的把小碟中的面码儿扣到您的碗里,还故意发出碟碗相碰的清脆之声以示技术高超。诸不知这就已经犯了真正老北京饭馆的忌讳。首先说,正宗传统的老北京馆子在客人桌前要讲究轻拿轻放,让碟碗杯盘发出响动这是对客人的大不敬,是绝对不允许的。


再有人家还没搁酱你就把各样的菜全扣碗里,这碗面还怎么拌?面码儿面码儿,就是让你单摆浮搁摆在面上的吃个鲜灵劲儿,你这一拌不都裹到酱里黏糊了?炸酱面的正宗吃法应当是拿酱把面条拌好了再放面码儿。也不需要这么多花样儿,黄瓜丝儿或水萝卜丝儿取一种,挺多俏点儿青蒜末儿就算齐了!再多那就叫杂合菜了,什么鲜灵劲儿也尝不出来了。真有的地方一碗面拌完喽各式的菜码儿占了半碗,我劝您一句啵,您多余跑这儿吃炸酱面来,各式各样的菜来它一大碗放点儿沙拉酱您直接吃蔬菜沙拉多好!
再有就是炸酱用的肉,我也知道现在的人讨厌胆固醇,但用瘦肉炸出的酱就不能算是真正的老北京正宗炸酱面,要想酱炸的香还就得使用五花肉,别的肉绝炸不出那种地道的味儿来,还有关键的一条,就是炸酱需放两遍葱!大葱切成葱花以后,要分出一多一少两份儿来,少的那份儿用来炝锅儿多的那份儿等酱炸好即将出锅那一瞬间全部放入锅中,俗称倒炝锅儿,等盛到酱碗里那绿葱花得在上边点缀着,现在外面的炸酱根本就看不见葱花儿,更甭提那独特的倒炝锅葱花香味儿了。


还有,面条的吃法分‘锅挑儿’和‘过水儿’两种,锅挑儿即是从锅内直接捞出吃,过水则是用清水过一遍再吃,可这两种吃法在外面饭馆里都吃不舒服,大锅里的面汤又稠又浑,捞出的锅挑儿面条盛在碗里都坨成一坨儿,吃起来粘了吧唧用酱一拌筋劲儿全无,所以吃炸酱面必须是得用家里小锅煮最好,冬天用热水过水儿,夏天用凉水过水儿,也不是像饭馆里那样拿笊篱把面条放在凉水龙头下哗哗冲,而是把面捞在水盆中再马上捞出,这样的面条才吃起来不糟、筋道儿!所以说您要吃真正的老北京炸酱面就别去外边儿瞎花钱,只有在家中才能享受这乐在其中的美食!


作者羊肉蝎子

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