美食来一碗经典的潍县炸酱面

山东潍坊2018-06-11 11:37:08



导语
 

面条是中华民族饮食文化中重要的一类食品,种类繁多,到处都有,说起来,其实潍县的面是最为讲究的,特别是配面的菜肴,即潍县人平常所谓的“卤子”,老话的“浇头”,学问大多了。其中,外地人最不好懂的一道工序就是“开卤”。像和乐(其实‘饸饹’是最准确的,‘和乐’二字再配以定语‘鸡鸭’就把外地人搞得云山雾罩,欲说还羞。)、春面和炸酱的开卤就大有学问,但最奇特的是大灶面的开卤,居然是用面粉加水和成的糊去勾芡,有点儿像本地熬粘粥的作法,成菜又类似打卤面的浇头。




潍县以外的人很难学到正宗的作法,一是嫌麻烦,二是三脚猫师傅传授,得不到真传,不正宗。这就像外县的人把老潍县芥末鸡(不是富郭庄芥末鸡)想当然的做成鸡肉拌白菜、不懂白菜的酸浆工序一样,只是形似,是皮毛,放嘴里吃起来却完全不是那么回事儿。其实做饭这活儿,不说不知道,说起来很简单,做好又确实不容易。老潍县炸酱面更是如此,它是介于北京干炸酱和鲁菜上汤炸酱之间的面食。做好炸酱面的关键很多,看似简单的东西,往往又最为复杂。

 

山东其他地方炸酱面条的作法更不同于北京的炸酱,都是带汤吃的,但不是卤汤,或为面汤、或清汤、或酱油汤,往往一撮黄瓜丝、一窝酱油或甜酱炒得干硬的肉丝,散散的小半匙蒜泥或蒜末,配上煮粘了的挂面,那味道真是寡淡,所谓酱香的味道就是生酱油汤子味,美食根本就无从谈起,只剩一股生生的黄瓜味,这种炸酱吃一次就够了。这也确实是当年泉城求学时吃过的印象,穷学生见不得大世面,没上过大席,舌尖上如此的经历到如今连点儿念想都没有。

 

齐鲁大地乃鲁菜之乡,就炸酱面而言,从济南到青岛恐怕也基本如此。面条类食品,除了福山大面是正宗山东抻面,劲道爽滑以外,东西南北好像总离不开挂面,这就做不出好的炸酱面。从来的潍县人是不吃挂面的,要么手擀面,要么机压鲜面条,一直如此沿袭。现今本省外地人所谓的吃面条,就是吃挂面,味道上没法比,更不中吃,根本吃不到面的鲜香味,入口多是一股子碱味、咸味甚或鸡蛋味。

 

现在的老潍县人基本上面条也不去手擀了,关键是太累人。馆子和家庭都改用鲜面条,只是粗细、形状不同而已。而正宗的老北京炸酱是干炸酱,不管馆子大小,一律是手擀面。

 

往往是几个壮汉,膀大腰圆,双臂孔武有力,擀的擀,切的切,用的是厚重的大刀,宽大的面板上切出筋道的面,再撒上金黄的玉米面作醭,抖擞均匀以免粘连,出锅时过凉水,清清爽爽,面也格外筋道。

 


配料除炒好的近一公分大小的手切五花肉丁炸酱、黄瓜丝外,还有芹菜丁、黄豆、青豆、绿豆芽、甘蓝丝、水红樱桃萝卜丝、鸡蛋皮等,富丽堂皇,费工费料,吃时菜码随面一起上,拌匀吃起来却没有老潍县的炸酱痛快,酱香不纯。难怪潍坊藏书的杨子老弟经常跑北京吃京派炸酱,感触颇深的说“吃完潍县炸酱面,天下炸酱不用转”。

 

潍坊餐饮名家、前辈、郭氏十七世郭锡聪也谈起,北京炸酱配料杂,乱了口味,和潍县作法没法比,但是人家是天子脚下,得天时地利,于是名气大,可是口味就比潍县炸酱差好多。北京炸酱吃面时,往往随面上的一小碗煮手擀面的汤尚好,吃完面把汤几口下肚,朴素天然,既除腻又达到原汤化原食的效果,算是完美收官。

 

有人烹调往往根据自己的喜好,不大讲调和的原则,喜欢啥放啥,潍县炸酱里也居然有放海米或甜蒜的。其实是乱弹琴,潍县炸酱吃的是肉的酱香味,海米这东西,南方人不屑用,多嫌腥。北方人喜欢吃的说是鲜量,不好这口的也是嫌腥。

 

饮食原则还是要根据五味调和的原则去取舍,炸酱绝对是不能放海米的,酱香和海鲜的味道在这里很难调和。甜蒜也是这个理,本身炸酱的酱香和汪油混合蒜泥的蒜香,那味道真是浓香诱人,乱搭甜蒜后真正的炸酱面的味道就变了,不纯正,这就违背了老祖宗发明人的初衷和原创。



至于炸酱肉的要求也自不同,老办法是用五花肉,切方方的大丁。当年的老潍县第一美食家、书法、篆刻家,金石学家陈介祺嫡系后裔陈君藻先生,对原材料的要求是“肉必切方,葱必寸断”,今人富足,饱食厌腻,多用纯瘦肉,但是不香。

 


我的作法是少许五花,大部分纯瘦,一定用鲜肉而不是冻肉,一定不能用绞肉机去绞成肉馅,必须亲手刀切。炒锅上火,适量油,油热放几瓣大料、较多的葱姜末,煸炒得刚发黄,先放五花肉,煸出油脂,让它香而不腻,再放纯瘦肉,翻匀肉色变白后放适量黄面酱,也可加少许海天黄豆酱勾味,一匙味极鲜或海天生抽,翻炒几下均匀后改中小火,不停翻,慢慢炒,炒至油、酱上下分离状,调好淡咸出锅即可。家庭的量基本别加盐,调料的咸味就正好足够。这时的炸酱是油汪汪的,红彤彤,酱香味道浓郁,肉丁干香而嫩,不用拌面,取一小匙放入口中,早成美味享受了。



潍县炸酱面条最不同于其他炸酱的地方要数开卤了,这和潍县的其他面条一样,一般是用高汤,鸡、鸭汤或猪骨汤,家庭做起来极不方便。我的办法是取半把花椒,不是四川花椒,四川花椒麻味太重,香味不足,要用本省产的,清水淘洗干净,放于盆中,然后用滚烫的开水冲泡,用盖子盖好,约二十到三十分钟泡透出色后,滗出花椒水,水中加潍坊产的盐、青岛的灯塔米醋、潍县崔字牌香油,兑好口,这时的汤卤那味道,酸、麻、香、咸、鲜,尝尝吧!好味好卤,那真是叫绝。其他的小料较简单,黄瓜切丝,咸香椿切末,少许嫩绿的香菜切不足一公分小段,蒜泥略放盐,要不蒜味轻浮、不实沉。

 

面煮熟出锅后最好过水,加上所有的小料、炒好的炸酱、开好的花椒水卤,一碗美味的老潍县炸酱就好了,放开膀子开吃吧。如在炎热夏天,就将出锅的面多过几遍井拔凉水,一定过透,清凉筋道,再浇上冰镇的花椒水卤,此乃防暑降温的盛餐,痛快淋漓,解馋饱人。这时的老潍县炸酱面,酱香诱人、蒜香浓郁、椒香爽口、酸咸适中、冰凉解暑,丝丝凉意,沁人心脾,真是人间最好的味道、最好的炸酱、最好的面了。

 


潍县人聪明、好吃,对食物的研究喜欢下真功夫,这真像我们的至圣先师,一贯秉持食不厌精、脍不厌细的美食精神,便往往取人之长化为己有,妙法层出,手段百变,就是会吃。

 

老潍县的游子们,大都怀念潍县的老味道,地道的城隍庙肉火烧、张大板肉烧饼、张三包子家的脂饼、刘家小院的和乐,私房的炸酱味也一直停在舌尖的味蕾上,在记忆中不时怀念。我自幼吃惯潍县炸酱的女儿,当年几乎天天炸酱,至今每次从北京返家,总是要吃顿老爸亲自为她做的炸酱,才算是对故乡味道的重温,那才真叫过瘾、解馋呢。

 


来源:文化潍坊


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