扶风娃都爱吃《岐山臊子面》——超多图详解,手把手教你做美食

扶风百业快报广告2018-09-17 15:56:59

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《岐山臊子面》

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原料:带皮五花肉500g、胡萝卜1个、土豆1个、鸡蛋1个、豆腐干1块、黑木耳4-5朵、韭菜1小把、葱1根、姜1大块


调料:八角1粒、干辣椒5个、五香粉1汤匙、香醋400ml(分250ml和150ml两次用)、辣椒面100g、生抽1汤匙、盐3茶匙、鸡精适量

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做法:

第一部分 岐山臊子的做法

1)带皮五花肉,洗净,切2mm厚,1cm见方的小薄片(参考拇指指甲大小)。


2)葱姜切细丝,下油锅爆香。


3)倒入切好的肉片,中火慢慢煸炒肉片,直到肉片变色(约2-3分钟),放入八角和干红辣椒,翻炒均匀。


4)看到肉片表面开始大量吐油(从放入肉片开始约5-8分钟),加入一汤匙五香粉,炒匀。


5)加入2茶匙盐,炒匀。然后倒入250ml香醋,稍稍开大火(仍在中火范围内),不停翻炒,让肉片大量吐油,让醋的酸味挥发,只留下香味。翻炒3分钟。


6)加入辣椒粉100g,搅拌均匀,中火。看到油变得红亮,加入适量鸡精或味精,大火催开5秒钟后关火,盛出。

第二部分 底菜及炝汤

7)取一个鸡蛋打散;不沾平底锅烧热,用干净的厨房用纸或纱布抹上薄薄一层油,关火后立即倒入蛋液,均匀摇晃平底锅,使蛋液平铺在锅底形成蛋皮,蛋皮底部定型后,开小火,慢慢将蛋皮煎熟。


8)胡萝卜、土豆去皮连同豆腐干和煎蛋皮儿切成边长为5mm左右的菱形“◇”小薄片(注意,不是小丁,是薄片),水发木耳去掉老根也撕成差不多大小的片儿。


9)韭菜切碎末备用(没有韭菜蒜苗也行)。


10)锅中入油,依次倒入胡萝卜片儿、土豆片、黑木耳和豆腐干,每种蔬菜下锅之间间隔炒上3-4秒。


11)淋入1汤匙生抽,加入1茶匙盐,炒匀,倒入没过食材1/2的水,中火烧开,烧2分钟,大火收汤,盛出备用。


12)另取深一些的炒锅,烧热,倒入油,爆香葱姜丝。倒入150ml香醋,呛出醋香味后,倒入约1500ml左右的开水,大火烧滚。


13)烧滚后,倒入事先炒好的底菜,再次沸腾后加入炒好的肉臊子(多带些油)3大匙(随个人喜好,爱吃肉的多放点儿)。


14)再次烧滚,关火,撒入切好的煎蛋皮儿和韭菜末儿。



第三部分 煮面条及浇臊子

15)面条煮好后捞出(不要煮的时间过长,9分熟即可),浇上一大勺臊子汤,吃面,捞臊子吃,汤不喝,倒掉。

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碎碎念:

**正宗的岐山臊子面讲究——“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”这前面3个字是形容面条儿的,正宗岐山面用碱和面,和出来的面呈淡青色,入口爽滑筋道。可是我们在家很难做到,因此不想那么麻烦的话用挂面或者超市买的鲜面条都可以哈。


**岐山臊子面讲究5色——黄(煎蛋皮或黄花菜)白(豆腐或豆腐干)黑(黑木耳)绿(韭菜或蒜苗)红(胡萝卜),但也可以加入其他食材补充哈!


**香醋最好选用岐山当地酿的农家粮食醋,实在没有用山西醋也可以,辣椒面儿最好选用陕西兴平的辣椒面哈!这些东西都可以淘宝哈!


**煎鸡蛋皮儿的时候油一定不能多哈,用不粘锅会大大提高成功率!薄薄一层油就好,一定是最小火煎哈!大火的话,表面还没凝固,底下已经糊了。


**醋和猪肉的比例大约是一斤肉搭配半斤醋哈!就是m(肉):m(醋)=2:1,但是表害怕,只要是好醋,做好的肉臊子,只有醋的香味,没有酸味哈!辣椒面的可以根据口味决定,但是最后的汤要达到红亮亮、油汪汪的效果,不建议辣椒太少哈!


**岐山臊子面是只吃面和臊子,不喝汤的哈!汤就倒掉好了,这也是为什么炝汤的时候只用清水而不用鸡汤、骨汤的原因,当然你愿意喝也可以哈!


**岐山臊子面最流行的吃法是一口香,每碗只有一筷头儿的面,一口一碗,一般的男童鞋恐怕得20碗左右才能吃饱吧!我有一哥们儿,他得……45碗……


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