宝鸡人2020-11-29 12:27:52
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臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。
臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽。
臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。
扶风地处关中西部的渭河平原与乔山南麓的渭北塬上,土质肥活,气候温润,自古盛产小麦、玉米、油菜,素有“麦、米、菜籽油之乡”之美誉。
在扶风的面食中,最具特色的是臊子面与鹿糕馍了。臊子面是用小麦上等面粉擀成面页,再用菜刀犁成细条,入锅煮熟后,捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及黄花菜等佐料做成的香汤而成,它有“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。
所谓“薄、劲、光”,是指达到薄如纸、细如线、下到锅里连花转,挑上筷子不能断,吃到嘴里咬不烂。
所谓“煎、汪、稀”,是指臊子面的汤要用火烧得滚烫,而且每碗捞的面条少而汤多,汤内的臊子又多油又大。
所谓“酸、辣、香”,是指汤的味道,要用好醋调得酸一些,油辣子要多,而且味道极香。
辣:扶风臊子面不使用油泼辣子,辣从何来?来至于大葱、生姜和其他大料,来至于臊子里的辣椒角,只是略带辣味,实际上是精取了辣香味。
香:由于不使用任何化学调味品,甚至连酱油都不使用,所以是一种醇香、天然香。
薄:这一特点其他臊子面并不具备,扶风臊子面讲究面功,以薄细长揽调和,非四棱面所能具备。
筋:由于讲究揉到饧好,不使用面碱之类,且下面盛面亦有讲究,所以有嚼头。
光:讲究揉到擀薄切细不光才怪,一口香,一口吃到嘴里略加咀嚼囫囵下咽,面不光是做不到的。
煎:汤药烧煎,开滚,由于为了增加面条的筋度和光度,一般用凉水冰面,所以汤一定需开滚沸腾,才能消除生水影响,使面条更加筋道光柔,由于面条由热到冰再经煎汤猛然加热,所以并不烫口。
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转自在眉县
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