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餐饮美食汇2022-05-11 13:59:40

01香煎蒜蓉酱


口味  蒜香味

用料  刀剁生蒜泥350克,炸蒜蓉150克,剁碎的新鲜小米辣、生姜末各30克,葱油150克,A料(浓缩鸡汁、耗油各20克,豉油、味精各10克,白糖2克,鸡粉5克)。

制作  锅内放入葱油,烧至五成热时,先放入姜末、小米辣爆香,再放入生蒜蓉炒香,放入A料调味,起锅前放入炸蒜蓉拌匀。

应用  适合制作生虾、生海鲜、蒸贝类等。

说明  沙锅内放入大量干葱头、大蒜子、香葱段炒香,然后将开背的鲜虾放在蔬菜料上,淋入香煎蒜蓉酱,生至虾肉成熟即可。


 

02秘制酱香汁


口味  咸鲜南乳味

用料  万字酱油、福泉烧汁、红腐乳、白砂糖各100克,海天生抽、鸡粉、味精、李锦记海鲜酱各50克。

制作  以上用料混合均匀,用密漏过滤料渣即可。

应用  用来烤制鳕鱼、烤排骨。


 

03海鲜豉汁


口味  咸鲜微辣

用料  蔬菜汁5千克,龟甲万字酱油、美极鲜各330克,鸡精、辣鲜露各30克,生抽、鸡汁各500克,老抽200克,鱼露100克。

制作  将所有调料拌勻。

蔬菜汁  将西芹、胡萝卜各200克,香菜、圆葱各50克,海米、瑶柱各100克,尖椒1个,加清水6千克大火烧开,改小火熬20分钟做成蔬菜汁。

应用  主要用于葱油类海鲜菜的制作,如葱油鸟贝、大蛤。

说明  海鲜制淨后,用葱油炒香,下海鲜豉汁翻炒均匀即可。


 

04梅菜扣肉汁


口味  咸鲜

用料  海鲜酱20克,排骨酱10克,南乳汁、美极各6克,蚝油、老抽各12克,味素、鸡精、白糖各4克,葱花、姜片各5克。

制作  所有调料拌匀。

应用  用来制作梅菜扣肉。

说明  排酸五花肉腌制,抹一层陈醋入油锅炸制(提脆祛腻),用重物压出油脂,切10×5×0.3厘米的片,与梅菜码放在盘内,加拌匀的汁,入蒸箱蒸2小时。


 

05梅干菜酱


口味  香辣微麻

用料  红油1千克,鲜茶树菇、泡好的梅干菜各2.5千克,花生油、干葱头蓉、姜末各500克,幺麻子藤椒油1瓶,芝麻酱600克,鲜花椒75克,大豆油、香菜梗末、一品鲜酱油、泡椒蓉、剁细的郫县豆瓣酱各250克。

制作  1.鲜茶树菇、梅干菜分别焯水,切成末;鲜花椒剁蓉。2.茶树菇末、梅干菜末分别放入烧热的干锅内炒干水分。3.锅内放入大豆油、花生油,烧至五成热时,先放入剁碎的鲜花椒蓉炒香,再放入炒干水分的梅干菜、茶树菇翻炒均匀,放入干葱头蓉、姜末炒出香味,放泡椒蓉、郫县豆瓣酱煸炒出香辣味,加入酱油、芝麻酱,小火熬制10分钟,淋入红油和藤椒油,撒入香菜梗未翻拌均匀,离火即可。

应用  可以制作传统菜梅菜扣肉,也可以制作梅菜炒鸡翅、铁板梅菜酱焗牛柳。


 

06自制京酱汁


口味  咸鲜

用料  东北大酱2千克,水5千克,味素300克,糖200克,胡椒粉、老抽各50克,一品鲜100克。

制作  原料拌匀。

应用  可以用来制作京酱肉丝、肥肠等,使用时,取适量的酱汁,烧开熬香淋油即可。


 

07自制面酱


口味  咸鲜微甜

用料  甜面酱12千克,水1600克,白糖2400克,美极小炒汁800克,芝麻油600克,老抽700克,味精120克,色拉油800克,大葱花800克。

制作  锅内下色拉油烧热,下大葱花炒香,下其他调料(芝麻油除外)熬香,下芝麻油封油即可。

应用  这个酱我是根据老北京炸酱面的酱改良而来,可以用来配面、卷饼等。


 

08香烧汁


用料  日本烧汁500克,牛肉汁、鲜露、浓缩鸡汁各100克,海真酱10克,冰糖250克,海鲜酱200克,鸡粉50克,蒸鱼鲜露汁450克,香料水1千克。

制作  以上用料放入锅内,大火烧开,改小火将冰糖熬化即可。

香料水  锅内放入水2千克,下入八角2颗,香叶3片,小茴香、白芷、陈皮各1克,罗汉果1个,香菜根、姜片各10克,葱段20克,大火烧开,改中火加热40分钟,滤掉料渣。

应用  用来烹制各种菌菇类。


 

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