高仿舌尖:舌尖上的云县 ---米线篇(解说词)

Hi临沧2018-08-12 06:19:18


云南云县,印度洋吹来暖湿的季风,稻谷正在疯长。米线是云县最重要的米制品,在云州街每个角落都可以找到。细长的米线再配以浓香的肉汤,云县人最喜欢吃的美食,一日三餐都可以作为主食。


凌晨3点,晚点摊慢慢安静下来。就在同一时刻,米线铺老板为新一天的生意烧上了第一锅水。三分米线七分汤,高汤是一碗正宗云县米线的“灵魂”。对于“老吃客”而言,只要尝一口汤,各家米线铺馆的手艺“高下立判”。汤的主角是水,云县的水是云县米线汤的秘密所在,也只有云县的水,才能熬出云县米线专属的汤,离开了云县的水,再珍贵的香料也熬制不出云县米线的汤。全鸡或大骨入水,配以干姜、草果、八角,先以猛火催熟,接下来的时间,交给文火慢慢熬炖。


6点半,米线作坊准时送来连夜加工好的米线。在云县,时间催生出米线生产的流水线,由米生产为米线,是由专门的作坊完成的。米线作坊通过选用上等优质大米、用天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂精制8道工序,完成米到米线地蜕变。洁白如玉的米线,在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香,到达米线铺,与其他食材汇聚。


云县人把肉类的配料叫帽子,云县帽子做法讲究,且种类繁多。做法不同分为卤肉帽子、杂酱帽子、汤锅帽子、小炒帽子等等,肉类不同又分为猪肉帽子、牛肉帽子、羊肉帽子、鸡肉帽子等等。


热力喷薄,香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。云县米线最独特之处在于调料的多样,辣椒油、花椒油、酱油等12味作料搭配,味道的平衡,全靠手上拿捏。


7点,云县人迫不及待来到睡觉前就开始盘算着第二天要去的米线铺,看着柔韧细长的米线在烫斗翻滚飞扬,捞出入碗,淋入高汤,戴上帽子,根据个人口味放入作料。一碗鲜香劲道的米线下肚,云县人才真正醒来。


云县人常说:“米线出了云县味就变了,再好的调料也吃不出云县米线的味道。”人和米线的匆匆脚步,从来不曾停歇,但是无论脚步走多远,在人们的脑海中,只有云县米线的味道熟悉而顽固,就像一个味觉定位系统,一头锁定了各奔东西后的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的云县。