岐山臊子面九字诀的来由

爱我岐山2018-06-01 14:55:52

(网络图片)

岐山臊子面历史悠久,颇负盛名,遍食西北,饮誉全国。可以说,哪里有秦川人,那里就传颂和飘着岐山臊子面的盛名和佳味。

 “薄、劲、光;煎、稀、汪;酸、辣、香”这九字诀,是对“岐山臊子面”风味特点的高度概括和最好诠释,凡喜食此面的地方,几乎家喻户晓,妇幼皆知。如今它作为岐山的一张名片和文化符号,给周原大地增添了无穷魅力。2000年曾被中央电视台第七套栏目采访播出。岐山县工商局以县政府名义已登记注册。这些都与“九字诀”的精彩描述和广为传播是分不开的。 那么,岐山臊子面九字诀是那位高人总结提炼出来的? 

九字诀最早见于由傅润兴先生(出生于凤家庄的文化名人)主编、1988年出版的《岐山县商业志》第218页。在记载岐山名吃“臊子面”的特点时第一次这样表述:“岐山臊子面,著闻西府,特点颇多,概述有这样几句话:汤多煎、稀、汪;面少薄、劲、光;进口酸、辣、香。”

据傅润兴先生回忆:1984年他受命主编《岐山县商业志》时,在整理“照壁背后面馆”资料卡片时,发现这里的臊子面有酸、辣、香的特点描述,他考究后认为这只是对其味道的描述,但根椐资料卡提供的工艺要点,面条应该既薄又软又光,吃起来要十分劲道,故引增了“薄、劲、光”之谓;浇面之汤必须温度临及煎沸,盛在碗里的面条要少汤要多,底菜、飘菜及臊子调和之汤要红(辣子)、白“豆腐”、 黑(木耳)、黄(黄花菜、鸡蛋饼)、绿(蒜苗戓韭菜)五色俱全,由此引增了煎、稀、汪之称。

由此说来,岐山臊子面之“九字诀” 无疑是傅润兴先生总结概括出来的。 《岐山县商业志》于1988年成书上报县志编纂办公室。在1992年出版发行的《岐山县志》第七章第267页“名吃名产”里,将《岐山县商业志》中关于“臊子面”的由来与特点进行了压缩精炼,将“九字诀"一字未变载入了岐山史册。 

2017年7月15日

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