“炸酱面”还是“杂酱面”?

中国语言生活2018-02-11 16:08:33

街头林立的面馆的招牌中有写“炸酱面”的,也有写“杂酱面”的,甚至在相关的新闻报道中也存在这样两种表达方式,如《华西都市报》2014年1月18日的报道中写“老北京杂酱面”而《大连晚报》2014年1月19日的同样的报道写的却是“老北京炸酱面”。2015年10月6日《华西都市报》的另一 篇报道中写的是:“再说到老北京炸酱面,最近赵忠祥的炸酱面馆开到了南京。”究竟二者是相同概念的不同书写形式还是存在误用现象呢?


可以肯定的是“杂酱面”和“炸酱面”是两种不同的面食。我们说起老北京想到的一定是“炸酱面”而不是“杂酱面”,这是由于炸酱面起源于老北京,有学者考证炸酱面产生于清朝晚期。做炸酱面其中一道工序是将酱料进行炸炒,这种独特的处理方式是“炸酱面”的主要命名理据。《汉语方言大词典》记载“炸酱:用酱等作料在油中炸成的,和在面条中的菜肴.冀鲁官话.天津.1934年《静海县志》:‘去水以菜码拌食者曰捞面,和味者曰卤子,有素卤、荤卤、炸酱之别’”。另外,《舌尖上的中国:民间经典山东菜》中有一节专门讲到“山东炸酱面”,《中国名优小吃集锦》一书中炸酱面被归到华北地区,这些都表明,炸酱面是盛行于北方的名吃。

在川渝地区有一种叫做“杂酱面”的面食,主要食材是酱料、肉馅、芽菜和黄瓜等各式配菜。由于杂酱面只是这一带的地方特色小吃,影响不广。记载了杂酱面的著作不多,在可查到的资料中,《阆中自助游》讲到了杂酱面(阆中是四川的一个地名)。《面点制作工艺实训指导书》中记载了详细的杂酱面做法,其主编钟志惠是四川人,对此十分熟悉。此外,舒畅的《精选家常川菜》和胡晓远编著的《成都名小吃》中都有专门章节讲到杂酱面。

在四川、重庆之外的广大南方地区存在着“杂酱面”和“炸酱面”混用的现象。“炸酱面”声名远扬,以它作为招牌在情理之中,相比之下,“杂酱面” 名气不大,只能算小众的地方小吃,为什么商家也会广泛将其作为招牌使用呢?原来,炸酱面制作过程中除了酱料之外还需要添加多种其他食材,北京有顺口溜“炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码”,“面码”是需要的配菜,可想其食材之杂,加之各地方言差异很大,很多方言里没有平舌和翘舌的分别,用“杂酱面”来称呼真正的炸酱面可以说是贴切的。

经调查,同时存在“杂酱面”和“炸酱面”招牌的南方很多地区,民众并不知道二者之间存在差别,甚至多数的店铺老板也认为它们是同一种面食。这些地方所写的“杂酱面”其实是传遍大江南北之后被誉为“中国十大面条”之一的“炸酱面”的一种误称,我们了解到的绝大多数情况是如此。然而,这种误用已经成为了一种普遍现象,日常生活里两种写法都已经很常见了。

因此,我们建议,在相关的方言词典中,解释“杂酱面”时可列两个义项:①四川、重庆等地的一种面食,用肉臊、蔬菜及各式调料拌面条而成。②同“炸酱面”。同时,在解释“炸酱面”时指出“某些地方也写作‘杂酱面’,可参阅‘杂酱面’”。