【炸酱面】炸酱面还可以这样做

爱餐谋2018-02-12 12:51:12



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炸酱面

炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。是一道源自北京的中国传统特色面食,被誉为“中国十大面条”之一!吃过老卤膏做的杂酱面吗?本期一起来学习炸酱面的制作吧!

原材料

面条:面粉500克,鸡蛋1个(或直接购买面条)

菜码:黄豆50克,黄豆芽30克,心里美萝卜(或胡萝卜)一个,黄瓜一根,青菜少许

炸酱:五花肉100克,鲜香菇3朵,葱段、姜末、蒜末少许

调味料

甜面酱50,老卤膏(汁)50克,料酒10克,生抽10克,老抽10克,酵母鲜猪肉增鲜膏(TP01)15克,盐少许。

制作方法

面条:面粉500克加盐3克,鸡蛋一个,用清水活成稍硬的不成型的面团,盖保鲜膜醒发半个小时以上;醒发后的面团分割成合适的大小,用压面机反复压几次成光滑的面片;切成合适宽窄的面条即可。


菜码:黄豆清水泡发,入开水锅焯熟捞出;黄豆芽和青菜入锅焯熟;心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。


炸酱:五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁;炒锅上火倒油烧热,放葱段、姜末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,出了猪油,就加一点料酒,再加一些生抽炒匀,然后将肉丁盛出;锅内留着煸肉的猪油,用碗把甜面酱和老卤膏(汁)按1:1比例调合均匀,倒进锅里,在放入猪肉增鲜膏和少许盐,中火炒出酱香,然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末,转小火慢慢熬约10分钟,直到酱和肉丁水乳交融,那才好吃(其间要不停搅动,如果觉得干了,就稍稍加点水)。这时汤汁已收,离火加入葱白末(早加就焦了),利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。


成品:另起锅将面条煮熟,捞出过冷开水,码上青菜、黄瓜丝、萝卜丝,撒上黄豆,再铺上一层杂酱,吃时将它们拌在一起即可。

参谋君有话说:

1、用过老卤膏(汁)的人会知道,老卤膏(汁)有很强的酱香味及多种香辛料,炒杂酱真的再合适不过,强烈建议大家试一下。

2、面条一定要过冷开水,吃起来才会很劲道。

3、参谋君曾经发布过《鸡丝凉面》的文章,有人反映太咸,我了解是因为调味汁加太多。同样的道理,杂酱面中的杂酱也是根据个人口味来加的,最好不要太多,否则会咸。

4、吃杂酱面最好配几瓣大蒜,那才正宗、够味。

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