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01香煎蒜蓉酱

口味  蒜香味

用料  刀剁生蒜泥350克，炸蒜蓉150克，剁碎的新鲜小米辣、生姜末各30克，葱油150克，A料（浓缩鸡汁、耗油各20克，豉油、味精各10克，白糖2克，鸡粉5克）。

制作  锅内放入葱油，烧至五成热时，先放入姜末、小米辣爆香，再放入生蒜蓉炒香，放入A料调味，起锅前放入炸蒜蓉拌匀。

应用  适合制作生虾、生海鲜、蒸贝类等。

说明  沙锅内放入大量干葱头、大蒜子、香葱段炒香，然后将开背的鲜虾放在蔬菜料上，淋入香煎蒜蓉酱，生至虾肉成熟即可。

 

02秘制酱香汁

口味  咸鲜南乳味

用料  万字酱油、福泉烧汁、红腐乳、白砂糖各100克，海天生抽、鸡粉、味精、李锦记海鲜酱各50克。

制作  以上用料混合均匀，用密漏过滤料渣即可。

应用  用来烤制鳕鱼、烤排骨。

 

03海鲜豉汁

口味  咸鲜微辣

用料  蔬菜汁5千克，龟甲万字酱油、美极鲜各330克，鸡精、辣鲜露各30克，生抽、鸡汁各500克，老抽200克，鱼露100克。

制作  将所有调料拌勻。

蔬菜汁  将西芹、胡萝卜各200克，香菜、圆葱各50克，海米、瑶柱各100克，尖椒1个，加清水6千克大火烧开，改小火熬20分钟做成蔬菜汁。

应用  主要用于葱油类海鲜菜的制作，如葱油鸟贝、大蛤。

说明  海鲜制淨后，用葱油炒香，下海鲜豉汁翻炒均匀即可。

 

04梅菜扣肉汁

口味  咸鲜

用料  海鲜酱20克，排骨酱10克，南乳汁、美极各6克，蚝油、老抽各12克，味素、鸡精、白糖各4克，葱花、姜片各5克。

制作  所有调料拌匀。

应用  用来制作梅菜扣肉。

说明  排酸五花肉腌制，抹一层陈醋入油锅炸制（提脆祛腻），用重物压出油脂，切10×5×0.3厘米的片，与梅菜码放在盘内，加拌匀的汁，入蒸箱蒸2小时。

 

05梅干菜酱

口味  香辣微麻

用料  红油1千克，鲜茶树菇、泡好的梅干菜各2.5千克，花生油、干葱头蓉、姜末各500克，幺麻子藤椒油1瓶，芝麻酱600克，鲜花椒75克，大豆油、香菜梗末、一品鲜酱油、泡椒蓉、剁细的郫县豆瓣酱各250克。

制作  1.鲜茶树菇、梅干菜分别焯水，切成末；鲜花椒剁蓉。2.茶树菇末、梅干菜末分别放入烧热的干锅内炒干水分。3.锅内放入大豆油、花生油，烧至五成热时，先放入剁碎的鲜花椒蓉炒香，再放入炒干水分的梅干菜、茶树菇翻炒均匀，放入干葱头蓉、姜末炒出香味，放泡椒蓉、郫县豆瓣酱煸炒出香辣味，加入酱油、芝麻酱，小火熬制10分钟，淋入红油和藤椒油，撒入香菜梗未翻拌均匀，离火即可。

应用  可以制作传统菜梅菜扣肉，也可以制作梅菜炒鸡翅、铁板梅菜酱焗牛柳。

 

06自制京酱汁

口味  咸鲜

用料  东北大酱2千克，水5千克，味素300克，糖200克，胡椒粉、老抽各50克，一品鲜100克。

制作  原料拌匀。

应用  可以用来制作京酱肉丝、肥肠等，使用时，取适量的酱汁，烧开熬香淋油即可。

 

07自制面酱

口味  咸鲜微甜

用料  甜面酱12千克，水1600克，白糖2400克，美极小炒汁800克，芝麻油600克，老抽700克，味精120克，色拉油800克，大葱花800克。

制作  锅内下色拉油烧热，下大葱花炒香，下其他调料（芝麻油除外）熬香，下芝麻油封油即可。

应用  这个酱我是根据老北京炸酱面的酱改良而来，可以用来配面、卷饼等。

 

08香烧汁

用料  日本烧汁500克，牛肉汁、鲜露、浓缩鸡汁各100克，海真酱10克，冰糖250克，海鲜酱200克，鸡粉50克，蒸鱼鲜露汁450克，香料水1千克。

制作  以上用料放入锅内，大火烧开，改小火将冰糖熬化即可。

香料水  锅内放入水2千克，下入八角2颗，香叶3片，小茴香、白芷、陈皮各1克，罗汉果1个，香菜根、姜片各10克，葱段20克，大火烧开，改中火加热40分钟，滤掉料渣。

应用  用来烹制各种菌菇类。

 

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