炸酱面啊,可能我们再也回不到过去了

小关微天下2018-10-17 07:21:21


呦,少年们,


赶快回家坐好,听关老师讲段子了!


昨天一个从呼伦贝尔来的朋友说,


他来天津24天了,没见过蓝天。


今天,关老师谨代表天津全体同仁,


还你一个艳阳天,


蓝到没朋友!


话说从关老师记事到现在活了这二十多年,再往前说山海关这个品牌也在天津呆了一百一十多个年头,看多了餐饮界的来去留走,小关觉得要说吃面,还是天津炸酱面最好吃。


天津炸酱面放的最多的是甜面酱,就是突出炸酱的甜鲜口味;北京炸酱面里黄豆酱的比例多一些,甜味欠妥;至于韩国炸酱面,小关也尝过一次,店是很正宗的韩国馆,面是苦的,如同关老师当时的内心。


小关是餐饮界出身的孩纸,吃喝玩乐里边最关注的自然还是前两项,但是关老师并不是吃货,我们吃的是内涵~


所以对于吃,关老师一直是尽可能全地尝试过来,才有话讲。



今天说面,不算天津的炸酱面、打卤面,重庆的、兰州的、山西的、台湾的、上海的、武汉的、日本的、朝鲜的……小关几乎都吃过来了,面霸还不敢当,但是也能讲上两句。


就一路这么吃过来,多年来炸酱面依然是我心里的NO.1,西门吹雪独孤求败那种的~


直到今天吃到一家苏面,小关找到了那种感觉:遇到了那个对的人,想作诗……




关老师为了看看被送到美食店里的小小关们,都过得怎么样,就溜达到了这家吕记苏面的门口。下午四点,特意躲开饭点过去,可里边还有三四桌餐位有人,excuse me,我也不是很懂你们这是吃的哪顿饭……




进去转了一圈看环境还不错啊,小关想,既来之则吃之吧,没条件创造条件也要上,不饿装饿也得吃


但说实话呢,小关心里是没报希望的,因为吃惯了天津各种重口的东西,从小到大就是齁着长起来的,那一碗汤汤水水的细软面条,有多大味道?


真吃上的时候,关老师才知道自己错了,有多大味道这个想法真是打脸啪啪响。这一碗面里,有甜有咸有鲜有嚼头,因为这一碗面里,浇头太抢戏


如果不是上班上学等不可抗力因素阻碍着,天津人心目中最理想的生活,无非就是一觉醒来八点来钟,晃晃荡荡下楼去吃一碗老豆腐或者锅巴菜。“老苏州”们也一样,但是人家勤快一点,据说苏州人们心中抹不去的情节,是小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”。早晨用第一锅清水煮出的面条,没有碱味儿,就为了吃口清淳。


以下是关老师现学现卖,如有雷同,说明蒙对了,谢谢!


苏面的精髓是底汤和浇头


正宗苏面的底汤,是拿鳝鱼骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿小火吊汤,慢慢熬出来的,慢到什么程度呢,得保证锅沿周围始终有一圈冒着小泡,这在我们餐饮界里的行话叫“蹿边”。


浇头更重要,就是就着面吃的菜肴,种类太多了,可以这么说,苏帮菜菜谱有什么,就能“浇”什么。“面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三鲜。”这话是清朝人笔下的“标配”浇头,跟咱们的三鲜打卤是两个路数。焖肉、焖蹄、爆鱼,卤鸭、虾爆鳝,炒虾腰、香菇面筋等等能达到40来种,不仅可以单浇,还能混搭,再挑食的孩子总有你能吃下去的一款,但可能对选择困难症同学打击颇大。


吃兰州料理我们都学会了跟师傅说“毛细、二细”来显示自己有多能,同样苏面自己的一套“黑话”:硬面、烂面、紧汤、宽汤、干挑、红汤、白汤、减咸、增咸、重青、免青、重油、清淡点,重面轻浇、重浇轻面、底浇、盖浇、过桥等等。


关老师研究了一下别的都好懂,就这个过桥,是说浇头用另外的盘子盛放,不浸在面里。


理论与实践相结合,下面这个图你们感受一下~




左边:全家福煨面没记住叫什么但是天津人都叫蛇皮黄瓜;


右边:大排汤面、糖醋小排。


别问关老师怎么点了两人份的,说出来怕虐哭你们信不信!




后来,我才懂了,为什么下午四点钟这里还有人,为什么一家开在世纪都会的店,门口等座凳子要放两排。


曾经,我以为,小面、拉面、刀削面纵有千万繁华,总归不是家,都比不过那一碗酱和那一碟清口的菜码。但是今天从吕记苏面出来,在关老师心里,炸酱面输了,老天津卫的豪放被面文化推广行家的七十二变打蒙了,我只想对炸酱面说:对不起,爱过……




滨江道世纪都会商场B1层


有一家值得办张卡的店,


少年们,大航海的路上,


去体会体会别人家惊艳的风采吧……


说美食讲知识


关老师课堂今天就到这里~


还想知道什么关于吃的段子,给关老师留言,


女同学,会优先解答的呦~


(以上图片部分源自网络)