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三句粮言2018-07-14 07:09:35


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学吃面

最嫉三秦面食多,蒸煮煎搓皆诱惑。
人生也就三万天,逢餐必尝又几何?

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        咱陕西人把吃饭叫咥,特别是对吃面条,要是用方言说,听起来才带劲。咥面,可能是大口吃、吃的扎实、吃的极致的意思吧,反正一听说“走,咥面去”,吸溜吸溜吃面的画面就在脑袋里出来了!要吃面,到西安!
       咱也是地道的陕西人,生于汉江以南,长在大巴山中。气候温润,万物皆生,就是石头缝里也能憋出根儿草来。正是这种气候,种庄稼是种啥长啥,老人经常说地里插个扁担都能长成大树。正是这些特点,也让我们养成吃杂粮的习惯。再说,那时吃饱即好,没有想过咋吃吃出什么名堂来。在外地工作几十年,回西安工作后,吃饭隔顿不隔天都是面食,街上的面馆尤如重庆的麻辣烫、兰州的牛肉面和四川的麻将馆,到处都是。但陕西的面不同兰州牛肉面等其它地方的面食,悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样,有杆抻切削揪压,搓拨捻剔溜等等制做方法,以及蒸煮炒煎炸烩,卤拌烙烤捞等调制方法,据说有五十余种。看来不学吃面还真不行。
        陕西人吃面,就爱吃手工面。做什么面都离不开手,但手工面范指不依靠机械仪器加工的面食,如拉条子,从和面、揉面、醒面、拉面全部用手工制作,净是醒面就需个把小时,这样做出来的拉条子可粗可细,可长可短,可宽可窄,可硬可软,或上汤或打卤,或爆炒或凉调,或干拌或油泼,或蘸汁或臊子,面软而筋道,滑而爽口,烂而不粘,辣而不躁。再比如擀面条,更是要用大案板,长擀杖,卷推搓捋折一气呵成,如果面软硬不合适,或者揉搓不到位,煮到锅里必成面糊糊。现在城里人工作节奏快,家里人口少,面案受限制,一般在家都不自己擀面了,年轻人多也不会做了。想吃,还得下馆子。

      在陕西吃面用碗也有许多讲究一般选口径在二十公分左右、深度在十五公分上下的大海碗,碗下一定要有近一公分的底底儿,便于抓住下面不烫手不滑落。碗大便于盛汤或拌面。特别是吃油泼面,三分面七分拌。面端上桌后,一手把碗抓牢,一手拿筷子从碗边插入底部,将面轻轻挑起,手腕用力拨动筷头,将面成缠绕状,沿顺时针、上下搅拌,用力太猛汁沾出碗外,劲儿小了搅不匀。待搅到面质发软,宽面边破,颜色一致,味道均匀,这时吃起来才带劲。
       过去农村几户人家共一个院子或叫碾场,吃饭时大家都端到场上圪蹴,边吃边谝闲传,张家女娃嫁李家,王家生了个胖娃娃。边吃边发布消息,饭场也成了新闻市场。大家都在外面,也就没有那么多讲究,在家把油泼辣子放足,醋也调好,抓住大海碗底底儿,边走边搅拌着面,或竖起耳朵听,或边走边说笑,怕失去发表的机会。沒有凳子,大家都蹲下围成不大不小的圈子。于是,圪蹴着吃面也是陕西一大特色。不过现在城里人不会圪咎,农村人因人口减少分散务工,也慢慢的沒这习惯了。现在城里环境变了,吃饭正襟危坐没感觉,偶尔到乡下,找个地方圪蹴下吃碗面,还要大口使劲吸,更要叭叽叭叽嘴,还真能体味到咥的感觉。
        西安历史悠久,文化底蕴厚重,社会包容性强,面食自然会借鉴和吸收各地特色。南来的北往的,常住的流动的,旅行的观光的,求学的发财的,形形色色人等,来西安自然都离不开吃字。西安的历史几乎就是面食的发展史,来了不吃等于白来,白来不如不来。西安的面食叫天下第一的很多,有些自大,但因手工制作,一家和一家、更甚一碗和一碗的味道也不一定一样,叫天下唯一更确切。不过西安除杨凌蘸水面外还没有听说像虾一样按根卖的,按根你饭量大有两根也撑了,不会超过二十块,很实惠。
       来西安一定要咥碗面。
(其实,全国各地都有特色面条,如北京的炸酱面、兰州的牛肉面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面、重庆的小面等,都是地方特色及其丰富,值得品尝。)
2016.03.24 

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作者简介


作者同舟,本名屈孝明。生于陕西旬阳,曾就读于江苏徐州,后转战于甘陕两地。目前,服务于西安某干休所。业余爱好文学创作,善用真心、真诚、真情观察世界,感悟生活,温润心灵。尤其偏爱古体诗词,常用以点评时事热点,描述人生百态,调侃生活情趣。闲暇之时创作诗歌散文400余篇,作品散见于互动吧及微信公众平台。

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