中国最特色的23碗面,你爱哪一碗?

历史奇闻2018-10-05 08:59:56

卓尔不群,品味非凡


大卫营

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中国最特色的23碗面

你爱哪一碗


 

今天我们不讨论面条的发源地

就单纯说说中国这些特色的面条


中国人吃面条的历史 是很悠久的

最早的一碗面条是

中国科学院地质与地球物理研究所的科学家

在青海省民和县喇家村发现的

对对对 就是这一碗

↓↓↓

约4000年前它在地震中被掩埋

由粟制成 长约50cm  宽0.3cm

(除了没有肉、没有菜、没有卤、没有酱料、浇头、没有麻油、没有海鲜、没有鱼豆腐、没有午餐肉、没有酸豆角以外,和我们今天吃的面条子是非常相似的)


“北方面条 南方米饭”这句话

概括了中国地方主食特色

由于地理位置不同

各地的气候、自然资源、原材料等也不尽相同

制作面条的工具、方法、调味、口感也是千差万别

因此中国各地出现了数以千计的面条品种


下面这23碗面,你爱哪一款?


拌面实质是陕甘宁地区的拉面技术和新疆肉食习惯相融合的一种美食。


新疆拉条子

“拉条子”是新疆拌面的俗称,维吾尔语叫“兰格曼”,是新疆各族人民非常喜爱的一种面类。

新疆的拉条子餐馆大部分是回族同胞开的,也有个别是维吾尔、哈萨克同胞开的,他们可以说是把这种普通的菜肴做到了极致,其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜。


宁夏揪面

旧时西北地区因气候原因相较于南方缺乏蔬菜,西北当地人们都擅长与粗粮细做,肉、馍、面的做法有很多种。

宁夏以及靠近西部的百姓们,都是下面片的好手。青海人也将指甲大小的面片称为"尕面片",宁夏、陕西人称其为揪面或揪面片。


山西、河北饸饹(hé le)

饸饹在中国北方地区颇为时尚,多以麦粉加粗粮面压制而成。

山西、河北既是小麦的产地,也是荞麦、高粱、莜麦的原产地,且其栽培和食用历史悠久。所以,对饸饹的制食,自古以来,经营面颇广。


陕北、内蒙古、甘肃、宁夏、青海、新疆、河南等地也有以饸饹为主食的饮食习惯。


北京龙须面

北京,除了炸酱面,还有一种又细又长、形似龙须的面条。农历二月二龙抬头,有吃龙须面之俗。

师傅往往会将面的一端聚过头顶,不停抖动,如瀑布般“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的呈现在食客面前。

大慈阁素面与大慈阁文化一脉相承,深受古代帝王将相、大德高僧的喜爱。

河北大慈阁素面

大慈阁始建于南宋年间, 自古为佛教圣地,更以“市阁凌霄”的美誉成为保定的象征。

大慈阁素面为寺院素食,不仅口感宜人,造型悦目,其中配加的山珍药材, 食大慈阁素面仿入清幽之境,别有一番体会。


山东福山拉面

福山拉面是山东烟台传统名吃,据传已有二三百年的历史,面细如龙须。

它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世,配以山东海鲜等食材,鲜美异常,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉。

除烩面外,河南还有浆面条、炝锅面、蒸面条等多种面条做法,可以说,河南的面食中可以吃出简单朴素的生活气息。

河南烩面

烩面是河南特色美食,是河南三大小吃之一。

它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。

陕西臊子面

臊子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。

周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。因此也被誉为陕西民俗第一村”。

在兰州,清真的牛肉面馆随处可见,绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾

兰州牛肉面

兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭,一定是兰州牛肉面;要离开兰州的人,临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品。

兰州牛肉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户,其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面,给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。


内蒙古焖面

内蒙古焖面以其粗犷的烹饪形式、厚重醇香的口感赢得了大票粉丝,是最有蒙式风情的特色美食之一。

具体来说,就是将蒙式的菜系的口味通过“焖蒸”的形式融入面的、最终以面条菜肴混合的形式呈现食客的一种面条。

焖面是传统面食(汤面)的革新性产品,其加工工艺就是——焖,从烹饪技术来讲,焖出来的面,不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构,蔬菜中的养分和水分流失最少,所以焖面更加营养,口感更好。

居住在延边和牡丹江地区的朝鲜族,喜欢吃冷面汤稍带甜味的冷面,其他地区的朝鲜族则喜欢吃不带甜味的冷面。

吉林冷面

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。

冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。


上海阳春面

阳春面英文译名Plain Noodles ,又称光面、清汤面或“清汤光面”,汤清味鲜,清淡爽口。

民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。

上海阳春面也就是光面,没有什么浇头,平常一点的用猪油,盐,鲜酱油,葱花冲入开水做面汤头,撒上葱花,稀里哗啦一碗面条就这样下肚了。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。

江苏锅盖面

锅盖面,也称镇江小刀面,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。

“锅盖面”,又称伙面,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。


浙江片儿川

片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

倒笃菜、冬笋、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿氽”面的由来由来。

南宋以来,杭州话多带“儿”音,如“筷子”则念做“筷儿”,且“儿”音较之现在的北方音更为厚重,又因“氽”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。

2015年5月,太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布,太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。

安徽板面

安徽板面、也称太和板面、太和羊肉板面,是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。


福建沙茶面

东南亚广泛流行的著名的汤类面食小吃,中国的沙茶面分有闽南的沙茶,广东潮汕的沙茶等风味。


其妙处在于沙茶酱的制作,用沙茶酱再制作汤头,而其中以厦门的沙茶面为典范。

台湾担仔面

它是台湾省台南最有名的一道传统面类小吃。

其发源时间可能为清朝时期,由于台南临海,故许多人家以捕鱼为业,但是台南夏季七、八月份时常有台风侵扰,风雨加交导致不易出海捕鱼,生计顿时艰困,故称台风来袭频繁、生计维持不易的月份为小月。


因此有些渔家在无法出海捕鱼时候,就改卖面食以维持生计、度过小月,而后渐渐产生“度小月担仔面”这道美食。


广东竹升面

竹升面是广东省地方传统面食,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。

竹升面早在民国时期流行于广州一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。

随着生活水平改善和卫生要求提高,街头熟食贩卖渐渐消失。车仔面走进茶餐厅和食堂,变成餐牌上的菜色。

香港车仔面

车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。

湖北热干面

热干面是武汉人过早的首选小吃,武汉人对它的感情,无需多言。外地来过武汉的人,再次想起武汉,多半也是因为想起了武汉的热干面。

热干面最能代表武汉人性格和文化的一种食物。

武汉热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种,口味都是麻辣。

重庆小面

说到重庆,往往首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆有一种美食比火锅还普及——重庆小面。

佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。

四川燃面

四川宜宾燃面这几年名头渐大,因其油重无水,引火即燃,得名“燃面”。

其做法类似北方的“干拌”,不浇汤汁,取而代之的是“将煮好的面条放在锅里小煮,捞起后甩干,撒上红红绿绿的各色调料和葱花,最后浇上滚烫的清油,滋滋冒响,松散红亮、香味扑鼻……”

宜宾人一早起来,有吃面的习惯,最常吃的就是汤燃面,、辣、鲜、香川味十足。

“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。 “肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

贵州肠旺面

肠旺面是贵州极负盛名的一种传统风味面食,以色、香、味“三绝”而著称。

23碗面条,你想吃那一碗?

(源自河北旅游,图文部分内容来源:中国国家地理)


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