药膳砂锅大全(包含米线砂锅),尽在【花果山美食家】

花果山美食家2018-07-20 16:04:10

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砂锅配方大全

1号香料粉配比:

            八角 75 克, 香草25克,毕拔 50克,草果100克,香果 100克,  白芷 50克, 丁香 25克,香砂仁100克,孜然 75克,白寇 25克, 肉蔻25克,香叶25克,草寇50克,良姜 50克, 甘草 50克, 桂皮50克, 罗汉果 50克,沙参50克,三奈50克,
2号香料粉:
         花椒10克单独使用,小茴香22克单独使用,麻椒4克单独使用,
十三香8克,
砂锅酱料配方
         牛油300克,鸡油500克,猪油400克,菜籽油1000克,大蒜300克,大葱段200克,生姜片200克,豆豉80克,1号香料粉200克,芝麻酱80克,美乐香辣酱200克,豆瓣酱700克,郫县红油火锅底料200克,云南白面调味料6克, 盐 50克,鸡膏(鸡骨浸膏)10克,鸡精50克,
先将熟牛油,豆油,熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油,然后把买的豆腐(或豆腐干)切成小块(1--1.2厘米见方),放油里炸酥后捞出,(13--15斤即6500-7500克)炸10分钟左右,把花椒,麻椒,小茴香,放入油锅炸至8成熟(微黄)捞出,捞出后磨粉放置备用(也可以提前小火培干,打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎),把郫县豆瓣酱粉碎,放入改小火,10分钟即可,期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣生味去除,油色红亮炒出香味。分别加入姜(粉碎成末),葱(粉碎成末),蒜(粉碎成末),豆豉,炒1分钟左右,加入秘制香料粉,不停的搅拌,千万不能糊锅(小火)熬制10分钟,加入火锅底料化开,加入十三香,香辣酱炒制2分钟左右,加入炸好的油酥豆干块,加入混合增香料粉:即鸡精、盐和云南白面(调味料),骨膏加入后搅拌2分钟,加入2号香料粉,加入芝麻酱推炒2分钟,加入白酒即可停火。
高汤的制作
          猪茼骨6斤、鸡架5付(或者鸡肉4斤)猪皮2斤,料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。
三鲜砂锅底汤的调配:30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克,十三香15克,9836百禾增香粉45克,加入100克左右(可增减)盐调味即可。(此底汤可用于所有砂锅口味)
辣椒油的做法和比例搭配
           要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多
一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。

1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干,将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉,或者小碎片粗点、细点都可以。
3、如果懒的做就直接买辣椒粉(买的口味要差点),但要买整个颜色深点的干辣椒,
秘制辣椒油的配比
        原材料:豆油4斤(不要红油的话就放2斤),葱姜蒜片各120克,各种辣椒面500克,香料粉10克
(香料粉包括小茴香40克,桂皮30克,草果30克,桂皮30克,丁香5克,香叶20克,肉蔻20克,香砂15克,千里香5克,混合均匀,磨成粉。用时取10克即可)
把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来,颜色发黄边角颜色发褐色,葱姜蒜干瘪缩小后,捞出。大约炸13--15分钟左右,这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。
小火熬出香味,加入鸡精、味精、盐各5克 ,倒入容器,加盖密闭24小时备用。
加入砂锅底汤,然后放金蒜油8克和香油2克。(不管是火锅,砂锅,三鲜的都是不加底料的,底料都有一点辣味,但是正真一点不吃辣的人太少了,所以大部分都加砂锅酱料)
素什锦砂锅

           首先我们把各种蔬菜放入砂锅,一般所有蔬菜加起来的量大致是300-400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2--4个素丸子,4块豆泡(一个豆泡破开两半),1--2个鹌鹑蛋。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右,花椒粉克、胡椒粉克、孜然、鸡精、味精、关火后根据客人要求放入红油和辣椒油。最后放入一个或二个麻花。加入香菜、或香葱,再放入金蒜油5克,点缀一下。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右,鸡粉3克,味精3克,孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克,盐3克,最后放入一个或二个麻花。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5--10克、香油3克(可不放)
出锅增香料水

      百禾香膏30克,十三香5克,9836百禾增香粉30克,加入温水200克调匀即可(想要浓就少加水)
米线砂锅;

米线泡制:
         一般都是购买干的米线,凉水泡制6个小时,一般头天晚上泡上,第二天使用,泡好后再在开水锅中,泡制几分钟(泡到用手轻轻掐断米线,里面没有那个韧劲了即可)捞出再放入凉水中备用!(如急用可以用温水或热水泡发,缩短泡制时间)。
2、将白菜、海带,豆腐,蘑菇,冬瓜等放入砂锅,所有菜总量大致再100-200克,砂锅中放入砂锅底汤300克左右,开火,然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克,味精3克,孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了,加入200克左右米线,两个鹌鹑蛋,再加入小青菜1分钟左右即可出锅!锅面放香菜,或香葱,再放入金蒜油5克,花生仁5--10克,放上1根麻花(或2根)即可上桌。

加入骨头汤300克左右,一般是加到砂锅的2/3处。大火烧开。一般是把骨头汤温在炉子上,这样客人点单后,给砂锅里面直接加入热的骨头汤,出餐就会快很多。
如果是肉丸、鱼丸、鱿鱼丸、等必须最先放入砂锅煮,这些火锅肉类需要煮3--5分钟才能熟。
麻花可加,可不加。(麻花也可以按1根五毛货一元,根据客人需要添加)有的客人学会吃软一些的麻花,就早加入煮软一些。因为这些都是熟的东西,是很灵活的。
肉类砂锅的做法
         牛肉砂锅,鸡肉砂锅,海鲜砂锅,等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好,加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
各种砂锅主料的制作
          做鸡快,排骨,肥肠的卤汁配方:水 10斤,蚝油30克,豆瓣酱 100克,辣妹子50克,孜然粉15克,盐、味精各20克,鸡精 10克,老抽10克、生抽20克、
葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克
再放入料包:八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克。云南白面10克、干辣椒10克(不吃辣就不要放)
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)
1、最好买新鲜的,如果是冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,
2、焯水:把各种肉类分别放入清水,焯烫5--6分钟,并且撇去浮沫,捞出到冷水中,冷却后沥干水分;
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟,关火后再焖制12小时即可。
金蒜油的制作

       大蒜250克,色拉油或豆油200克,把油烧热到5成热,放入大蒜粒,小火炸出香味,大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。
油炸花生仁:

主料:生花生仁600克、菜籽油200-400克、
1、锅中放油,接着放入花生仁,中火加热至油热,调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟;待花生仁外皮颜色变深是捞出。
2、花生仁最好分两次炸,待捞出的花生仁稍微冷却一会后,再放入油锅中炸一次,炸1—2分钟,炸成金黄色大约七八成熟时关火,关火后,利用余温再炸1--2分钟左右捞出(等全熟捞出就全糊了);这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀,这样放置几天都是脆的。
药膳滋补系列:

           熬制骨头汤时,50斤骨头汤中加入滋补中草药16克(纱布包好)(滋补中草药:杜仲2克、淮山药5克、枸杞2克、玉竹2克、黄芪2克、当归3克)。把熬好的滋补骨汤加入300克左右,出锅时再放上4--5根虫草花(提前泡涨),枸杞3-5粒即可。枸杞用清水浸泡10分钟;其他不变。
“虫草花排骨砂锅

           把各种蔬菜150-200克垫底,加入药膳滋补骨头汤300克左右,加入砂锅酱料、鸡精、味精、鸡粉、盐等调味料,开锅煮2分钟左右菜快熟时,放入粉条50--100克,排骨20克--30克(看卖价,能卖高价就多放,不能就少放),虫草花4--5根(提前泡好),煮1分钟左右,粉条颜色透明关火。
沙参荷包豆猪蹄美容砂锅

            荷包豆提前用清水浸泡2小时以上,泡涨,再煮10分钟左右至熟。砂锅的出锅流程都一样,加入药膳滋补骨头汤,上面加入猪蹄20--30克,加入荷包豆10--20克即可。

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