荷悦小厨:一道美味的天目湖砂锅鱼头汤是怎样炼成的!

北京优山美地俱乐部2019-05-08 08:37:20

2017-10-31 荷悦小厨





荷悦小厨餐厅是一家经营原生态食材的主题餐厅,以经营鲁粤融合菜,及美式小吃为主,特聘融合菜大师主理,打造新派主题生态餐厅。它专业的厨师研发团队,开发和研究新派融合菜,定期推出特色菜品,聘请专业艺术团队研发造型,让餐厅每一款菜品成为一件艺术品,让客人感受别样的饮食文化。





天目湖砂锅鱼头肉厚实,油多,煮的汤浓。 鱼头汤鲜汁浓,尝过者无不赞叹其美不可言,水库中盛长鳙鱼(俗称鲢胖头)沙河鳙鱼长得体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。以前水库职工把鳙鱼捕上来,给客人作下酒菜。鱼儿太大,一顿吃不完,主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库酒店厨师觉得可惜,就将鱼头捡了回来,放在锅里煮汤喝。经过几年的反复摸索,煨出的鱼头,味儿越来越鲜美,汤浓如乳,香气扑鼻。从此就有了砂锅鱼头这道菜。

不得不说:“中国烹饪,讲究的就是过程——事无巨细,兢兢业业!严格来讲,这是中国饮食文化的礼仪所在!”所以,在遵循传统烹饪过程细节的基础上,一切能够适应当下人口味需求的改变和提升,都值得探讨和研究。



就拿砂锅鱼头来说,从水库到餐桌,从泡饼到砂锅鱼头汤,其实都是一个变化提升的过程,而无论如何变化,都是为了在口味上变得更好,更适合当下人的需求!



选鱼头:水质是决定品质的关键

天目湖群山环抱、湖水清冽,湖内布满大小岛屿,上有水榭亭台楼阁,到处是一幅幅纯自然的田园风光图。湖边松涛竹海,果园里硕果累累。兼有太湖烟波浩渺之势,西湖淡妆浓抹之美,千岛湖环拱珠链之局,人誉“绿色仙境”。野趣——景区内古树名木,奇花异草,姿态万千,色彩缤纷。野生动物栖息繁衍,自成天趣,山、水、林、禽、兽同生共荣、构成一副奇特的大自然生态图。三绝——水甜、茶香、鱼头鲜,堪称天目湖三绝。由于政府重视环境保护,湖区杜绝任何污染,湖水保持天然山泉的纯度和矿物成分,经江苏省环保部门测定,超国家二级饮用水水源标准。天目湖水质纯净,天然饵料特别丰富,盛产鳙鱼(俗称鲢胖头、胖头鱼)等多种淡水鱼,胖头鱼细嫩似豆花,绝无土腥味,肥而不腻,美妙绝伦。


熬鱼汤:精准判断火候需要磨练四五年


天目湖湖鱼头,是极具代表性的天目湖美食。鱼头精选自天目湖湖鱼,纯天然野生放养,生长五年以上才能捕捞,鱼头个大肥美,新鲜黑亮,无腥味,富含17种氨基酸和微量元素,营养价值极高。天目湖的鱼头烹调方法多样,可炖、煮可主,甚至还有一鱼两吃,特别是鱼头熬出来的汤,爽滑可口,油润滑嫩,配料丰富,清香四溢,汤色如奶,炖鱼头的水选用燕京矿泉水,由此水炖汤,其鲜美程度可想而知。菜汤鲜、肉滑,鱼香浓郁,新鲜味美,营养丰富,是到了荷悦小厨的必点菜肴之一。



鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外,还含丰富的不饱和脂肪酸,它对脑的发育尤为重要,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。
 因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。同时有健脾补气、温中暖胃、散热的功效,尤其适合冬天食用。


葱油饼:手工酪饼才有味儿


所谓讲究,指的就是细节小时侯很喜欢吃路边摊的葱油饼,不一定经常有钱买,但我常常会在摊边看师傅做饼.我总觉得师傅很神奇,一块小小的面团,在师傅的手中,变戏法式的,那么一甩就变成长长扁扁的一条,上面抹上油酥和一把葱,一卷一压,只要几秒钟一个饼就做好了.做好的饼先放在铁板上两面煎黄,然后放进炉子里,饼上抹点油,排在炉塘边上,围成一圈烘烤,过一会儿,饼翻个面,再抹点油,继续烘烤,直到两面都成金黄色,热腾腾,油光光,香喷喷的葱油饼就出炉了.那种滋味到现在想起来,我还直咽口水呢

鱼头宴


天目湖鱼其他部位的烹饪水平,鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼肚等等。 这一点细节,恰恰反映出一家餐厅是不是真正把烹饪匠心这件事做精、做透!


所以,能把鱼头泡饼和砂锅鱼头汤这两道菜做到炉火纯青的餐厅,就说明是从传统继承下来了烹饪鱼宴的精髓!

天目湖鱼头宴


正如一路走来的优山荷悦小厨餐厅,一路优选一路精进,只做好的只做对的,始终为每一位顾客献上我们最精心烹饪的美味佳肴!


也希望大家能继续支持(只吃)我们