云南米线 千滋百味浓缩一碗蒙自过桥米线

探索发现栏目2022-05-07 15:03:00

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譬如麻辣烫对重庆人的意义

西安人眼里的羊肉泡馍

在云南蒙自,过桥米线

就是家乡的味道

 

 

蒙自过桥米线的独特,首先体现在餐具上——号称“天下一碗”的海碗盛装。如果说海碗是个形式,那么海碗里的内容才是蒙自过桥米线让人着迷的原因。

 


世袭厨艺,精选食材,百味相浸,秘制而成。宽厚的大碗中浓缩了千般滋味,平静的汤水下面波动着万种风情。一些看似平常的肉片、蔬菜,和着米线混进一海碗热汤里,竟成为最为默契的美味关系。


 

瘦肉片必须先用鹌鹑蛋包浆,这样下到热汤里,才会被烫得鲜嫩,否则瘦肉会变柴,影响口感。趁着高汤的温度,先下生鲜类肉配料,再下已经煮过的熟料,然后倒入各种蔬菜,最后再将米线放入汤中搅拌。米线如何正确放入汤中,是这道风味被称为过桥米线的真谛所在。

 

而身为主角的米线,虽然看上去质朴无华,但它的加工工艺极为考究。

 

据史载,米线作为一种古老的食物,已有1500多年的历史,最早出现在《隋书》所记《食馔次第法》一书中,书中将米线称为“粲”。“粲”本意是精米的意思。在农学著作《齐民要术》中,较为详细地介绍了“粲”的制作方法,取糯米将其磨成粉,加入一定量的蜜和水调成稀稠适中的糊状。然后将其灌入底部钻孔的竹勺内,粉浆如细线般从竹勺中直接流入锅中,以膏油煮熟,即成米线。

 



说起过桥米线的起源,有着一个关于爱情的美丽传说,就发生在诗画般的蒙自南湖。

 

相传在明末清初,蒙自有位书生为考取功名,搬到南湖湖心小岛专心读书。妻子每天都要通过石砌的小桥给丈夫送饭,但丈夫往往学而忘食,以至常吃冷饭凉菜。妻子焦虑心疼,就炖了鸡汤给丈夫滋补身体。等她去收碗筷时,只见丈夫专注读书,而食物原封未动。妻子只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时惊讶地发现汤还是烫的,原来是厚厚的鸡油覆盖在汤的表面,起到了保温的作用,加上陶土器皿传热不好,把热量封存在了汤里。妻子由此得到启发,以后就用这种方法保温,另将当地人爱吃的米线和一些蔬菜、肉片一起放在热鸡汤中烫熟给丈夫食用。在妻子的精心照料下,丈夫最终金榜题名。后来,这种烹制方法被广泛仿效,烹调出来的米线确实鲜美可口。因为妻子在送饭途中,往返必经石桥,大家就把这种吃法称之为“过桥米线”。 

 



古老而美丽的传说,派生出一种绝世的美味,甚至成为了红土高原上数千万云南人的一种情结。米线就像蒙自人的性格一样,非常包容。过桥米线几乎可以和任何一种食材、调料搭配,以满足天南海北的食客对过桥米线口味的不同期待。


对国人来说,餐桌上的文化不仅仅是饱腹,更重要的作用是情感的纽带,从对食物的认可中寻找同根同源的温暖。一碗米线,不仅仅慰藉了身在异乡游子的思乡之情,也温暖了全国食客的胃和心。


探宝time · 过桥米线里鸡汤的鸡是王道 ?


人类与鸡的纠缠从很早就开始了。在历史的长河中,有一段漫长的岁月是属于鸡的,经驯化的原始鸡,被用于报时、祭祀与。其实,当我们开始吃鸡的时候,它就是王道了。除了鲜美的鸡汤之外,还有口水鸡、炸子鸡、大盘鸡、白切鸡、辣子鸡、葫芦鸡、傣家柠檬鸡、板栗烧鸡、蘑菇炖小鸡……各种美味都是属于鸡的天下。


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《云南米线》

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