爱咥面的看过来,岐山臊子面 PK 扶风臊子面 哪种更好吃?

宝鸡人2019-07-06 21:58:49


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臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。


旧时,陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。


岐山臊子面

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽。


臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。



1
准备工作
1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。
7、切多许葱花,以备用。


2
制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。(注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。)
2、在往汤里放少许鸡精(放鸡精味道最鲜),可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切姑的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。


扶风臊子面


扶风地处关中西部的渭河平原与乔山南麓的渭北塬上,土质肥活,气候温润,自古盛产小麦、玉米、油菜,素有“麦、米、菜籽油之乡”之美誉。


在扶风的面食中,最具特色的是臊子面与鹿糕馍了。臊子面是用小麦上等面粉擀成面页,再用菜刀犁成细条,入锅煮熟后,捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及黄花菜等佐料做成的香汤而成,它有“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。


所谓“薄、劲、光”,是指达到薄如纸、细如线、下到锅里连花转,挑上筷子不能断,吃到嘴里咬不烂。

所谓“煎、汪、稀”,是指臊子面的汤要用火烧得滚烫,而且每碗捞的面条少而汤多,汤内的臊子又多油又大。

所谓“酸、辣、香”,是指汤的味道,要用好醋调得酸一些,油辣子要多,而且味道极香。



扶风臊子面的特色:


有人精辟地概括为12个字:酸辣香、薄筋光、煎稀汪酸:此酸非彼酸,由于使用上好的农家醋,又经过油呛,更具相当的酸香味道。

辣:扶风臊子面不使用油泼辣子,辣从何来?来至于大葱、生姜和其他大料,来至于臊子里的辣椒角,只是略带辣味,实际上是精取了辣香味。


香:由于不使用任何化学调味品,甚至连酱油都不使用,所以是一种醇香、天然香。


薄:这一特点其他臊子面并不具备,扶风臊子面讲究面功,以薄细长揽调和,非四棱面所能具备。


筋:由于讲究揉到饧好,不使用面碱之类,且下面盛面亦有讲究,所以有嚼头。


光:讲究揉到擀薄切细不光才怪,一口香,一口吃到嘴里略加咀嚼囫囵下咽,面不光是做不到的。


煎:汤药烧煎,开滚,由于为了增加面条的筋度和光度,一般用凉水冰面,所以汤一定需开滚沸腾,才能消除生水影响,使面条更加筋道光柔,由于面条由热到冰再经煎汤猛然加热,所以并不烫口。


汪:由于加工臊子用油较少,调汤除呛醋略用一点儿菜籽油外,一般不用食用油,臊子中又添加生姜、大葱、辣椒角和大料、十三香等,不腻。所以扶风臊子面不是腻汪,只是汤面均匀地漂浮着薄薄一层油花。


就好那一口面的乡党们,看完流哈喇子的点个zan再走吧~

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