松筠斋谈吃|无凉面不夏天——潍坊老饕自制鸡丝凉面

文化潍坊2019-05-24 07:48:28


无凉面

不夏天

……


文化即生活

-文化潍坊-


过了夏至,就是吃凉面的时令,大概多数潍坊人是要吃的。我也不例外,但每年的从夏至起几乎都吃潍县麻汁凉面,总也感觉吃俗了。


于是,思变,又不能太简单容易,饭食一类一般是耗费功夫和美味成正比,太简单了自然就寡淡。


潍县人以面条擅长,夏日的面也实在不少,齐鲁大地大概再无人超过他们的数量与质量。再吃啥呢?要么就是凉炸酱,要么就是西红柿过水面,总是太容易,也不馋。


炸酱面


思来想去,换个吃法,还是吃鸡丝凉面吧!


第一,不是齐鲁吃法,目的是考验自己的美食能力,第二,鸡丝凉面源自川蜀,自然是麻辣为主口味儿重。也毕竟是潍县人,面条太川菜化恐怕自己也接受不了,于是想想如何变通,变则通嘛,借鉴省外结合本地,来一碗新派的私房鸡丝凉面吧。


川式鸡丝凉面


既然是鸡丝凉面,就要先白煮鸡,拆出鸡胸肉,劈为鸡丝。



凉面菜码自然缺不了黄瓜丝,菜谱中是用过水绿豆芽,也有用甘蓝切丝焯水过凉,感觉总不美观,不如以莴苣切丝过凉的卖相好,定好用莴苣丝。



圣女红果切四瓣,咸胡萝卜切丝略淘去咸味。以上处理好备用。



菜码总是相对简单,麻烦在酱汁的私房制法。


香菜梗切末,香葱顶刀切细,大蒜用刀剁细,去皮炸熟花生米用蒜臼捣为花生碎待用。



取调料碗,依次放入生抽、陈醋、白糖、盐、香油、花椒油、辣椒油、芝麻酱,搅拌均匀后放入花生碎、香葱碎、蒜末、香菜末,再拌匀,待用。


面入锅煮八成熟,过凉开水,一定要凉透。沥干水分,放入足量香油拌匀,凉透入味,标准就是不使黏连成块。


将面挑入面碗,依次码入黄瓜丝、西红柿、莴苣丝、咸胡萝卜丝、鸡丝,倒入适量配制好的酱料,酌量加入少许花椒水卤,不可多。拍照留念,拌匀开吃即可。



入第一口,感觉极佳,复合口味儿,不同于潍县麻汁凉面。



戏问贱内曰:二姐,如何?

答曰:口味儿好,比麻汁凉面还好吃来。


既如斯美味儿之佳,凭此庆贺夏至,且博得内子首肯,当下心安。

善哉!善哉!



(潍县郭氏字夶槑松筠百咏斋主人丁酉年夏至之夜)