在把“乡愁”做成特色餐饮的路上,我遇到过的4个坑

创业项目每日推送2019-06-12 00:07:34

2013年10月,23岁的我从知名快消品公司辞职,想要开一家餐馆。

2014年10月,我和2个同龄小伙伴共同创立的三千巷面馆在北京未来生活广场B1开业。

如今,我们在寒风中暴走于北京的大街小巷,为下一家店选址。

看着自己的梦想一步步变成现实,我时常回想起开店初期的岁月,那段与青春和梦想有关的日子。
 

开餐馆前,我用一年时间来准备


在我的观念里,职场中人大概分为两种,一种适合稳定上班、升迁,当职业经理人;另一种则适合各种闯荡。无所谓对错,只是性格使然。无疑,我属于后者。


1、为解乡愁,我决定开一家面馆

我出生于四川省大竹县。那里的清晨,是从一碗杂酱面(注:不同于北京的炸酱面)开始的。虽然没有重庆小面的名气大,但是大竹杂酱面在川渝一带颇受推崇,很多人甚至驱车几十公里前来吃一碗面。在外求学期间,家乡美味时常让我魂牵梦绕。曾无数次幻想,如果在北京能吃到家乡的味道,一解乡愁,那该多好!


恰巧,我的大伯开了一家杂酱面馆,生意是县里最好的几家之一,每天从早上6店开门营业到8点,2个小时就能卖出1200碗面。有了这样的先天优势,我决定在北京开一家面馆,还原家乡美味。


2、进入餐饮的第一步,从卧底求学开始

虽然此前曾创业两次,但我绝对是一个餐饮小白。在这之前,我甚至不会做饭。

不会就学!为了了解店面经营,我应聘到味千拉面一个分店里做基层员工。

为了掌握产品,我回到家乡跟大伯学习。不仅如此,后面还带领合伙人去川渝一带,找店面分别学习。


3、凑集资金,组建团队

2014年初,我带着在大伯那里学习的技艺回到北京,打算组建团队,成立公司,让面馆迅速开起来。我找来了大学的一个校友,并在做活动的过程结识了另外一个合伙人。3个90后一拍即合,共同出资46.5万元,准备开店。为了避免预算超支,我们还特意准备了10万元做储备资金。


4、组织试吃,定产品攒客户

学成归来,我们要检验学习成果:研发产品,并进行试吃。

我们先做了一个微信号,然后在网上征集网友,每周末在我家试吃,每一场至少8个人,每周试吃一种面,并针对客户提出的意见进行改进。这个过程持续了两个多月,既帮我们确定了产品,也积攒了原始顾客。

 

餐饮小白的成长之路 从踩坑开始


有餐饮前辈说过,新手进入餐饮行业,该踩的坑都要踩一遍。

事实证明,前辈的话很有道理。虽然我们自认为做了充分准备,但坑一个都没避过。


1、定位不清晰,学习考察走弯路

为了做好产品,3个合伙人把川渝一带排名前几十的面馆全部吃了一遍。最终找到我们自认为口味最好的3家,3个人分别交学费学习。但是我们并不满足,为了把产品做得有品质,还到五星级大酒店去品尝,特意去学各种精致凉菜。


事实证明,后面的做法属于走了弯路。因为那些产品根本不适合在我们的店面经营。

弯路的结果就是,还没开业,我们在考察学习上已经花费10万多元。


2、书上学来终觉浅,选址没那么容易

2014年7月,我们的试吃活动告一段落,开始寻找店址。预算4万元每月,80平米左右。为了能找到合适的店面,我花300多元买来了选址攻略,买来了人流测算器,到各个商圈去测算人流。


刚开始,我们把目标定位在白领阶层,于是去国贸找地方。无奈发现,那里的物业基本上被私人掌握,房东的报价很随意,毫无科学依据。后来,我又花钱找了选址公司,在他们的带领下绕着北京转。然并卵,最终依然没有结果。


开业遥遥无期,其中一个合伙人选择离开。


3、设计师不匹配,影响呈现效果

最终,我通过挨家挨户扫街,在未来广场购物中心地下找到一间80多平的店面。

我想从一开始就把店面各方面做好,于是打算找专业设计师。联系了7家设计公司,没有结果。在朋友的推荐下,我们找了一位颇有来头的设计师,曾设计过知名大酒店。实践中却发现,会设计大酒店,并不等于能做好快餐店。无奈,我们只能不断提出自己意见。最终,设计加上请人做LOGO设计,共花了8万元。


事后发现,对店面装修满意的地方都是我们自己的意见。


4、招人难,留人更难

店面装修好,距离开业还有十多天的时候,我们才开始招人。通过熟人介绍、网上招聘等各种途径,人员数量并没有达到预期目标。2014年10月19日,三千巷正式开业。高峰时期忙碌异常,但人手不够。特别是春节后,原本答应回来上班的员工未能如数返回。3个合伙人只好自己上手,当洗碗工,当服务员。


由于合伙人都被困在店里,很长一段时间没有精力去考虑店面发展战略,甚至没时间对经营数据进行分析归纳。
 

验证想法 为新店做准备

虽然踩了那么多坑,但我们的店面在跌跌撞撞中获得发展,团队不断壮大。在未来广场B1,我们的坪效名列前三。走到今天,前途依然充满挑战,但我们仍然在不断验证自己的想法。


1、为品质,不计成本

创业伊始,我们就确定,要做最好的面馆。

为了确保品质,我们从郫县运豆瓣,只用四川产的优质桂皮,自己翻炒底料……结果是煮面时香气四溢,顾客吃了记忆深刻。我们对原料不断更新。例如牛肉,我们从最初到新发地批发市场买牛腩改为澳洲进口牛肉,后来改为品质更好的科尔沁牛肉、黑牛肉。


2、解决人才需求,外引与内部培养并举

再次招人时,我仍然在58同城发布招聘信息,但是招聘内容中对我们的梦想进行了描述。

于是,我们吸引到了味千拉面的一个店长,和海底捞的一个后厨员工。事实证明,大餐饮企业出来的员工的确对店面发展帮助很大。在引进人才的同时,我们也重视内部培养。例如去年进来的一个服务员,下一个店开业时将担任店长,工资也从3500涨到7000。


3、设置激励体系,招人更要留人

我认为留住人比招人更重要。于是我们设置了激励体系,在工资之外,员工可以通过设置各种奖项,例如产品研发奖,员工研发的新品带来明显变化,可给1%的提成,上个月有厨师拿到8000元收入。


4、走出去,敞开胸怀才能连接资源

我虽然是餐饮小白,但得到了很多高人的指点。有大咖级的顾问,在企业发展方面给出建议;有名企的高管,帮助我梳理餐馆定位。


如今,面馆步入正轨,我也有时间参加各种学习和培训,链接更多资源。我们再一次暴走于大街小巷,想要寻找下一家店的店址,届时,我们将打造三千巷2.0版本,对店面和产品全面升级。