记忆中的炸酱面

蓝调2018-09-23 14:18:08

今天分享一篇2015年的随笔

.

乙未岁首,散闲于家,念无与为乐者,遂独往燕京。京城繁华地,有感于旅,惜未得载。今为时宜,著所思于此,以为去乡,思人之序。

这是一个“吃货”横行的社会。美食编辑会告诉你一家餐厅的服务有多棒,菜品有多精致,老板去法国哪个小镇学过做菜,点鸡尾酒时如何测试调酒师的水准,甚至连去往餐厅的交通路线都帮你规划好。随后,朋友圈会出现“美食侦探”们的足迹,会通过加深对比度的照片来展示每一道菜品,会通过灯光音响餐具评价寿司的水平。“美食”愈发缺少人情味,遵循着快餐的经营模式,仿若每个城市都可调出相同味道的“焖锅”,相同味道的“料理”,相同味道的“特色”。鲜有食客通过汤底是否加了味精判断主厨的态度,鲜有食客通过饭团与刺身间秋葵的多少判断面前寿司师傅的水平,鲜有食客通过杯壁盐晶的厚度判断“咸狗”的好坏。少数“钻研”食物的人被封为米其林星级大厨,只为昂贵的消费服务,高屋建瓴地俯视着我们这些平凡的人。

“美食”本非如此,国人自古不惮以最精良的方法处理食材。《红楼梦》第四十一回,凤姐解释茄鲞的做法时讲:“这也不难。你把才下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。” ① 单单一道茄鲞竟能如此玲珑,着实让人目瞪口呆。清代文学家袁枚亦著十一万字的《随园食单》来论述汉族烹饪技术和南北菜点。即便路边的荠菜,也能在陆游“采撷无阙日,烹饪有秘方”的笔下开出花来。②

适才所言之物,未免阳春白雪,平常人家自有平凡的法子享受属于自己的美味。若同学问我家乡有何美食,我会告诉他源于河北古城保定,源于我家乡的驴肉火烧;若家人问我想吃什么,我会说,外祖母的炸酱面。在我眼中,再繁琐的茄鲞,再鲜活的刺身,再精致的cocktail,再丰盈的红酒,也不及外祖母拿手的刚出锅的炸酱面。

炸酱有讲究。外祖母炸酱用的肉丁四分瘦,六分肥,先煸炒肥肉丁,等油钻出来,即放瘦肉丁煸炒,再加葱丝姜丝,翻炒一下后,放入甜面酱小火收汁,等到肉酱上面有油浮出时,大功告成。这甜面酱必须是保定产的,只有那一种才吃着顺口。后来我去天津,去北京,去南方读大学,都没吃到过这种独有的甜味。

还有就是面条。我幼时被外祖母带大,吃饭习惯亦如她一样,喜食热,喜食软。煮面条时要经多两次打凉水,面条才能不硬心,不糊汤,软硬恰到好处。有的人心急,猛火煮面,面的外表糊化影响了热量的进入,导致内部硬心,吃起来夹生又粘牙,人亦无心尝卤了。煮熟的面条也有不同的归宿,外祖父会过凉水,让面条吃起来劲道;而我和外祖母则不然,直接来碗“锅挑儿”。

家里吃饭没太多讲究,拌面亦无需配齐豆芽,芹菜,青豆,黄瓜丝,心里美萝卜丝,白菜丝,青蒜,大蒜八样菜码。③我吃白菜,外祖父吃豆角,准备两样足已,然而对于蒜的处理却不可小觑。若不加蒜,炸酱的香味无法被激发;若把蒜砸碎直接拌面,蒜的味道又会麻痹舌头,遮盖酱香。外祖父会提前把蒜砸成蒜茸,加一点盐腌出咸香,再加水调匀,吃之前把蒜蓉滤出,用蒜汁拌面。很多微小的细节,是对生活的积累,是无法复制的关键。

所言如此之多,实则对于炸酱面,我是后知后觉的。初次主动回忆炸酱面这个话题是去年看完《三联生活周刊》中的一篇文章。曾焱在《老头儿王世襄和他的朋友们》中写道:“有一段时间,王先生在香港的几个老收藏家朋友很馋他的炸酱面,只要一听说王先生哪天要在家动手炸酱了,他们就会把电话打到他家附近的公用电话上,无论如何要他帮着多做一份,然后第二天一大早派专人飞到北京,上王先生家取完炸酱,顺手带两棵大白菜,再赶中午之前飞回香港,这样折腾一番,中午就能吃上王先生的炸酱面了。” ④读毕惊觉,老北京的炸酱面竟能这等引人!遂充满幻想。寒假闲来无事,只身一人去北京游览,特意找到了发扬“老北京炸酱面文化”的面馆“海碗居”。⑤进店时被伙计的装扮和吆喝吓了一跳,落座后点了一套“小碗干炸”。冷面凉酱,反季节种得的心里美萝卜软塌塌地趴在碟子上,拌好的面含在嘴里,并无独特之处。这反而令我更加思念外祖母的炸酱面。食物少了倾注者的感情,便像有机物的机械堆叠一般毫无生气。

如今在外面读大学,下馆子时亦不敢再点炸酱面来吃。我无法分辨炒河粉的优劣,无法分辨肠粉的专业与否,亦无法分辨早茶的精美程度,因此敢随心所欲地端来这些东西胡吃,但对于炸酱面,我心中有一种标准,它让我不能为所欲为。

外祖母走了两年有余,我亦再也无法温习那熟悉的味道了。

.

鸡瓜:江淮人称动物腿肉为“瓜子”,如牛腿瓜子,羊腿瓜子,鸡腿瓜子,因其肉腱形似条瓜得名。


【1】   曹雪芹,《红楼梦脂汇本》,湖南:岳麓书社,2011年版。

【2】   陆游,《食荠十韵》。

【3】   刘达华,《找回老北京风味—记海碗居老北京炸酱面大王餐馆总经理关泉海》,《中国食品》,2005年第10期,第48-49页。

【4】   曾焱,《老头儿王世襄和他的朋友们》,《三联生活周刊》,2014年5月第21期,总第787期。

【5】   京根儿,《品味生活,品味炸酱面》,《北京纪事》,2006年第6期。

.

唇齿间的炸酱面,记忆中的外祖母。

.