他做的炸酱面,号称“地上无双”!

聚匠网2019-07-03 02:33:53

在你了解福山大面之前,请先认真看一下 福山大面获得的部分荣誉 


· 2013年,权福健将“福山大面”成功申报为省级非物质文化遗产保护名录

· 2011年,权福健在韩国参加首届“中韩给力炸酱面大赛”荣获亚军,获得“地上无双炸酱面”称号。

· 2015年,福山大面中的“福山炸酱面”荣获“齐鲁名吃”称号;“第二十届世界美酒美食颁奖盛典”上,荣获“最佳美食奖”

· 2016年,福山大面中的“炝锅面”被评选为“中国十大名面”;并在山东综艺频道《蓝海·百姓厨神》栏目中,荣获年度总决赛冠军,成为蓝海集团食材供应商。


“弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香飞散而远遍。”用《面赋》中的这段话来形容权福健做的大面应该是毫不为过的。谁能想到这个外表粗犷的山东汉子,近30年来一直执着的,竟然是做一碗有家的味道的大面。



 权福健在制作福山大面


“我是一个执着的人。”他说,“母亲做的面条味道令人怀念,所以我也想做出那样的面条,如果我不把这些传统的东西继承下去,那么这些好东西就会失传。”



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“母亲做的面味道令人怀念”


在福山,每逢喜事的时候,宴席上必不可少的便是一碗大面。鲁菜的宴席中,面条称为“吉祥饭”,有着福寿绵长,永久不断之意。



 福山大面之炸酱面


在胶东一直流传着这样的俗语,“送客的饺子迎客的面”,意思就是家中有贵客来的时候,第一顿饭的主食得是面条,寓意长长久久,常来常往之意。


而在烟台人的生活中,大面不仅是当之无愧的主食,更是主妇们需要掌握的一门生活技艺。


最早的福山大面只是一碗面,一碗猪骨汤,汤里有一块五花肉,但当卤子浇在面上之后,却成就了一道令人食欲大振的美妙食味。



儿时母亲做的大面,一直都是权福健最爱吃的,那碗食材简单看似平淡无奇的家常面条,却是一直横亘在权福健记忆中的一道美味。



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权福健一直都觉得自己是幸福的,“因为可以把自己喜欢的事发展成事业!”


或许是对母亲的思念,或许是想留住家的味道,权福健放下了自己干的正红火的婚庆事业,开了一家“大娘面馆”,自己上阵抻面条、煮面条,只为了让更多人尝到“家的味道”。



真正的福山大面做起来很讲究,和其他地方的面大有不同,因为福山大面是用盐和碱来调解面的筋骨。“具体应该放多少碱,放多少盐,什么时候放,开始的时候并不明白。”为了做出真正的福山大面,他决定拜师学艺。


 92岁的福山大面传承人周元芳传授弟子权福健制作福山拉面出条的手工技艺


2007年,权福健拜90岁高龄的第二代福山大面传承人周元芳为师,成为了周老的关门弟子,从此他正式开始了传承福山大面之路。


▲ 92岁的福山大面传承人周元芳传授弟子权福健制作福山大面打卤的手工技艺


师傅领进门,修行在个人。“当时做梦都在练习做拉面,经常半夜醒来,跑进厨房叮叮当当研究。”权福健说,当时把入睡的妻子和孩子吵醒是常事。



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经过近两年时间的“闭关”研究,权福健做出来的大面已经到了炉火纯青的地步。“端上一碗面,打眼一看便知道是盐放多了还是碱放少了,煮的火候怎么样。”


作为中国四大面食之一,福山大面以其品种繁多、制作精细、造型美观、风味独特而盛传于世,从选面粉到和面、抻面,每一道工序都有很有讲究。



原料和手艺,是福山大面的要义。新磨的面是不能用来做大面的,需得放上1到3个月,让面粉经过初步的发酵,做成面条才更好吃。


而且和面时还要分加入盐碱的顺序,同时还要注意其中的比例和环境温度。



“盐多筋大发咸,碱多面黄发涩,这其中的盐碱配比全凭厨师多年的经验。”


和面之后,揉面也不能马虎,福山大面想要做得筋道,全靠“五搋六醒”的手法。在权福健的回忆里,母亲做面待客时,面团总是反复揉醒,从早上九点揉到中午十一二点,至多只能擀出两个面团来。



流条、抻条、成条之后,面条师傅就用高超的手艺将成条的面团首尾收扣,拉成面条,这个步骤叫做“拉扣”。高明的福山大面师傅能将面条拉成二十多扣,根根细如银丝而不断,而这个没有几年功夫是连不成的。



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为了能做出一道有母亲味道的福山大面,权福健将自己的所有心力全都放在了面食研究上。


福山大面以醇厚、善巧为特点,以中和、随顺为理念,主要体现在“气、色、味、芡、德”上。



“气”代表了福山大面师傅们的精气神,同时也代表了火候;“色”讲的是食材及颜色的合理搭配,给人美的享受;“味”追随食材本真的味道;“芡”打芡时要做到厚薄均匀、晶莹剔透;“德”遵守道德,选用优质的食材;以其柔韧爽滑,卤汁鲜美,酱香四溢、技艺独特。



这看似简单的一碗面条,其实费心费力。其中光是搋面和醒面的工序,就需要差不多一小时。再加上溜条、走条、成型、出条等程序,完成整个工序要接近两小时。这样一碗用心做成的大面,充满了诚意。



而正是世代的相传

技艺的累积

百余年的传承

才得以保留这种滋味

这种滋味是现代工业化文明无法取代的

也无法改变的

这就是“家的味道”



 福山大面 福祉不断 


经由35道工序的匠心精制

让这碗面有了

家的味道!

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