一位大学老师眼中的扶风美食:臊子面

扶风圈子2018-08-25 15:34:41

■作者简介|张西昌,生长于陕西关中扶风农村,少时缺吃,家教严格,故寡言少语,喜好文学,后又学习绘画,一路上学。从六岁起,至今未出校门,先后进入陕西省宝鸡师范学校、西安美术学院、中国艺术研究院,获硕士及博士学位,博士后在研。目前以大学教职谋取生活,喜欢写些零碎文章,记录乡俗,重温乡土。

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臊 子 面

越到年关,臊子面的味道就越浓。

关中人都说:“老陕就好一口面!”其实,我却未必。以前在苏州,平时也想不起吃面,但是快到寒假,味蕾就不听使唤了,似乎隔着长江,都能感觉到臊子面的味儿来。

那种味道,是对家乡的思念,也是人生经历的牢固记忆。

我的老家在扶风。周塬膴膴、渭水泱泱,那片膏腴的黄土地上所生长出来的麦子,应该是最好的了,故而也就有了美妙的面食。

周塬,不仅滋养了五谷丰登,也促发了华夏的礼仪文明。

如今,岐山臊子面声名远播,扶风臊子面却少有人知。这两块相邻的周塬腹地,却分别产生了近而不同的各自美食。

在关中,臊子面形式繁多,各个县域地区都略有不同。闻名遐迩的岐山臊子面主要流行于岐山县境内,扶风臊子面则流传于扶风、乾县、武功和杨凌一带,若以地域而论,后者似乎更广。

几年前,我带全国各地的工艺师到西安,尤其对于常食清味的南方人而言,扶风臊子面的中和之味似乎更易于被接受。

春节时,臊子面的味儿最浓,除了舌尖上的生理体尝,整个身心都会为之陶醉。

从除夕夜开始到元宵节,臊子面会成为西府人难以割舍的情怀和美味。

与很多地方的春节习俗所不同的是,西府人不吃饺子而吃面。三十晚上,吃宽面,寓意辞旧迎新,事事宽心。初一早上是细面,寓意日子美满,细水长流。

但是,扶风臊子面真正的乡俗味道并不在此,而在于众人欢食。于是,它也有着另一个称谓:扶风涎(han或ha)水面。涎水即口水。意即此面不换汤,众人相食,口水互混,遂得此名。当然,这也是传统的扶风臊子面被诟病的软肋。但是,凡是吃过这种臊子面的人,都会觉得奇怪,回锅煮汤的臊子面,的确比换汤的要好吃。


记得小时候走亲戚,天寒地冻,只能靠自行车或腿走。天麻麻亮,就在迷糊中被母亲喊起,用土布包袱装好年礼,其实无非是些小馍、挂面之类。残雪凝冻,村景如烟。风像刀片一样,一下下剌着小孩子的脸,小手红肿,小脚麻木,丝毫没有了走亲戚的欣喜感。大人则在不住地安慰,“快到了!快到了!”好不容易到了亲戚家,先赶紧把孩子抱下来,亲戚一边接礼,一边热情招呼:“赶紧往炕上坐,天冷滴,一哈把娃冻美咧!”那时候,在炕上吃饭还是传统,亲戚用红漆盘将滚烫的臊子面呈上来,一面则说:“煎活很,赶紧吃,尝(shang)一哈汤看咋样?”这些基本都是客气话,西府地区的臊子面,很少有不合胃口的,那个香,只有你入了口,才能真正为之惊讶并赞赏。

扶风臊子面所用的味料有黄花菜、豆腐、鸡蛋、红萝卜、木耳、葱花和猪肉。

俗称的黄花菜,亦名金针菜,学名为萱花。在古代,此花也是母亲或其居处的代称。游子远行前,常常在北堂(母亲居处代称)种萱草,以希望母亲借此忘忧,减轻对孩子的思念。元朝王冕《偶书》诗云:今朝风日好,堂前萱草花。持杯为母寿,所喜无喧哗。寥寥数语,浓情四溢。

用黄花菜做食,已有数千年传统。人们也熟知其药用价值。清代黄宫绣在其所著的《本草求真》中谓:“萱草味甘而气微凉,能去湿利水,除热通淋,止渴消烦,开胸宽膈,令人心平气和,无有忧郁。”李时珍在《本草纲目》中对其记述更为细致:“萱,宜下湿地,冬月丛生,叶如蒲蒜辈而柔弱,新旧相代,四时青翠,五月抽茎开花,六出四垂,朝开暮蔫,至秋深乃尽……今东人采其花跗干而货之,名为黄花菜。”做干菜时,萱花以选洁净、鲜嫩、不蔫、不干、半苞未放,无杂物者质优。

臊子面里添放黄花菜,不知是否寓意在冬尽春萌时节,让人欣喜而忘忧呢?

我们再来看豆腐吧。在扶风臊子面里,其工艺也颇有特色。老的豆腐,需要剔成半公分的薄片,然后入油煎炸,等焦黄时出锅,再置于室外,在风雪中冰冻。做汤前,油炸豆腐还要从中间破开,一面白,一面黄,然后切丝备用。经煎炸、冰冻和剖解过的豆腐丝,有一种柔韧和脆麻相糅的口感,十分美妙!

鸡蛋在西府臊子面中是必备的,吃法也特别。需要将鸡蛋摊成薄饼,然后再用刀剺开,呈菱形。这种切好的鸡蛋花是作为漂菜使用的,舒展开来,像是一面面旗帜,故此,杨凌地区也将臊子面称为“旗花面”。

红萝卜要切末,黑木耳切丁,再与黄花菜同炒,调汤时,撒上青绿的葱花以及金黄的鸡蛋花,就成了色味俱佳的臊子面汤。有些学者将之与中华五色的体系相关联,但百姓却笑而不置。

扶风臊子面,其味靠的是汤,而非菜。因此,调制和熬煮臊子汤就成为该面至关重要的工艺环节。开水煮沸,另锅盛放,中火不息,调汤的菜料依次而入,次序不宜乱。首先,加入盐、醋、鸡精、五香粉,然后再放入炒好的黄花菜、红萝卜和木耳,接下来,再剜点肉臊子。扶风的肉臊子以肥肉为主,切小丁,包谷粒状,相炒时,加大料、香醋和酱油,炒好的臊子,厚厚的大油,状若凝脂,十分好看。放入浓汤后,经火熬煮,大油泛出,浓香四溢、但汪而不腻。这一切都具备了,只管让汤熬煮,漂菜不用急着去放。汤越煎、味越厚。只等面条出锅,再即时撒上鸡蛋花和葱花,汤味瞬间为之一振,颜色更加耐观。

面是自家的小麦所磨,筋道光韧,质优色白。以前没有压面机的时候,全家的面条都依赖手擀,碰上逢年过节,主妇真可谓辛劳。如今,与手工面比起来,机械压的面条自是松了点,但对于细面而言,其实差异也并不那么明显。压面机不仅提高了效率,其刀口也极多,从特宽、中宽、韭叶、细、特细到毛细,从而给了臊子面更多的形态和口感选择。

过事(红白喜事)时吃臊子面,是关中民俗的一大景观,几百之众的食客围席而坐,风扫残云,尤其是在风雪之中,香气云罩、热火朝天,真是壮哉!但却真是忙坏了做食和端饭的人,在烧火、捞面、添汤、端饭、回汤等的这些环节中,都要有专人负责,彼此协调。

看吧!大锅烧煮,蒸汽腾腾,面,两煎即好,捞出来用凉水一冰,然后再分挑小碗,动作轻盈。捞面是个经验活,只需一筷头,垫在碗底,添汤的技巧要讲究,先是在锅中搂一勺,使汤刚好没过碗中的面,然后再在汤面漂一勺,捋些油水,不足的话,再来一次,点些臊子和葱花,这样做的目的,是要让汤达到“煎、稀、汪”的标准,再加上面条的“薄、筋、光”,一碗寒冬里的馨香美味就此生成了!

扶风臊子面讲究一口吃完,因此也叫一口香,类似于过桥米线,通常一筷子下去,已经八九不离十了,所以,对于一个青壮年来说,吃上七八十碗,也不是没有可能的事儿。

春节里,农家做出来的第一碗臊子面,一定是献给神灵和祖先的。大年三十,西府人贴好春联备好炮,家里一切收拾停当,便有族人领头,到陵园里点灯上香,“伴”祖先的魂灵回家过年,家里也早已备好祖案,家宅六神,香火俱明,天一擦黑,主妇便捞出面条,分成数碗,敬献于各位神灵和祖先的案前。

在西府,几乎没有哪一种美食能够像臊子面那样,与一种盛大而持久的节庆民俗相关,在这样年复一年的期待和品享中,臊子面也成为了这些子民味蕾中不可或缺的牢固记忆。

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