纯正的北京人为什么都喜欢吃炸酱面?

松二爷2018-09-03 06:08:09

北京土著与外地人,两个难以交融的群体。松二爷在这里,为您说说“北京人和外地人的那些事情”,欢迎您的关注与分享。


说起北京人爱吃的面条,闻名遐迩的当属炸酱面。

炸酱,其实就是炒酱,用炸字表示做酱的方法,是为了强调,想要吃到味道醇香的炸酱面,在做酱的时候必须要多放油。现在炸酱面之所以闻名全国,甚至成了北京食文化的一个招牌,炸字功不可没。

炸酱面由于食材便宜,做法简单,因此深受北京人,特别是寻常家庭的北京人欢迎。

北京人常年居住在天子脚下,多少也受些贵族生活的熏陶,也领悟“食不厌精”的真谛。可是北京人并不追求原料的新、奇、贵,他们讲究的是要做出味道来。

对于吃,北京人绝不随便,有个因家道中落沦为乞丐的人,一日有人送他一只梨吃,多日不曾吃梨的他馋得一口就咬掉了半拉,剩下的半个再没舍得吃,而是把这半个梨切成细丝,又专门跑到南货店讨要了一勺榅桲浇在梨丝上,来个榅桲梨丝,重温一遍昔日的享受。

哈哈,从中可以看出,北京人对吃是多么的考究。

还是说说炸酱吧。等把酱和肉买回来,记住,酱必须是六必居的黄酱,有的人甚至连天源号的酱都不吃,说天源没有六必居建的时间长,味道不醇。

肉自然是五花肉,据说最好的五花肉是十层,寻常百姓是买不到的,能买到五花三层的就不错了。

这就开始炸酱,炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭主妇都会炸酱,她们知道除了多在锅里放油外,还要小火慢咕嘟,让黄酱在锅里炸(炒)的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅,万万不能糊锅。

现在我们吃面条都是在超市买切面,简单方便。过去早年间没有切面可买,吃面条都是自己擀,自己切。一个主妇持家过日子的本事高低,从她做的面条就能体现出来。

从小受到严格的家庭教育,女红学得好的主妇,心灵手巧,擀出的面条又细又长,符合“白、细、薄、筋、光”的要求。家里若来了客人,看到她擀的面条,无不啧啧称赞。

手艺更高的主妇讲究抻面。一团面在主妇的手里经过拉、抻、摔、拽,最后变成粗细匀称,雪白柔韧的面条,想吃粗的就少搭一扣,想吃细的就多搭一扣。如果有人在旁观看,别说吃了,看她抻面的过程就是一种享受。

吃炸酱面要有面码,面码随季节变换。夏天最简单,拿两根黄瓜洗净了切成细丝,这是吃炸酱面最好的面码。

到了冬天,把白菜叶撕巴撕巴放进热水里一焯,吃的时候拌进面里也是不错的。


面码随个人爱好不一而定,萝卜、青豆皆可入席。但是在吃的时候谁也不会把七八种面码一块放进去,那样吃不叫炸酱面,那是大拌菜。

遇到手头拮据的家庭馋炸酱面了也没关系,只要能买得起面和酱就行,不见得非得吃肉酱。醤里放俩鸡蛋,实在不行连鸡蛋也不放,炸碗素酱也是炸酱面。

除了炸酱面,北京人最爱吃的还有打卤面。顾名思义要吃打卤面必须要做卤,卤就是面的浇头。为什么把做卤说成打卤,没人能解释清楚。我估计只是一种习惯的说法,等同于做的意思吧。

打卤面和炸酱面又有不同,不同之处在于食材的繁多。要想做好打卤面,选材很重要。首先要备有口蘑,必须是干的。其次还要有黄花、木耳和香菇,把这些东西分别用水泡发。记住,泡口蘑的水决不能倒掉,要留下备用。


五花肉带皮煮熟,切成片,煮肉的汤也要留下。

依次炝锅、放肉,把发好的木耳、口蘑、黄花等材料放进锅里,煸炒后把泡口蘑和煮肉的汤都倒进锅里。卤的味道全靠它们提味。等到卤汁熟了,勾好芡,把打散的鸡蛋撒进去,此时千万不要搅,等蛋花定型后再搅。勾芡要恰到好处,稀了稠了都影响口味。出锅前千万别忘了浇进一些炸好的花椒油,你做的卤好不好吃,就看你浇没浇花椒油了。

北京人吃打卤面大多是做混卤,混卤就是勾过芡的卤。北京人吃打卤面讲究半碗面半碗卤,吃完面再喝卤。打卤面,打卤面,卤决定了面的味道。吃打卤面的面条切得要粗些,不能太细。吃的时候还要过过水,让面条清爽些。否则把卤汁往上一浇,黏成一团既不好拌,也不好吃。

一盆热气腾腾、香气四溢的卤做好了,会吃的人,只挑不多的面条放进碗里,擓上一勺卤,闻着口蘑和肉片混合的香味,望着五颜六色卤汁,仰头喝一口卤下去,美味绝伦。做打卤面的时候在卤里不勾芡,那叫汆面。吃汆面较为随便,过不过水,面粗面细不太讲究。

从面条的种类来说,北京人吃不够的当属芝麻酱面。

到了夏天,不管大人和小孩都盼着坐在院子里的背阴处,把身上的汗渍洗干净,手捧一个大碗,里面捞上过了水的面条,调上用水澥好的芝麻酱,浇点儿花椒油,拌上黄瓜丝,就听西里呼噜一阵响,眨眼功夫满满一碗麻酱面进了肚,真是清香盈盈,凉爽倍至。有的人吃的时候图省事,黄瓜连切都不切,整根拿在手里,一口面一口黄瓜,透着那么豪放、自在。

北京人吃面条很有讲究,打卤面属于较高级的饭食,谁家老爷子过寿,孩子满月,手艺人收徒弟,连结婚娶媳妇都是来碗打卤面庆贺庆贺。因为卤中放有口蘑、黄花、木耳、肉片,有时还放虾仁、玉兰片,在吃的时候不需要面码,放面码反而破坏了卤的味道。


芝麻酱面是应季饭食,一般都是在盛夏吃。那个年代买芝麻酱受到限制,不能敞开尽意吃,所以感到芝麻酱永远吃不够。

炸酱面吃的时候可繁可简,讲究的来个小碗干炸,多放油和肉,面码也配的精细。普通吃是买一斤面条,置一碗黄酱,夏天挺多来根黄瓜,冬天焯点白菜,简简单单也是一顿饭。

除了这几种面,北京人还爱吃茄子面、羊肉汆面、扁豆焖面,早年间的烂肉面也颇受欢迎。

夏天的时候北京人多喜过水面,图个清凉润滑,省却一身大汗。冬天则喜欢来碗锅挑,图个面味醇香,感到浑身舒坦。

从一碗面里也能折射出各地不同的饮食特点。

大老碗,宽面条,调上红红的辣子,风卷残云饱啖一顿。一碗油泼面体现了西北人的豪爽、不羁。白面、青葱,简单、醇鲜,吃后感到清清爽爽。一碗阳春面透出了上海人的精明、能干。


麻辣咸香,配有多种佐料的担担面令人回味无穷。一碗味浓色重的担担面,可见四川人对生活的热爱和安逸。

北京的面条讲究做工精细、用料齐全,对味道的要求已经到了苛求的地步。说明北京人在饮食方面已不是果腹,而是寻求美味,寻求享受,寻求北京特有的饮食文化。

最后说一句,不管吃什么面,有一样东西是必不可少的,这就是大蒜。


前方预警(慎读)

这是一张民国的老照片,此照片最早见于2002年的国家地理杂志,当时照片的提供者说这是山西大户王家的一张老的普通结婚照,相信很多人都看过。一眼看上去,这张照片并没有什么恐怖的地方,但是看过的人都觉得这张照就是给人一种很邪门的不寒而栗的感觉。仔细看看,你发现了什么


看完了吗?有没有觉得心里毛毛的?


答案内容较重口,未成年人就不要看啦...


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