爱咥面的看过来,岐山臊子面 PK 扶风臊子面 哪种更好吃?

宝鸡人2020-05-19 12:23:13


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臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。


旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。


岐山臊子面

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。


臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。



1
准备工作
1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。
7、切多许葱花，以备用。


2
制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。（注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。）
2、在往汤里放少许鸡精（放鸡精味道最鲜），可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切姑的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。


扶风臊子面


扶风地处关中西部的渭河平原与乔山南麓的渭北塬上，土质肥活，气候温润，自古盛产小麦、玉米、油菜，素有“麦、米、菜籽油之乡”之美誉。


在扶风的面食中，最具特色的是臊子面与鹿糕馍了。臊子面是用小麦上等面粉擀成面页，再用菜刀犁成细条，入锅煮熟后，捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及黄花菜等佐料做成的香汤而成，它有“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。


所谓“薄、劲、光”，是指达到薄如纸、细如线、下到锅里连花转，挑上筷子不能断，吃到嘴里咬不烂。

所谓“煎、汪、稀”，是指臊子面的汤要用火烧得滚烫，而且每碗捞的面条少而汤多，汤内的臊子又多油又大。

所谓“酸、辣、香”，是指汤的味道，要用好醋调得酸一些，油辣子要多，而且味道极香。



扶风臊子面的特色：


有人精辟地概括为12个字：酸辣香、薄筋光、煎稀汪酸：此酸非彼酸，由于使用上好的农家醋，又经过油呛，更具相当的酸香味道。

辣：扶风臊子面不使用油泼辣子，辣从何来？来至于大葱、生姜和其他大料，来至于臊子里的辣椒角，只是略带辣味，实际上是精取了辣香味。


香：由于不使用任何化学调味品，甚至连酱油都不使用，所以是一种醇香、天然香。


薄：这一特点其他臊子面并不具备，扶风臊子面讲究面功，以薄细长揽调和，非四棱面所能具备。


筋：由于讲究揉到饧好，不使用面碱之类，且下面盛面亦有讲究，所以有嚼头。


光：讲究揉到擀薄切细不光才怪，一口香，一口吃到嘴里略加咀嚼囫囵下咽，面不光是做不到的。


煎：汤药烧煎，开滚，由于为了增加面条的筋度和光度，一般用凉水冰面，所以汤一定需开滚沸腾，才能消除生水影响，使面条更加筋道光柔，由于面条由热到冰再经煎汤猛然加热，所以并不烫口。


汪：由于加工臊子用油较少，调汤除呛醋略用一点儿菜籽油外，一般不用食用油，臊子中又添加生姜、大葱、辣椒角和大料、十三香等，不腻。所以扶风臊子面不是腻汪，只是汤面均匀地漂浮着薄薄一层油花。

就好那一口面的乡党们，看完流哈喇子的点个zan再走吧~

转自在眉县

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