一碗炸酱面告诉你,最重要的还是安全感

一大口美食榜2019-04-06 07:06:02


在我看来,食物分为两种,一种是社交型食物,一种是家庭型食物。火锅砂锅粥这类属于前者,围坐一起,觥筹交错,畅聊一翻;而如果说到炸酱面,则妥妥属于家庭型食物。虽然满街都是仿古风格的炸酱面馆,但是端坐其中,只得着了北京的皮毛,没有生动的劲头。炸酱面是充满家庭的温馨的食物,只有友人或者自己家的炸酱面,才有家庭的温情细节。



去年的冬天,我拍了一季《咕嘟夜宵》,带着爱奇艺的小伙伴们走遍了北京、广州、成都、重庆、汕头的街头小巷,寻寻觅觅,铜锅涮肉、日式烤串、猪杂粥、辣炒田螺、重庆小面、生腌蟹和蛇肉,尝试了一些以前未曾吃到过的味道,深夜料理美食的那些咕嘟声,现在回想起来都忍不住咽一下口水。



而就在昨天,《咕嘟夜宵》第二季开播了,第一集,我们聊聊炸酱面。


秋冬的北京风刮得泠冽,刚从外地回来的我又来到了798的上面小厨,为了吃一口那种熟悉的味道,当然,也为了和久别的友人小炜相聚。


小炜是我的好朋友,他曾经做过电影,也做过制片,是很多明星大腕的兄弟;而他的另一面是个面痴,如今的他改行投身农业,做起了鸡蛋。听上去有点戏谑,认识这么多明星大腕,对于现在做鸡蛋的他来说没有丝毫意义。


说起炸酱面,那几乎是北京人味觉体系中最重要的内容之一了,不排第一,也至少排在前三。早年间北京的饭馆饭铺里是没有卖炸酱面的,都是家里改善生活时自己做着吃。如果你问一个北京人:哪家炸酱面最正宗?得到的答案只有一个:自个儿家做的。(注:还只能是自己妈做的,别的妈都不行。)这种底气,不是没缘由的。


一碗地道的炸酱面,无论出自妈妈的厨房,还是名流菜馆,万变不离其宗,以下三个元素是永远也绕不开的:炸酱、面条、 菜码儿。对于一碗炸酱面来说,这三个要素缺一不可,但当中的灵魂人物,还属炸酱。一碗好的炸酱一定要符合“小碗干炸”标准,其中的重点就在一个“炸”字。现在北京的众多餐厅里,炸酱面往往失于形式,酱总是油大味重,菜码也是囫囵吞枣,面条筋道往往筋道得过分。



来到上面小厨,我喜欢亲自下厨,做一锅咕嘟冒泡的炸酱,煮好面条,自己先拌上一碗,再顺手盛一小碗给小炜,他毫不客气的用手拿起一块儿就扔进嘴里,边咀嚼边带着笑。我们有一搭没一搭的聊天,说到尽兴处,端起酒杯碰个杯干一口。



曾经沧海,难为炸酱。在小炜的上面小厨里,有这么一道菜,菜名简洁明了,“小宽炸酱面”。根据各方总结,加上日复一日的操练,我有一套自己的炸酱面秘方,绝对比一般饭馆儿的好吃,也比一般炸酱面复杂得多。


单单说酱,就分别用了甜面酱、干黄酱和黄豆酱三种,将这三种酱均匀的搅拌混合,还要在大火上蒸熟之后再进行炒制,这一步很重要,只有这样酱才不会黏、糊或粘锅。


北京炸酱面惯用猪油,而“小宽炸酱面”的油则是加上葱翻炒沥出。这样出来的炸酱面,既减少了油本身的腻感,也使得酱的颜色和口感变得更加清爽。这款酱实际上是南方葱油面和北方杂酱面的一种完美结合。



在过去的十几年里,我都在满世界的跑,满世界的找美食,有时候我也会问自己,美食在我们的生命之中有那么重要吗?


其实更多时候,我们只是为了求个温饱,并不是所有人都需要美食。但是所有人都需要一顿有情感的饭,这顿有情感的饭可以是一碗粥,可以是一碗面,它可以不盛大不豪华,但它可以像睡衣一样,让我们感到心里边很踏实、贴心,一碗有安全感的面,也应该是我们最家常的,最体贴的。希望所有人都能在食物中获得快乐。因为我永远相信,快乐是美食带给我们的唯一的馈赠。



2018年1月8日,《咕嘟夜宵》第二季回归,我会再次带领大家去领略我喜欢的城市,喜欢的食物,和喜欢的人。


接下来的每周一,欢迎大家登陆爱奇艺搜索《咕嘟夜宵》,继续围观我的宵夜生活。


我们坚信,早餐是一座城市的良心,而夜宵,是一座城市灵魂。



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文:小宽

部分图片源自网络


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