『昆明美食小吃』来云南该怎么吃,有什么特点,全在这了

邀约电子请柬2021-04-05 07:27:29

说起滇菜,大家都会说出诸如过桥米线汽锅鸡等耳熟能详的菜名,但却不能准确地像说川菜、粤菜那样说出滇菜的特点,那么,今儿就和大家款款(说说)这个滇菜的特点。


1、讲究鲜嫩

因云南特有的立体气候,故有“常年蔬菜不断青”之说。即便时值秋冬,新鲜的蔬菜是不会断的。加之云南人喜欢吃个“青”,如青蚕豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等,都是鲜嫩之料。蔬菜引入筵席,常做素菜或用于点缀,体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为云南额传统名菜。



  

而说到荤食入馔,云南人也有自己的讲究:吃生、吃活,就讲究个“嫩”。过桥米线便是一个最好的例子:巧用鸡油能保温的特点,将鸡炖烂,用鸡汤氽生肉薄片和米线,配上各种调料,吃起来鲜嫩可口。肉类或烤或烧乃至炖焖,烹制的菜肴浓中有味,味中见鲜。




还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭,常与虫草、天麻、三七、贝母等云南独有的中药为伍,既吃鲜嫩,又能强身健体,一举两得。


2、适应气候,酸辣为主

昆明话中“佐料多”是形容一个人特别会“来事儿”,而在滇菜中“佐料多”的话却是吃货的福气了!

云南的调味品特别丰富,有家种的也有野生的。先说说这个:禄丰香醋、东川米醋、昆明麸子醋,还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等,已成为汉族和各少数民族日常的调味品;再来酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口,酱色浓厚,滋味鲜美,是滇菜特有的调料;瓜、陈皮入味,苦而发凉,苦中回甜,苦中有味;椒品种也很是齐全,什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”,而是有层次的辣;特有的茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。滇菜厨师运用上述这些调料,因人、因地制宜,或加或减,可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多种单纯和复合口味的菜肴。



  

在这些味道的调和中,便以酸辣微麻为主。云南地处高原,湿热与寒冷并存,而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效,如傣族、阿昌族的酸粑菜,苗族、彝族的酸菜煨四季豆,都是当地的家常名菜。


3、技法多样,古风犹存

在滇菜擅长的烹调技法中,可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点;少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等。


滇菜技法多样,传统的烹饪方法仍占一定比重,古风犹存:

烤:用明火烤羊、烤野鸡,这在少数民族中较为普遍。

焐:古称“塘煨”,是利用柴薪烧后的炭灰余热,焐制各种菜品,独具一格。




舂:将食物制热,与调料一起入石臼,舂细而食,浑为一体,便于消化。就比如傣家人最喜欢的舂鸡脚,就是讲鸡脚与调料放入石臼,不停的舂捣。



腌:为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法,如白族的圆腿(火腿),纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整头腌制),彝族的麂子干巴,傣族的腌牛蹄、酸鱼,拉祜族的血鲊,回族的牛干巴、腊鹅等等,这样到了过年过节就便于直接拿出来食用,这些腌肉有“云山牧野牛畜肥,肉成肉干分外香”的美誉。



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