细说成都担担面与北京炸酱面 一

微创私厨2020-09-15 16:32:34


主料:

 

   圆细面条,辣椒油、酱油、甜面酱、葱,芝麻酱,味精,川东菜,化猪油、香油(没有这么简单)

 


特色:

 

   担担面是著名的成都小吃。主要用的是棒棒面、韭菜面,用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,臊子卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。


   担担面讲究的是:

一、煮面,面在大锅里面滚一水,也就是在烧开的水里面打个滚就出来,这样面很有型,不会糊汤汁;

二、臊子,臊子要炒散、均匀、酥香,带有酱香咸鲜味;

三、兑碗底:碗底主要是复合酱油、毛盐、鸡精味精、胡椒面、花椒面、炝香红油,最后重要的还有碎米芽菜、熟花生末和熟芝麻、香葱花撒在上面增加面的酥香味道层次感。


担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。担担面又类似于北京炸酱面,制作方法与口味稍加差异而已。

 




北京海碗居炸酱面大王



老北京炸酱面,一道传统的中式面食,由菜码炸酱拌面条而成,流行于北京 、河北天津等地。其海碗居炸酱面就尤为出名地道,海碗居炸酱面的风格为老北京菜菜式,炸酱面非常讲究,而且独具一格,口味侧重酱香,一小碗面卤是调味的关键所在,再搭配黄瓜丝、青豆、萝卜丝、红白菜丝、豆芽、芹菜、葱花均匀拌在一起入口口感层次丰富韵味十足。

海碗居的装修风格是以老晚清时代的北京城为格调,加以老北京菜的饮食文化特色而享誉国内外。


中国有八大菜系,殊不知烹饪技法与火候经验都是相通,笔者是一位有着多年烹饪实际经验和理论的老厨师,在一番品尝之后便觉得四川的担担面与北京的炸酱面并无本质区别,煮面的要求都是一样,不同的就在于配菜与味型面卤的制作工艺方面

,如果你是一位喜欢制作美食的达人而且看到这篇文章就要恭喜你了,因为看完之后保证你就能做出最正宗的担担面与炸酱面,地道的不能再地道。



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后续担担面与北京酱面的制作。。。。。。


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