有的老北京传统美食不能多吃,你造么?

北京周末去哪2018-11-03 07:26:09

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一方水土养一方人,老北京的饮食自然也符合“存在即合理”的哲学,比如“馊半街”的豆汁儿正是针对干燥气候下的祛火法宝。但历史悠久的金字招牌,绝不是万无一失的挡箭牌,何况体质早已变化,科技更是进步。北京营养师协会从营养健康角度对旧京传统饮食来次红黑榜大点评,让老饕们也能择善而食。

炸酱面 老北京美食中最健康的

主要原料:面条、黄豆酱、时蔬

食材指数:★★★★★

烹饪指数:★★★★★


华北各地均有吃炸酱面的习俗,说到老北京的炸酱面的特异性:一是要用黄豆酱,炸酱时,讲究用半肥半瘦的猪脊肉;二来,老北京炸酱面,最讲究“菜码”,有七碟八碗之说,还有个顺口溜,这样唱道:“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿……”这丰富的菜码才是炸酱面的魂儿。虽然现代人饮食追求便捷,七碟八碗的炸酱面不见了,但是再精简,黄瓜、心里美、豆芽菜、青豆这些菜码还是不能少的。


炸酱面可以说是在这八道老北京美食中最健康的了。因为它极大地体现了食物多样化——菜码种类多;其次炸酱用的黄酱,经过黄豆发酵而成,其间产生了维生素B12,另外黄豆本身的蛋白质含量和质量也是不错的;最后炸酱时用了少量的肉,也是不错的优质蛋白的来源。这一碗不起眼的炸酱面,包括了:面、菜、豆、肉,怎么能说它不是食物多样呀?如果在炸酱的时候少放点儿油、盐,吃的时候再多加些菜码,那么这将是一道营养与美味完美结合的美食。

茶汤 膳食纤维、B族维生素丰富

主要原料:黄米、桂花、红糖、白糖

食材搭配指数:★★★★☆

烹饪合理指数:★★★★☆


京津两地的70、80后,一定对龙嘴儿大铜壶有着深刻的记忆,这种口味精致的北方早餐,敢与粤式早茶一较高下,最关键还是龙嘴儿大铜壶那拉风的外形,深得小朋友的喜爱。老北京的茶汤口感类似于藕粉,以糜子面为主要原料,配合红糖、白糖、桂花馅儿调味,用开水冲开,调成糊状,再在碗里撒上京糕条、葡萄干、葵花籽和黑芝麻,色泽杏黄,味道清甜、细腻。冲茶汤的师傅一手擎碗、一手冲茶,由近及远的动作,也颇为美观。这两年茶汤逐渐淡出老北京饮食界,是因为糜子面越来越少生产,市场供应吃紧,而用其他谷物代替,难以找回茶汤原本的口感和味道。


糜子就是我们说的黄米,具有很大的黏性,所以可以冲成糊状。糜子属于全谷类食物,相对白米白面来讲,膳食纤维、B族维生素的含量都很丰富,而且这种冲调的方法对B族维生素的保护作用很好。

豆汁儿 热量低,富含B族维生素

主要原料:绿豆

食材健康指数:★★★★☆

烹饪合理指数:★★★★☆


豆汁儿一定是老北京传统饮食中最有个性的一款了,它的酸腐味道总是能拒人千里之外,将想要接北京地气的八方食客,挡在高企的门槛儿之外。如何品出豆汁儿的香?老北京人会告诉你,一定要就着焦圈儿和咸菜丝,其实这两种搭配一种是油炸食品,一种富含亚硝酸盐,都不算是健康食品,但是咕咚咕咚一大碗豆汁儿,不仅摄入能量低,还能够帮助消化,是不折不扣的健康生活方式。


豆汁儿就是制作绿豆粉丝、淀粉之后的下脚料,经发酵后的产物,所以豆汁儿是酸酸的味道。在豆类发酵过程中会产生维生素B12。而且绿豆本身维生素B1、钾的含量都不低,这些都是有益于我们身体健康的营养素。尤其是B族维生素对促进消化是非常有益的。同时豆汁热量低,是值得推荐的健康饮品。

烤鸭 优劣参半适量食,配鲜果蔬

主要原料:鸭肉

食材健康指数:★★★☆☆

烹饪合理指数:★★★☆☆


据说烤鸭技术源于明代,从宫廷传到民间,经过几代人的口腹挑剔,已经炼成驰名中外的美食,甚至可以说是老北京饮食文化的一道门面。梁实秋还曾在文集中,回忆了用鸭架炖汤打卤、拌面吃的回甘,就连烤鸭的边角料都是难弃的美味,可见中国人对鸭子的感情之深。但是怎么看,烤鸭似乎都不算健康食品。首先是太过油腻,其次烤也并非健康的烹调方式。于是有人为之去油脂,有人为之增加蔬菜、水果佐餐,总之不断有人为改良烤鸭而努力着。但是即使是最传统的,只辅以葱、酱、荷叶饼的烤鸭,在营养金字塔中,也并非卑微到尘埃里的食物。


相对畜肉来说,鸭肉中的脂肪属于优质脂肪,适量吃一些是有益心脑血管健康的。鸭子在烤制过程中可能会产生一些不太好的物质,如苯并芘。这种不好的物质有一定 的致癌性。但是偶尔吃一顿烤鸭是不会致病的。在您吃烤鸭的同时,别忘多吃点儿富含维生素C的新鲜蔬菜、水果。我们经常说:“万物皆有毒关键看剂量,物无美恶过则为灾。”是的,美味的食物加上合理的搭配,再加上适度的食用频率,那么这就叫健康营养的美食。

涮羊肉 食物丰富,但盐油比例过大

主要原料:羊肉、白菜等时蔬、粉丝、豆皮儿等

食材搭配指数:★★★★☆

烹饪合理指数:★★★☆☆


老北京涮羊肉要和火锅区别对待,很多不明就里的食客认为,两者是一种东西,其实很多外国人都比咱明白,他们管火锅叫“hot pot”,管涮羊肉“Mongolia”。提到老北京涮肉,那一定要用铜锅、炭火,也没有什么麻辣、咖喱、菌汤的闲篇,统一清水加葱姜起底。从这个角度讲,吃涮肉要比火锅健康得多——首先没有了地沟油的隐忧;其次没有重口味汤底的遮蔽,肉的鲜美程度跃然舌尖,十分容易分辨,所以羊肉也冒牌不得。


老北京的涮羊肉第一大优点就是清汤,用的是真正的清水,避免了油和盐的过量摄入。其次除了涮肉之外,还有豆腐、粉丝、蔬菜等,这也很好地体现了食物多样化。[爱美食,搜微信:meishi010]


它的弊端就是:蘸料中盐过多;肉的比例过大;即捞即食,食物温度过高,对口腔、食道等消化道黏膜会有损伤。如果在这些方面注意一下,少蘸料,多吃蔬菜,稍凉这将是既美味又健康的美食。

炒疙瘩 膳食纤维丰富,但油多

主要原料:面粉、五花肉、黄瓜、胡萝卜等时蔬

食材健康指数:★★★★☆

烹饪合理指数:★★★☆☆


虽然山西人已经创新了几百种面食的吃法,但是还是被老北京人钻了个空子。传说炒疙瘩是民国初年,和平门外臧家桥附近穆老太太及其女儿的发明,正是这种创新食物使穆家的小二荤铺子扭亏为盈,炒疙瘩这种吃法也逐渐在北京流行起来。相传炒疙瘩最早用的是面,如今已经改为高筋面粉,如今在不少卖切面、大饼的市场摊位上,还能发现生面疙瘩,买回家先煮后炒,搭配肉丁时蔬,黄绿相应、荤素相宜。面食本身可以为我们提供丰富的维生素B族,而且搭配新鲜时蔬制作方法,又以丰富的膳食纤维平衡了一餐所需的营养。如今很多人炒疙瘩喜爱使用五花肉丁,脂肪和胆固醇的含量提高了不少。另外面疙瘩想要炒得好吃,油不能少放,烹调方式也拉低了它的排名。

爆肚 解馋第一,营养次之

主要原料:牛羊胃、芝麻酱

食材健康指数:★★★☆☆

烹饪合理指数:★★★☆☆


爆肚是老北京名流最喜爱的小吃之一,梅兰芳、马连良都是这种食物的拥趸。爆肚在制作时,可选用牛肚或羊肚,论部位还有百叶、肚仁、肚尖、肚领、散丹、葫芦等分别,开水汆熟,拌上麻酱料、淋上辣椒油,口感香脆,是不可多得的美味。


爆肚的“肚”指的是羊或者牛的胃,肌肉含量丰富,脂肪含量少。但是爆肚含有的蛋白质是不完全蛋白,不容易被人体吸收利用,而且芝麻酱含有热量比较高,所以吃爆肚解馋第一,营养次之。

炒肝 动物肝脏,少吃为妙

主要原料:猪大肠、猪肝脏、蒜、淀粉

食材健康指数:★★★☆☆

烹饪合理指数:★★★☆☆


老北京吃炒肝,讲究不能用勺子,要单手擎碗,转着圈,用嘴吸溜碗边儿。这种状如藕粉的吃食,主要是由猪肝脏、大肠、酱油和蒜熬煮而成,出锅前用淀粉勾重芡,口味鲜咸。


动物肝脏含有一些其他食物比较少见的营养素,比如维生素A、维生素B族,铁和硒等。因此我们可以少吃一点动物肝脏,一个星期吃一次,一次吃几片就可以。但是相对爆肚而言,炒肝的热量高,胆固醇含量高,还是少吃为妙。

卤煮火烧 胆固醇含量偏高,少吃为妙

主要原料:猪大肠、猪肺、面饼、豆腐

食材健康指数:★★☆☆☆

烹饪合理指数:★★★☆☆


有人说卤煮是最地道的老北京制造,比京剧还要纯粹。这种起源于宣南的食物,据说是因为以五花肉烹调的苏造肉价格昂贵,于是民间美食高手以猪下水代替之,发明了卤煮火烧这种美味。谁知屌丝食物逆袭,风靡了京城,卤煮被吃成一种文化。


由于用猪大肠和猪肺熬制汤头,所以卤煮的胆固醇、脂肪、嘌呤含量都相对偏高。我们每天吃一个鸡蛋黄,胆固醇含量就已经超标了,所以和动物内脏相关的食物,我们都应该尽量少吃,特别是高尿酸、痛风病人。

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