过桥米线 老昆明就好这口

最昆明2018-04-11 11:28:58

记忆中的老昆明是一个赏心悦目、宁静怡然的城市。不过很多人认为这里的人们最大的福分就是拥有一批无法比拟的老字号美食。



对于吃货和美食家来讲,这里的经典云南美食太多了:米线饵豌豆粉、椒盐饼子重阳糕、豆焖饭来荠菜饺、都督烧麦火腿坨、紫米汤圆抓抓粉……众多的地道正宗美味养娇了云南人。经济宽裕的人经常光顾老滇味餐馆“海棠春”;飞虎队员则喜欢“白云咖啡店”;普通老百姓过生日请客就去“芸生园”、“鼎兴”、“小颐和园”、“中华饭店”,若是不得劲儿便一定要到过桥米线的专营店“德鑫园”解解米线馋。


不错,过桥米线曾是云南一张响当当的美食文化名片。可现如今想要在昆明吃上一碗响当当、名副其实且有鼎盛之年风采的过桥米线,有点难。



追忆

一壶小酒佐过桥米线曾是一绝


据资料记载,过桥米线具体始于何年代已无法考证。比较统一的说法是,过桥米线源于滇南的蒙自,已有100多年的历史。当然,关于过桥米线的传说,还有来自建水的文字。



不过,老一辈烹饪大师、美食家对昆明过去的过桥米线是记忆犹新的,那种丝丝入扣的、充盈味蕾的满足感受就在脑海中成为了一种宝贵财富。


中国滇菜饮食文化大师、云南省餐饮与美食行业协会副副会长蒋彪介绍,昆明大范围开起过桥米线店的历史应该可追溯到上世纪30年代。“过去的过桥米线品质都特别好,比如德鑫园的过桥米线就比较正宗。”蒋老认为过桥米线在漫漫百年历史中味道深入人心的根本原因,除了做米线的人有种对“美食”的不懈追求之外,就是当时的食材来源绿色、生态。



从吃法上来讲,也比现代过桥米线充满乐趣、情调与滋味。“当时过桥米线是一种自烹自调、饭菜合一的美食。人们来吃米线,多半会带壶小酒,等着荤片烫熟捞起后,再将素片倒入,待师傅将米线过顶捞起放入滚烫的汤底之中摆出折叠而成的‘梳背底’而后就可自行挑选自己喜欢的作料勾兑出一碟蘸水;蘸着肉片下酒吃,荤菜吃尽过后就可大快朵颐爽滑米线的滋味。”


2.5~3元一碗是百姓常享美味


此外,蒋彪介绍,过去传统的过桥米线与现今的过桥米线相比,无论从吃法上还是配料上也均有一定差异。“上世纪40年代末,过桥米线的价钱仅仅是一个半开的价钱(地方政府发布的铜钱)到了60年代过桥米线也就是2.5~3元钱一碗。是百姓都可以享受的美味,从食物方面来讲,除米线、汤、鸽子蛋(现多用鹌鹑蛋替代)一枚之外,分荤片、素片。其中鸡肉片、猪脊肉片、猪肚头、猪腰片、乌鱼片(滇池里的乌鱼、鲜美无刺)构成荤片;素片则有小豆芽、凉韭菜等等”。



他说:“过桥米线有两样东西很重要——米线和汤。以前的米线可不是今天这个味儿,夹起来不断不碎,咬下去甜润爽滑还柔软。用的是老品种的稻谷所制,比如李子黄、李子红、小麻谷。现在这些水稻品种都已经消失,用这样考究的稻谷制作而成的米线,用手捞一把举过头顶都不会断一根,放在筲箕上3天都不会坏,更不会‘渗水’,劲道、滑润。”


发展

曾有“米线三杰”掀辉煌时代


80年代中期,过桥米线事业被3个年轻人扛起并得到振兴,他们也成为过桥米线历史上出现的3巨头,即陶鑫国创办的过桥都、陈忠康的过桥园以及李麟的世博吉鑫园。


蒋彪介绍,改革开放后正是因为有了这三杰,云南优秀的过桥米线文化和美食得以振兴和发展,3位俊杰功不可没。到了90年代初,能代表云南过桥米线品牌的企业也逐渐多了起来,如江氏兄弟桥香园、世博吉鑫园、建新园以及新世界过桥城等。


目前,有一种观点认为,在昆明能真正代表云南过桥米线精髓、文化的品牌乏善可陈。很多餐饮业内人士对此的评价是“真正能担起美名的品牌已经没有了。”


挑剔食客蒙自寻正宗过桥美味


业内人士认为,自从江氏兄弟开始打官司闹纠纷并且开始接待团队客餐时,过桥米线的品质口碑就再不如前了。如今建新园品牌也已经卖给温商、新人人酒楼过桥米线因为大厨离职其口味也不复当年鼎盛时期,而吉鑫园也因经营策略调整,过桥米线也不再辉煌。可以说如今若是有朋自远方来,要到云南昆明品尝一下正宗的过桥米线,已经没有最顶尖的可推荐之处了。


蒋彪认为,从源头上说制作过桥米线的种质资源已经没有优势,猪和鸡多是饲料喂养,制作出来的食品缺乏了很多营养和味道。另外,由于对米线的需求量很大,商人又忙于追逐利益,导致如今米线的质量也大变。其次,部分老字号、老品牌经营举步维艰,为节约成本降低消耗,自然在过桥米线制作上偷工减料或者想办法替换。另外,招工难、用工荒导致的传承后继无人、匠人及匠人精神消失等等因素都是让过桥米线等老字号美食消失的原因。


蒋彪认为,这样的状况其实是可以改变的,只是亟须政府部门的扶持、引导与重视。另外整个社会目前对厨师等手工匠人的价值认定不高,很少有年轻人能够耐下性子学习厨艺厨技等,这些都需要我们的社会对此重新给予认定和鼓励。


蒋彪介绍,目前在云南如蒙自这样的地方还是可以吃到正宗的过桥米线的。比如蒙自的“铜锅米线”、“王菊花”、“南湖饭店”等店铺都还可以领略云南最正宗传统的过桥米线美味。

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