北京人都怎样吃面的?

通勤宝2019-04-16 13:47:06




自打入夏以来,独得太阳恩宠,加上公交地铁的颠簸,没有胃口或者饥饿难耐,一碗面条既开胃又抗饿,还有助于肠胃消化。俗话说“冬至饺子夏至面”,北京人对面食情有独钟,逢年过节,家里来客,“下面条”可是“高等待遇”。为何北京人爱吃面?最重要的在于“浇汁”,让面条也拥有“新鲜感”。

最经典的北京炸酱面可谓耳熟能详,在家中用黄酱和甜面酱用热锅炸,拌上几种蔬菜,味道鲜美。实际上炸酱也有荤有素,特别之处是素炸酱,不仅酱内不可放荤腥肉物,调料连葱花亦不应有。

还有一种叫虾皮炸酱,做法如其名,做好却不易,忌生味,又忌糊味。


荤素炸酱

炸酱面

虾皮炸酱


氽儿和炸酱的分类大同小异,分为荤素,最好用叶子菜来做,因而得名“氽儿”。 茄子氽儿面也是北京人喜爱的面食,食材相当讲究,茄子要用绿瓤圆茄子,最鲜嫩的茄子也不能用,太鲜嫩可口做氽儿叫“糟践”。



氽儿

茄子氽儿面

很多地方都有汤面的身影,北京人却用烧羊肉的汤汁浇面,以京中月盛斋产的最为有名,加些辣椒油和香菜当码儿,味儿倍棒。

老北京人还有粘稠汤汁的典型浇汁,称作“卤”,很早从外地传到京城,所有“卤”的共同特点,就是必须用淀粉“勾芡”,比如豆腐卤儿、西红柿打卤、茄子打卤,和北京卤煮相似。勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。



烧羊肉汤

  豆腐卤儿

打卤面

作为南方人,从小就米饭,餐餐不离汤,对北京个别“浇汁”感觉特别意外。用臭豆腐乳加汤儿拌锅挑儿、热面吃,面码儿也很讲究,可是味儿就像豆汁般,一直没有勇气去尝试,可远观而不可亵玩焉。

老咸汤儿是腌咸菜的汤汁,或许是气候的原因,北方在寒冷的冬季会腌制蔬菜保存,也被北京人也用它来浇面吃

为了不失面条儿真味,北京的面浇头就在白水放适量的盐,俗称咸水儿或者寡妇面。

还有“杂合菜”,用剩菜混合做浇头,历史上说其来源于饭馆,将剩菜沥出分给穷苦人家,在当代不浪费,还入味。这些浇头在南方也鲜见。



                          臭豆腐



老咸汤


清汤



杂合菜
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北京的浇头也有用油做的,称“三合油”。哪三油?花椒油、酱油、香油,加上少量醋,香而不腻。贫富人家均食,可称为“雅俗共赏”,制作简单,但选材也很有讲究:香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油,从伏酱缸里晒出的酱油才是“真酱油”。


三合油


具有老北京特色的浇头,便是芝麻酱了,麻辣烫、饼、火锅、馄饨等均配麻酱。芝麻酱、韮菜花、辣椒糊又叫穷人乐,建国前,贫家遇有喜事在门前敲锣打鼓而得名。



麻酱面


北京花式吃面?浇头才是关键!


逻辑推理