高岩专栏 不过桥的米线

陕菜网2019-05-14 14:17:26


说起昆明的美食,没有不提汪曾祺的,汪老对昆明垂爱有加,笔下生花,引得一众垂涎不已。不过汪老在世时就抱怨汽锅鸡和过桥米线不如从前了,没有“武定壮鸡”,好味道就失传了。


在昆明吃米线,没见到汪老说的“闷鸡”。“闷鸡其实不是鸡,而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉(可能过油炒过)”。昆明星罗棋布的米线店,卖的是焖肉米线,不过真有一家小店卖 “爨肉米线”,爨肉是指放在米线锅中里的肉末。本来不准备在所谓名店吃米线了,不过沿着景星街花鸟市场闲逛,不知不觉走到建新园门口,张望了一会儿,还是决定尝尝。


依然点了传统的焖肉米线,焖肉是猪前腿(五花肉),汆煮后煮至五分熟,切成肉丁后用调料与酱料煸炒,翻炒的肉丁还要“焖”,据说建新园的传统做法是最后起锅装入大“糟”桶“冷藏”,像入酒窖一样把焖肉“糟窖”五天,让焖肉“酱香”彻底入味才出桶拿出来做焖肉米线。等待焖肉米线出饭的时候,眼睛却盯着师傅在一堆汤锅、肉锅旁忙活,陆续看着别人端走“脆旺”和“叶子”米线,肠子都悔青了。


到云南吃米线,才发现过桥的吃法还是比较正式的(过钱米线源自红河州蒙自县),过桥米线好吃但是程序繁琐,所以简单实际还是浇汤的吃法。脆旺是很受欢迎的品种,师傅把米线烫好,舀了一勺脆哨浇在米线上,又来一勺血旺。所谓“脆”就是油渣,入口咯吱有声,血旺软糯,这样的浇头一阴一阳真是绝配。叶子是猪皮晾干油炸过,再用温水发开,切成长片,入汤煮透,南方叫“响皮”,陕西叫“金皮”,只有云南人称为“叶子”。


 “米粉揉成小枕头状的一砣,蒸熟,是为饵块。切成薄片,可加肉丝青菜同炒,为炒饵块;加汤煮,为煮饵块”,都说腾冲的饵块最好,腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”,但是我在云南吃了几次饵块,寡淡无味。反倒是饥肠辘辘时,在最不可能吃到美味的服务站吃到一碗油大盐咸的炒饵块,吃出了“大救驾”的味道。想吃到美味的饵丝和饵块,可能是比米线更可遇不可求吧。


云南的小锅米线,一锅米线最多煮不过三碗,可是我实在看不出有什么区别,还有臭豆腐米线,我是不敢尝试。在建水吃早饭,客栈小妹推荐去吃路口巷子里的清真米线。走进不大的店面,眼前立刻一亮,锅台上一溜大瓷碗,有种熟悉的亲切感,建水有著名的黑陶,大碗符合老陕的豪迈。点了一份10元的米线,很快就端出来,小碗是烫熟的米线,大碗是加肉的鲜汤。米线扣进汤里,捧起大碗喝汤,慢慢啜饮,能喝出那种食物本身的鲜。牛肉汤没有过于刺激的调料味,醇厚、平淡,米线里牛肉块分量很足,配上可以自取的咸菜,一大碗米线吃的人直打饱嗝,这是我在云南吃过最好吃的米线。


西安街头巷尾也是各色的米线摊子,很多女孩子都喜欢吃,无畏周围糟糕的环境,来碗红油米线,是很多人的选择。比昆明的米线,这里的米线普遍细些,更适合胃口小的。都说“三秦套餐”是美食坐标,其实细心观察一下,街头吃米线或者擀面皮的更多。西安的米线,无外是三鲜、麻辣、酸辣的吃法,这属于从四川流传过来的吃法,没有太多花哨的浇头,街头米线非常朴素。关于过桥,有很多传说,这样繁复的技法,颇为用心。这么多人喜欢吃米线,现在的商家,到底为这种食物奉献多少专注呢?建新园、桥香园的米线,我没吃出令人惊奇的口味。无名清真小店,却因为街坊的眷顾,经营得格外用心。过不过桥,用心了,都值得你慢慢品鉴,而糟糕的时候,只能靠一口红油来遮盖了。



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编辑:紫萱

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