在乌市这家陕西面馆就能吃到《白鹿原》里的油泼扯面,歹得很!

晨报2020-11-20 12:50:51

吃货


看一眼就馋

吃了一口就是一发不可收拾



近日热播的电视剧《白鹿原》,无意间带火了一碗油泼扯面。“刺啦”一声响,滚烫的热油浇淋在长面片上的各路佐料上,变了色,蹿出香,叫人直咽口水。这样正宗的油泼扯面,不只是陕西,在咱们乌鲁木齐也能吃到。


今日寻吃

麦冠两岐私房哨子面馆

感受一盘油泼扯面的热与香

地址:乌市天山区西后街



油泼扯面:滚油与辣面子演奏的“交响乐”


“油泼扯面好咧!”随着老板娘王宝霞的陕西方言传来,一盘油泼扯面从出饭口被端上了桌。两指宽的白色长面片,无规则地叠在不锈钢盘中。几缕红椒丝儿,些许菠菜叶儿,还有发着“滋啦滋啦”声响的辣面子,红亮亮地裹在面片上。



用筷子挑起,拌匀,接下来就能大口大口往嘴里送了。油香油香的油泼辣子,辣嘴不辣胃。长而宽的面片带着手工特有的韧劲与筋道,菠菜与豆芽散发着蔬菜的清淡与清香,中和了葱、姜、蒜等佐料的重口。鲜、咸、香、韧。一筷子接一筷子,一口接一口,用形容美味的陕西话来说就是“嘹咋咧”!


又有食客点油泼扯面了,记者也跟随王宝霞走进后堂。三个面剂子一碗扯面。先用擀面杖将面剂子上下擀开、擀薄,再用双手拽住两头轻轻一扯,抻成又宽由厚的面条——“扯面”的扯由此得来。面条被连续两次对折、拉升,撞击在面板的瞬间发出清脆的响声,作为扯面之一的biangbiang面也因此响声得名。


(biangbiang面的biang字,在输入法都无法打出来。)


宽面条入沸水煮,再撒入一把菠菜,面熟了,菠菜也熟了,透亮的面条和油绿的菠菜在笊篱中腾空翻转,抖落掉多余的水分。盛入盘中,放入用水焯好的黄豆芽,再来几根红椒丝调色。葱、姜、蒜、精盐各一调羹,陕西空运来的辣面子满满两大调羹。


此时锅中的油已炼好,共浇淋两次。第一勺,泼熟辣面子,第二勺,泼熟其他调味。浇淋的瞬间发出“刺啦”的声响,之后还连带着小声的“滋啦滋啦”。这样的“交响乐”不仅悦耳,还香气扑鼻,养眼,称得上一场“视听盛宴”。



蹲凳捧碗:渐行渐远的吃面氛围


老板钱朱虎是陕西宝鸡人,1980年来新疆乌鲁木齐当兵,1984年复员回到老家。想念战友的他和老婆一起带着家乡传统面食的手艺再次来到乌鲁木齐。


店里只有面食,没有炒菜,也没有米饭。陕西特色面食在店里都能看到:油泼扯面、一口香哨子面、干拌刀削面、凉拌饸饹、浆水漏鱼、烩麻什,应有尽有。


因为在口味上保持地道的陕西风味,这个面馆颇有老乡缘。附近开理发店的王芮娥也是陕西人,她告诉记者:“在乌鲁木齐吃过这么多家陕西面馆,他家是数一数二的正宗。”


作为对油泼扯面并不熟悉的新疆人,哪怕是常客,也不曾知道一份油泼扯面里包含着陕西“八大怪”中的两大怪。“扯面宽得像裤带”,在陕西农村老家,正宗的扯面一根面条的宽度有成年人的三指那么宽,长约一米。配合着“油泼辣子一道菜”,使得一根面足以填满一个老(海)碗,舀几勺油泼辣子就是一碗香喷喷的面食。


对于上了年纪的陕西人(仅男性)而言,这样的饭食一定要蹲在长条凳上狼吞虎咽才够香。一家人围绕在翻桌旁,呼噜呼噜一大碗,你瞅我一眼,我瞅你一眼,相视一笑。饭后一个饱嗝儿带来的满足,怎一个爽快了得。


钱朱虎回忆,当兵前,他自己在家也是这么吃的。刚开店时,自己和爱人做的油泼扯面至少有三指宽。时间长了两人发现,无论是陕西还是乌鲁木齐,过宽的面条脱离开乡村原始自然的气息,就会变得有些尴尬:一口吞不下,甩起的汁水甩到衣服上。因此,后来将面条成现在这样的宽度。


老顾客张喜荣说:“我是陕西人,到新疆来打拼也有十年时间了。只要一有空,就从城北坐车过来吃一碗油泼扯面。在老家,去别人家吃完席,回到家里一定要再来一碗油泼扯面,不然感觉和没吃饭一样。从乡下老家离开,我去过很多大城市,也吃过鲍鱼,也吃过高级西餐,但只有这油泼扯面是我割舍不下的饭食。每次过来吃上一份油泼扯面,就像又回到了家里面。”


文、图、视频 | 晨报记者 余梦凡