“过桥”米线的真相,好多云南人都不知道

零公里健康生鲜2018-09-16 06:08:41

鲜嫩。以后,李景椿常常到“宝兴搂”来吃“过桥米线”,和刘家庆探讨“过桥米线”的做法。刘家庆也用这个食法招待其它顾客,并用“过桥”命名,“过桥米线”随之诞生。


世事沧桑,“宝兴楼”后来不知所终。但刘家庆的后人秉承家传,世代以餐饮、过桥米线为业,上世纪80、90年代,刘家庆的第四世孙刘世清已经过了70岁,还被聘到个旧(当时红河州州府在个旧)红河州实验饭店,是一级厨师。


到了同治、光绪年间,刘家的后人把过桥米线的配料、内容又作了改进。如,临安到冬春季节,市场上有大量鲜藕供应,“宝兴楼”把鲜藕煮熟,切成片,油煎了就着过桥米线吃,美其名曰“过十七孔桥米线”。


临安的祭祀活动很频繁,祭孔、祭祖先、祭社稷等等。每逢祭祀,都要求人们茹素,“宝兴楼”还做了一道素的过桥米线——“白头翁”过桥米线。它的主要配料是油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等,汤料改用熟菜油熬制,这也是茹素的人爱吃的佳品。以后,豆腐皮、豆芽融入荤食的过桥米线里,至今吃过桥米线,必有豆腐皮、豆芽。


临安的过桥米线,光绪年间传到个旧、蒙自,蒙自人根据当地食材,将过桥米线进一步发扬光大,其中,最有名的是蒙自的“菊花过桥米线”。


蒙自人自来就爱菊种菊,最后发展到食菊。每到秋天,蒙自的厨师会制出各色各样的菊花宴。过桥米线传到蒙自后,蒙自厨师挑选白菊花,撒入过桥米线汤内。于是,过桥米线就平添了诗情画意,美色美汤美味,令人馋涎欲滴。


民初,蒙自人孙法来到昆明,开了一家“仁和园”食馆,在昆明售卖过桥米线。昆明人对这种制汤考究、吃法特异、滋味鲜甜清香、咸淡相宜的米线大感兴趣,一时,来仁和园吃过桥米线的人,络绎不绝。茶余饭后,过桥米线也成了昆明人的谈资。因了仁和园的缘故,一般人就将过桥米线的源头说成是在蒙自,还把本文开头那个传说移植到蒙自,桂湖换成南湖。


以后,昆明又兴起一家专营过桥米线的食馆——德鑫园,位于羊市口(南通街)中段,这家食馆把宣威火腿煮进过桥米线汤内,一下子提升了过桥米线汤的鲜度,煮熟了的火腿或切成丝、或片成片,加入配料中,口感好多了。德鑫园的名声也大大出名。夏季,德鑫园还把野生菌,主要是鸡枞加入过桥米线汤中,使过桥米线汤更加鲜上加鲜,很受顾客欢迎。


1985年,建水商业局饮食公司与北京市西城区副食品公司联营,在北京开设过桥米线店,让北京人尝到了地道的云南过桥米线;1989年,建水过桥米线代表云南过桥米线,荣获商业部优质产品金鼎奖;1990年亚运会期间,浙江杭州举办全国名特小吃展销会,建水过桥米线代表云南名特小吃参加。如今,云南的过桥米线已经在全国许多大中城市设有分店,不过,要吃到正宗的过桥米线,还是要到建水。



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