他乡东北菜,我实在瞧不上 | 刘钊

金刀小品2018-04-13 12:10:56

东北人是向来以东北菜为傲的。之前答应几个同事有机会同去吃东北菜,前日下班后便相约去了公司附近的“***”。(鉴于公众号影响力日渐提升,每篇文章阅读量动辄上百,为避免引起纠纷,店名以星号代之)


“***”是此间的一个东北菜连锁饭店,我们所去的这家位于一间大型商场中,门脸装修颇考究,石磨、石桌、石凳,东北特色鲜疏琳琅满目,俨然一处农家小院。服务人员点头哈腰,逢人必笑,热情周到。然令我心下隐隐不安,通常表面工程做得越大的店子,菜品大抵不如意。


《圆桌派》里窦文涛讲一次在北京某饭馆吃一碗炸酱面,甫一入门,伙计以极夸张的口吻向内传号:“窦爷一位,里边请!”饭馆内曲径通幽,九拐十八折,形似迷宫。总算坐定后,上一碗炸酱面,面条凝成一坨,炸酱味道极差,难以入口。听了“窦爷”的这段经历,以使我有此担忧。


现在的东北饭店大多不用菜单,饭店墙上贴满各色菜品照片、名称及价格,十分醒目诱人。这家的菜单上的菜品不多,还有一些并非是东北菜。首先点了一道锅包肉,这是一定要有的,我在《味蕾上的大东北》中对这道菜的来源和做法做了详细描写。


提及东北菜,不了解者常常张口就来“猪肉炖粉条”,实则在东北几乎没人吃这道菜,不知为何在关内这么著名,每次看到某家所谓东北菜馆的菜单上将其当作招牌,我都不禁一笑。



锅包肉却是逢席必点,不可或缺。其次是家常凉菜,简称“家凉”,对于菜单上谓之“盆盆菜”,我对此颇不屑——东北菜是不适于这样萌萌的名字的。又点了小鸡炖榛蘑、蛋黄焗地瓜、干炸蘑菇等几道。在进门处可透过镂空窗户看见厨房几口大锅内小火炖着酸菜血肠等“杀猪菜”,这当是东北菜正宗模样,不过外地人恐吃不惯,难解其中真味。


数月前在同事家吃一道于附近东北菜馆买来的“锅包肉”(虽不情愿姑且以此称之),肉片炸得黢黑,未挂糊,且是用番茄酱调的汁儿,挂在肉片表面一小层,嚼之极硬,后听闻此为“河北锅包肉”,不知河北是否承认。东北锅包肉色泽金黄,讲究以糖醋汁儿烹之(哈尔滨道里一家餐馆的锅包肉与桃肉同烹,是一特色)。一出锅,尚带着锅气的浓烈糖醋味直打鼻子,用番茄酱是为不地道,且我以为一切糖醋菜品,用糖醋汁儿才是正道,糖与醋、盐、料酒的比例极考验厨师经验,亦最能存其菜料本味,不会喧宾夺主。


“***”的锅包肉色泽倒对得上,但汁儿太稀而多,足以泡饭;肉片不焦脆,不挺实,入口软绵,又无葱、姜、胡萝卜丝作辅料,难称正宗。


小鸡炖榛蘑味道偏甜,许是照顾南方人口味。里面放了些粉条,似是质量不佳抑或根本没熟,一咬发粉,极影响口感。


除却味道不佳,菜码也浑不似东北菜的量,一半而少。当然,这点我早已释然,此间较之别处又好太多。


汪曾祺老先生的家乡江苏高邮以鸭蛋闻名——筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了,在北京所吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄的,这叫什么咸鸭蛋呢?是以汪老感叹:“他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上!”


在吃过一些城市的东北菜后,我也要接着汪老说一句:“他乡东北菜,我实在瞧不上。”


我曾因想吃正宗锅包肉难以寻觅而郁郁难欢,也曾在冬夜思念一碟大葱蘸酱不可得而辗转反侧。在外八年,每每念及东北菜便思乡情切,熟悉的味道和口感之于舌头是一种难舍难分的眷恋。


有些菜说不清哪里好,但就是谁都替代不了。