寻找一碗最好吃的炸酱面

虹磨房2021-09-16 12:51:47

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酱面是汉族特色面食。最初起源于北京,流行于北方地区,在传遍大江南北后被誉为“中国十大面条”之一。

在北方,最传统的酱还是肉丁炸酱,肉还要以二肥八瘦为佳。回民也吃炸酱面,用羊肉或者牛肉做,或者炸鸡蛋酱。面条要手擀的,因为手擀的劲道。冬天要吃“锅挑儿”,保持面的温热,夏天则习惯过水,面条也更为清爽。面码儿更是随着季节的变化十分讲究,百度上说:


初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜),只有两片叶子的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。


不过,“面码儿”这个词到底怎么来的呢?据传早期炸酱面是穷苦劳动工人的主食,但面又不能给太多,只好把一些便宜的菜堆在面上,显得量多些,也就是“码”在面上的意思。


虽然上海、广东、四川…全国各地甚至韩国都有他们的炸酱面,但最为流行的还是京味炸酱面。传统的北京炸酱面馆,也都有着浓厚的老北京气息,有一次遇到小二正在给几位外地游客上炸酱面,当他把8小碟面码啪啦啪啦都倒进面碗里,发出清脆的连续声响后,食客不悦地问:你是不是对我有意见啊?


话说回来,好吃的炸酱面到底去哪里找?这个问题很像问“哪里的饺子最好吃”,你得到的答案一定是:家里的!确实,炸酱面太家常,好做又好吃,快捷又可以有很多花样,重要的是,这样一碗面往往带有太多情感,无论父母还是老人,又或是炎夏的回忆,让我们先来看一些“炸酱面的故事”:


这辈子最好吃的炸酱面当然是来自于老爸的手艺!按老头子的话来说,5块钱的里脊肉,1块6的黄酱,半根儿大葱,一把挂面,两根儿黄瓜,就是我们家的一顿炸酱面。工序很简单,全靠火候儿。上好的里脊肉,炒到没有水汽,不干不柴不腥,就剩下浓浓的肉香。黄酱下锅,来半勺儿白糖,小火慢炒。老头儿说,得拿铲子划着来。酱不能糊,所以火不能大。最后撒一把葱花,酱就出锅了。小时候爹妈工作都忙,哪儿有时间自己擀面条。一把挂面,切两根儿黄瓜。一顿饭一刻钟就上桌。那是我儿时记忆里最爱的晚饭。老爸说,给你们娘儿俩做了20多年饭啦,好不好的,都是家的味道。不过,那手艺,怎么可能不好?
——晓纯
虽说炸酱要肥瘦相间,但因为我不爱吃肥肉,我爸炸酱的时候就把肥瘦肉丁完全切开,这样我吃到肥肉就可以挑给他。
——关关
I'm not an expert on 炸酱面. I've never made it. But I liked it the first time I tried it because it reminded me of spaghetti, except with savory meat sauce instead of tomato sauce. I like that the sauce is usually saltier than I anticipate. There are often some beans (maybe fermented?) in the sauce that give it a good texture, and the cucumber slices help cut the saltiness so that it doesn't become overwhelming. Sometimes people put other vegetable slices like carrots or radishes on top too. For me, the cucumbers are best, but I can deal with the other stuff.The key is the sauce.
——Mark 
从小到大最喜欢吃的就是奶奶做的炸酱面,五花肉肉丁在炸酱里不知道嗞嗞嗞地炸了多久,咬一口,嘴里香气四溢,而且炸酱里好多肉丁(果然是亲孙子……)。菜码配上水嫩新鲜的黄瓜丝。煮熟的手擀面在凉水里焯一下,又筋道,入口又没那么烫了。用海碗盛上满满一碗,放上菜码,满满的盛两勺炸酱浇在面上,最后再浇上一小勺醋和蒜汁调味。还未拌匀就已急不可待了想吃上一口。拌匀后迅速马力全开风卷残云,埋头苦干消灭掉两碗。在基本吃饱后,最后用同一个海碗再盛一碗面汤,盆干碗净圆满结束战斗。

初中和高中时候的暑假,常常在外面打球,然后饥肠辘辘、大汗淋漓的回家。还没进门,就闻到了浓浓的炸酱味道,进门后就看到老太太正在做炸酱面。冲个凉,美美的吃上两碗(是的,是两碗……)。这个时候老太太一般会在旁边一边扇着蒲扇,一边微笑着看着她的大孙子哧溜哧溜的吃面,还不停的说多吃点多吃点。吃完之后再在小凉席上睡一觉,哎呦那滋味不是一般的美。

后来上大学以后,很少再回家。

奶奶也渐渐老去,后来眼睛看不清了,也总忘事,就不能再下厨了。

回想起来,最后一次吃到奶奶的炸酱面,已是高二时候的事情了,算起来是16年前,但那永远是我心里炸酱面的味道。

——王胖子
我家的炸酱面是炸酱、西红柿鸡蛋卤和麻酱混合在一起吃的,曾经在知乎上回答过有关炸酱面的问题,有人觉得除了老北京炸酱面以外都不叫炸酱面,回答他只能说:“一千个家庭就有一千种炸酱面。”
——摹喵居士


正是因为这些情感在,所以最好吃的炸酱面一定在家里,但当我们出门在外想吃这一口的时候,也得知道去哪里找,于是,我替大家吃了如下10家评分最高的炸酱面馆,希望可以在这初夏为你们带来一丝凉意和温情的回忆:


关于小碗干炸

炸好的酱放在碗里,用筷子从中间划开,要做到缝隙不粘合,酱放三天也不干,更不能成坨。酱上要浮着一层透亮的浮油。只有这样的炸酱才叫“小碗干炸”!


炸酱面的考核标准:

评测维度(重要程度依次递减):

1、酱!不能太油,也不能太干,还不能太咸!油要清亮

2、肉丁,一般来说肥瘦相间才会更有香气,且不能太少

3、菜码要丰富齐全

4、面是不是够劲道

5、炸酱面馆的其他菜能不能吃




四季民福
小碗面和各种菜搭配着吃


四季民福是北京知名烤鸭店,这个刚写过(回顾:京城烤鸭哪家强?(上)。今天来说说他家的炸酱面。


这里炸酱面最大的特点是:碗小。如果你只是来吃一碗面,那这个面量是吃不饱的,但因为四季民福菜品非常丰富而且做得都不错,如果想尝尽老北京风味,我觉得这样一小碗面刚刚好。手擀面,菜码虽精致但还会配上两三瓣儿腊八蒜,也是小用心了。酱,葱略多了些,好在咸淡和油量适中,肉丁按比例不算很少,但我希望再多些。。这样一碗面¥15,一人吃也会送餐前水果,综合算不错的炸酱面!


炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤❤❤

其他菜品:❤❤❤❤



海碗居
名气最大


我吃过海碗居在增光路、华威桥、王府井的三家分店,王府井店还弄了个玻璃房子现场制作炸酱面供游客欣赏。确实是名气最大连锁最多的一家店,我们先来看看炸酱面


酱偏咸,油不够清亮(我们可以看到油非常接近炸酱的颜色)。菜码略少,面是手擀的,一大碗分量倒是挺足。


其他特色菜如干炸丸子、麻豆腐、炒红果都做得一般,唯一值得推荐的是豆汁,是浓郁派,发酵很到位,爱喝的朋友可以一试


炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤❤❤

其他菜品:❤❤❤



老北京食府
比门脸看着好吃多了的自助炸酱面


这家在点评上评价很高,可是这门脸太low了,虽然挨着鸟巢也不能这么游客风吧,还跟好几个餐厅混在一起,差点错过了还不错的自助炸酱面!


炸酱面自助第一次见,一碗面三两,点完面就端给你一碗过水的白面,想要什么卤和菜随便盛吧~嚯,这可爽了什么都想尝尝还愿意加多多菜码的我啊!酱有肉丁炸酱、家常卤、茄子卤和鸡蛋西红柿四种,都是传统北京口味。菜码虽只有黄瓜丝、心里美、豆芽、芹菜丁和豆子几种,但胜在无限量啊……



炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤❤❤

其他菜品:❤❤❤



德心宅老北京炸酱面
唯一一家问“过不过水”的炸酱面


看门脸就知道他家是吃啥的了


面分精品和普通,区别在于精品的炸酱里肉多一些,配菜多腊八蒜。精品20一碗并不贵。唯一一家会问你“面过水吗?”


炸酱确实肉丁可见,而且是肥瘦相间。当然,肉可以再多些。不过,这水过得有点太凉了,已经像凉面了,而且面过硬,我牙口这么好都觉得不好咬。


家常菜品非常多,看菜单就感觉去别人家吃饭一样,也很实惠,味道就马马虎虎啦。


炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤

其他菜品:❤❤❤



老北京炸酱面大王
老红桥炸酱面,现炸酱就是香!


崇文门半公里范围内一共三家叫“老北京炸酱面”的,只有这家才是正牌!因为这是老红桥炸酱面馆搬过来的。生意也最好,中午晚上都要排队。


位置在新世界西侧东兴隆街商界大厦1楼,门脸长这样


一进门就有个师傅在现炸炸酱,两口锅一起炸,也是有一手

△快起锅了再放蒜末和葱花,防止糊锅。葱花放了好几拨,作用不同。


面劲道,酱微咸但拌开确实香,菜码少是唯一遗憾。头一次感觉一碗不够吃



18一碗不算贵,另菜单上有多种面可选。。


一些老北京小吃也可尝,豆汁5元配两个焦圈+咸菜,还有超Q弹的三不沾(不粘筷子不粘盘子不粘牙)



炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤❤❤

其他菜品:❤❤❤❤




大碗居
无功无过


做炸酱面的都叫X碗或者X居,都有点分不清了。


大碗居分店众多,最新鉴定的是王府井分店,位于东华门大街上,门脸紧挨着好几家叫“炸酱面”的,连本地人都分不清也真是别难为别人……


整体没什么特色,也没什么篓子。面过水偏凉了点,酱里肉少了点


别的菜一般,虽地处旅游区但食客并不多,感觉都是附近吃工作餐的。来这儿还是只吃炸酱面吧。


炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤❤❤

其他菜品:❤❤



城南居
精品炸酱面不够精品


炸酱面分精品和普通的,必须要精品的啊!价格可是差着一倍呢



精品无非是,面多点,酱有两碗,菜码也更丰富一些。不过,味道并不精品。酱咸,肉少,面还粘黏



其他菜品走量大实惠路线,面茶和烙饼卷带鱼还可以,饼烙得非常酥



炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤

其他菜品:❤❤



四世同堂
形式大于内容


做北京菜的这么多,高中低档都不缺,竟然还有四世同堂的一片空间,也真是感叹北京餐饮算好做的。


炸酱面15倒是真不贵,酱偏硬一点,但味道还可以,除了面有一点点夹生



仗着人多点了得有20个菜,推荐捉五魁(豌豆黄)和虾皮小白菜



招牌菜手雷非常雷,锣鼓烤鸭也是相当不好吃……每个包间都有不同主题,环境非常唬人。菜整体卖相大于口味,但是架不住全啊!所以这里超火,但我不会特地选择。


炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤

其他菜品:❤❤



明园餐厅
工作餐之选


算是建国门附近小有名气的老北京馆子,开在胡同里,是附近很多白领的工作餐首选之地,因为上菜特别快,我们也亲切地称之为“上菜快”。


炸酱面挺大一碗,菜码丰富,面的口感很好,但是酱微苦,拌开颜色有点深,并不能说是很好吃的炸酱面。家常菜反而更推荐一些,醋溜土豆丝、干煸香菇丝之类,性价比高


最难得的是,这里有三位服务员在这儿干了十几年,眼瞅着他们从小伙子变大叔。有熟人的好处就是,小碗牛肉都会给你盛成大碗牛肉。


炸酱面的酱:❤❤❤

炸酱面的肉:❤❤❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤

其他菜品:❤❤





 黑 榜:


老北京炸酱面

(炝锅鱼崇文门店)

山寨得不行,千万别去!


我是按点评评分搜炸酱面排序去的,这家分数挺高,结果超级超级难吃,根本不是老北京炸酱面好吗!!不知又有多少游客被骗继而不喜欢炸酱面了,悲哀。


酱端上来就不对,颜色浅,稀,筷子粘了一下,齁咸!倒进面碗拌了拌,不上色,面底还有水结果更加稀释。面的口感也不好,虽然是手擀,但是不劲道。翻出肉丁仔细咀嚼,应该不是生肉炸的,像煮熟的瘦肉切丁,有一股半加工红烧肉味。完全不对,总之难吃到直接撂筷子!而且还要20一套,算贵的!(唯一可取是菜码很多,但太晚了!)



这家属于“恭敬李”旗下,和其他叫“老北京炸酱面”的绝不是一家。还卖烤鸭和老永定门电烤羊肉串,真是蒙二傻子啊……


炸酱面的酱:❤

炸酱面的肉:❤

炸酱面菜码:❤

炸酱面面条:❤

其他菜品:❤❤



彩蛋!彩蛋!


我通过这个平台结实了很多懂吃的朋友,有位北京土著打小就吃炸酱拌米饭,说这是检验炸酱好不好的最佳方式,鉴定过后确实觉得有这手艺没必要去饭馆吃炸酱面了。另外他还自创了“黄金炸酱蛋炒饭”



总之,如果你想吃面,我最推荐崇文门的“老北京炸酱面大王”(注意不要找错),如果还想吃其他菜和老北京小吃,那么四季民福是个好选择。


我反正已经写饿了,你呢^_^




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